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第一篇酒精工业1

第一章酒精之酦酵1

第一节 酒精酦酵机构1

第二节 杂醇油之生成9

第三节 有机酸之生成13

第四节 氨基酸之生成17

第二章应用微生物31

第一节 微生物之概念31

第二节 糖化菌之种类36

第三节 醇化菌之种类42

第四节 氧化菌之种类50

第三章菌类之管理57

第一节 培养基之制备57

第二节 糖化菌之培养62

第三节 醇化菌之培养68

第四节 氧化菌之培养75

第四章酦酵之原料83

第一节 多醣类之利用83

第二节 废糖蜜之利用94

第三节 凤梨皮之利用103

第四节 气态烃之利用113

第五章酦酵之工程121

第一节 改良阿米洛法121

第二节 长管式糖化法133

第三节 含糖质酦酵法147

第四节 酵母之收回158

第五节 气态烃氧化法162

第六章酒精之蒸溜173

第一节 蒸气压之概念173

第二节 理论学之定律182

第三节 气液态之平衡192

第四节 蒸溜法之原理201

第七章蒸溜之工程211

第一节 简单式蒸溜法211

第二节 间歇式蒸溜法218

第三节 连续式蒸溜法225

第四节 特殊式蒸溜法232

第八章蒸溜之设备241

第一节 蒸溜法加热器241

第二节 泡罩与浮阀塔247

第三节 筛板与泡沫塔254

第四节 填料与乳化塔260

第九章冷凝之设备269

第一节 蛇管与套管式269

第二节 列管与石墨管272

第三节 冷剂之热交换277

第四节 液体之流动向282

第十章管理及其他289

第一节 蒸溜管理一例289

第二节 杂醇油之制用293

第三节 残渣粕之利用300

第四节 碳酸气之功用307

第二篇酿酒工业319

第一章啤酒之酿造319

第一节 酿造用水处理319

第二节 大麦品质选择324

第三节 酒花品质鉴定331

第四节 酵母纯粹培养338

第二章麦芽之制造347

第一节 大麦发芽概念347

第二节 大麦发芽工程355

第三节 发芽化学变化363

第四节 麦芽乾燥工程373

第三章麦芽之糖化383

第一节 麦芽糖化理论383

第二节 麦芽糖化工程391

第三节 啤酒花加添法403

第四节 麦汁冷却工程409

第四章麦汁之酦酵419

第一节 酦酵工程准备419

第二节 旧法酦酵工程426

第三节 新法酦酵工程434

第四节 后酦酵之经过442

第五章啤酒之装瓶451

第一节 啤酒过滤杀菌451

第二节 啤酒装瓶装樽458

第三节 啤酒成分特性473

第四节 啤酒混浊处理480

第六章白酒之酿造491

第一节 酿造微生物学491

第二节 菌类化学环境495

第三节 菌类物理环境504

第四节 有关酦酵菌类513

第七章酵素之知识527

第一节 酵素基本知识527

第二节 淀粉糖化酵素536

第三节 酒精酦酵酵素544

第四节 其他有关酵素551

第八章酯酵母之培养563

第一节 酯酵母之分离563

第二节 酯酵母之特性568

第三节 酯酵母之试验574

第四节 酯酵母之培养579

第九章白酒酦酵工程587

第一节 淀粉质之选择587

第二节 旧法制造白酒593

第三节 新法制造白酒599

第四节 酦酵化学变化608

第十章白酒应用分析617

第一节 白米酒之再制617

第二节 制造水果气酒622

第三节 白米酒之分析629

第四节 应用菌之检验633

第三篇酱油工业641

第一章酱油酿造泛论641

第一节 酿造工程概念642

第二节 原材料之选择647

第三节 原材料之处理654

第四节 微生物之应用665

第二章旧法酿造酱油671

第一节 原料制麯工程671

第二节 酱麯制醪工程672

第三节 酱油酦酵化学685

第四节 酱油压榨工程691

第三章新法酿造酱油705

第一节 蛋白质之化学706

第二节 蛋白质分解酵素714

第三节 酵素分解工程721

第四节 料液混合酦酵726

第四章酱油检验与套油732

第一节 酱油品质鉴定732

第二节 酱油成分分析737

第三节 生酱油之消毒747

第四节 生套油之规格753

第五章副产品之利用法759

第一节 副产品之质量759

第二节 酱油渣之利用765

第三节 脂肪油之利用770

第四节 大豆汤之利用775

第六章化学酱油泛论781

第一节 原料之选择781

第二节 原料之分析786

第三节 分解前之选择792

第四节 中和剂之选择799

第七章旧法化学酱油807

第一节 加压分解工程807

第二节 分解液之中和813

第三节 氨基酸之精制821

第四节 氨基酸之用途830

第八章新法化学酱油837

第一节 制造原理概念837

第二节 原材料之制备844

第三节 核糖核酸钠盐850

第四节 核糖核酸降解855

第九章化学酱油加工学861

第一节 着色剂之应用861

第二节 香气质之应用865

第三节 调味料之应用871

第四节 酸稠料之应用879

第十章固体化学酱油887

第一节 酱油粉之概念887

第二节 辅助料之选择893

第三节 实际制造工程906

第四节 生产技术检讨913

第四篇制酸工业921

第一章醋酸酦酵泛论921

第一节醋酸酦酵化学922

第二节 普通食醋性状925

第三节 制造营养食醋930

第四节 原材料之选择935

第二章醋酸菌之应用941

第一节 醋酸菌之性状941

第二节 醋酸菌之选择946

第三节 醋酸菌之试验951

第四节 醋酸菌之培养954

第三章工业制醋方法961

第一节 酦酵工厂管理962

第二节 奥良法工业醋966

第三节 速酿法工业醋970

第四节 通气法工业醋976

第四章中国酿醋方法983

第一节 以糟粕为原料983

第二节 以麸皮为原料988

第三节 以高粱为原料992

第五章特殊制醋方法999

第一节 红麯酿醋方法999

第二节 椰枣酿醋方法1007

第三节 榴梿酿醋方法1013

第四节 糯米酿醋方法1018

第六章麸酸酦酵泛论1035

第一节 麸酸酦酵概念1036

第二节 多醣类之原料1042

第三节 石油烃之原料1048

第四节 有机酸之原料1054

第七章多醣类之酦酵1061

第一节 酦酵菌之培养1061

第二节 树薯粉之酦酵1066

第三节 蔗糖蜜之酦酵1073

第四节 麸酸收回工程1081

第八章石油烃之酦酵1087

第一节 酦酵菌之培养1087

第二节 酦酵影响条件1094

第三节 麸酸酦酵工程1100

第四节 麸酸收回工程1106

第九章醋酸液之酦酵1113

第一节 酦酵菌之培养1113

第二节 酦酵影响条件1119

第三节 麸酸酦酵实例1125

第四节 麸酸收回工程1131

第十章其他酦酵应用1137

第一节 酒精原料酦酵1137

第二节 萘烃原料酦酵145

第三节 石化原料酦酵1152

第四节 麸酸产品应用1158

附录1167