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目 录1

第一章化学分析1

一、样品的采集与处理1

二、水分的测定3

（一）淀粉质原料的水分测定3

（二）废糖蜜的水分测定4

五、发酵液中谷氨酸含量的测定 （115

（三）啤酒花的水分测定5

三、糖类的测定6

（一）原料中粗淀粉与纯淀粉的测定7

（二）酒醅中淀粉的测定15

（三）谷氨酸发酵液中还原糖的测定16

（四）固体曲糖化酶活力的测定18

（五）液体曲糖化酶活力的测定20

（六）麦芽特化力的测定21

四、含氮量的测定23

（一）原料中粗蛋白质的测定24

（二）啤酒中蛋白质的区分28

（三）酱油中氨态氮的测定31

五、酸的测定33

（一）白酒中总酸、挥发酸、非挥发酸的测定34

（二）啤酒总酸度的测定35

六、白酒中总酯的测定38

（三）电位滴定法测定啤酒的总酸度38

七、白酒中总醛的测定40

八、原料中粗脂肪的测定41

九、原料中粗纤维素的测定43

十、啤酒花中单宁的测定44

十一、酒石酸的测定46

十二、原料中磷的测定48

十三、酿造用水的硬度测定50

十四、废糖蜜中总胶体的测定53

十五、废糖蜜灰分的测定55

第二章比色分析与分光光度分析57

第一节比色分析与可见光分光光度分析57

一、啤酒色度的测定58

二、白酒中甲醇的测定59

三、白酒中杂醇油的测定62

四、酒糟中微量乙醇的测定64

五、白酒中铅的测定66

六、味精中锌的测定70

七、啤酒中铜的测定71

八、味精中铁的测定73

九、啤酒中铁的测定75

十、白酒中氰化物的测定77

二、附表 （379

十一、柠檬酸中砷的测定81

十二、游离α－氨基氮的测定84

十三、单核苷酸类的测定86

十四、谷氨酸发酵醪中总酮酸的测定88

十五、蛋白酶活力的测定90

十六、液化型淀粉酶活力的测定92

十七、啤酒中花色苷原的测定94

第二节紫外光分光光度分析97

一、单核苷酸的紫外光分光光度法测定100

二、啤酒中异α－酸的测定101

三、啤酒中双乙酰的测定103

第三章气体分析106

第一节 谷氨酸发酵液中谷氨酸含量的测定106

一、华勃氏呼吸仪的构造107

二、测定过程及原理107

三、反应瓶常数的导出109

四、反应瓶常数的测定方法111

第二节氨基氮的测定118

二、试剂119

一、原理119

三、仪器的装置119

四、操作步骤121

五、结果计算示例123

第三节 瓶装啤酒中二氧化碳与瓶顶124

空间空气含量的测定124

一、原理124

二、仪器装置125

四、计算126

三、测定步骤126

第四章物理分析128

第一节比重法128

一、物质的比重128

二、测定液体比重的仪器及其原理129

三、实验134

（一）啤酒（或麦芽汁）比重的测定134

（二）啤酒外观浓度与实际浓度的测定135

（三）啤酒酒精分的测定137

（四）原麦芽汁浓度和发酵度的计算137

（五）废糖蜜的糖度测定139

第二节折光法141

一、折光率141

二、全反射142

三、几种折光计介绍142

四、利用浸入式折光计测定啤酒酒精分和浸出物154

第三节旋光法156

一、偏振光156

二、偏振光的产生及物质的旋光性157

三、旋光计结构与原理158

四、旋光度α与比旋光度〔α〕160

五、国产WZZ自动指示旋光计简介162

六、大麦淀粉的测定163

七、味精成品纯度的测定164

第五章色层分析法167

第一节柱层析168

一、吸附柱层析168

二、分配柱层析173

三、离子交换柱层析178

四、柱层析的仪器装置与操作184

第二节凝胶层析186

一、凝胶层析的原理与特点186

二、凝胶的类型与性质188

三、凝胶层析的操作技术195

四、凝胶层析的应用196

第三节纸上层析197

一、原理197

二、操作方法与操作条件的选择198

三、定性分析212

四、定量分析220

及其防止方法221

五、纸上层析中常见的一些不正常现象221

第四节薄层层析224

一、分类225

二、操作方法与操作条件的选择225

三、影响薄层层析的因素238

第五节纸上电泳241

一、电泳原理与分类241

二、影响电泳速度的因素242

三、操作方法与操作条件的选择244

四、纸上电泳中的一些异常现象及其防止方法251

第六节实验253

一、无离子水的制备253

二、己酸发酵液的纸上层析257

三、啤酒中氨基酸的纸上层析259

四、酿造酒及其原料中六六六、二二三262

（DDT）残留量的测定262

五、核苷酸的分离与鉴定268

六、酿造酒中黄曲霉毒素的测定271

第六章气相色谱分析278

第一节气相色谱的一般流程278

第二节气相色谱的分离系统279

一、色谱柱280

二、色谱流出曲线和有关术语291

三、色谱柱的分离效能294

四、最佳分离条件的选择296

五、填充色谱柱的制备308

第三节气相色谱的检测器309

一、检测器的响应？和敏感度309

二、热导池检测器314

三、氢火焰离子化检测器317

四、其他检测器简介322

第四节气相色谱的辅助系统324

一、气流系统324

二、温度控制系统325

三、进样系统325

四、记录系统325

第五节气相色谱的定性与定量326

一、定性分析326

二、定量分析329

第六节气相色谱分析的应用335

一、饮料酒的气相色谱分析336

二、气相色谱分析应用实例342

第七节 实验——白酒低沸点芳香成分350

直接进样气相色谱分析350

附录353

一、试剂配制353

三、参考文献417