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第一章 乳制品工艺1

第一节 概述1

一、我国的乳品工业概貌1

目录1

二、乳及乳制品的种类2

第二节 乳的成分及有关理化性质5

一、牛乳的物理性质5

二、牛乳的化学成分及性质8

三、异常乳22

四、加热和冻结对乳及乳制品的影响23

五、其他农畜乳29

一、牛乳的收集与验收30

第三节 鲜乳的生产工艺30

二、原料乳的净化35

三、原料乳的分离36

四、原料乳的标准化38

五、乳的杀菌46

六、乳的冷却、包装和贮存51

第四节 炼乳生产工艺53

一、甜炼乳的生产53

二、淡炼乳的生产73

第五节 乳粉生产工艺81

一、概述81

二、全脂乳粉81

附录1 中华人民共和国轻工业部汽水瓶标准QB943—84

三、乳的其他干燥方法99

四、影响乳粉质量的因素100

五、速溶乳粉105

六、母乳化调制乳粉109

第六节 其他乳制品114

一、奶油干酪素乳糖114

二、干酪120

三、酸乳制品123

四、冰淇淋粉128

实验（一）冰淇淋制作134

实验（二）酸乳的制作135

一、我国饮料工业的发展概况139

第二章 饮料工艺139

第一节 概述139

二、饮料的分类141

一、饮料用水及水处理144

第二节 饮料的主要原材料及其要求144

二、果汁156

三、甜味料158

四、二氧化碳（碳酸气）164

五、乳和乳制品167

六、大豆168

一、香精香料171

第三节 饮料的添加剂171

二、食用色素176

三、酸味剂181

四、防腐剂184

五、增稠剂186

六、香味增强剂189

第四节 包装容器及材料190

一、玻璃瓶191

二、饮料瓶皇冠盖194

三、金属罐197

四、塑料容器200

五、复合材料容器204

第五节 碳酸饮料的生产技术207

一、碳酸饮料的生产工艺流程207

二、调合糖浆的配制211

三、碳酸化215

四、容器的洗涤及饮料灌装、压盖221

第六节 其他饮料的生产技术226

一、果蔬汁饮料226

二、豆乳饮料232

三、固体饮料236

附录2 砂糖溶解表242

附录3 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较243

主要参考文献249