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绪论1

一、食品工艺学的研究对象和内容1

二、我国食品工业的发展现状和未来3

三、食品工艺学的学习方法5

第一篇食品的原料和材料7

第一章植物性食品原料7

第一节果蔬7

一、水分7

二、碳水化合物8

三、有机酸11

四、含氮物质12

五、单宁物质14

六、酶15

七、色素物质17

八、糖苷类物质22

九、维生素23

十、矿物质24

十一、芳香物质25

第二节大豆25

一、大豆中的蛋白质25

二、大豆油脂27

三、碳水化合物27

四、矿物质和维生素28

五、抗营养因子28

第三节谷物28

一、谷物中的蛋白质29

二、淀粉30

三、脂肪31

四、灰分32

五、维生素32

第二章动物性食品原料34

第一节畜肉和禽肉34

一、肉的形态学34

二、肉的物理性质37

三、肉的化学组成38

四、肉的成熟46

五、肉的腐败48

六、肉类在加工过程中的变化50

第二节水产原料53

一、水产原料的特性53

二、鱼肉的物理性质54

三、鱼贝类的主要成分54

四、鱼贝类的死后变化58

五、鱼贝类的保鲜60

六、鱼贝肉在加工过程中的变化60

第三节乳类原料64

一、乳的组成64

二、牛乳的化学成分64

三、牛乳的物理性质75

四、牛乳的酸度78

五、异常乳78

六、热处理对乳的影响80

第三章食品加工用的其他材料83

第一节油脂83

一、概述83

二、各类油脂84

第二节蛋与蛋制品91

一、概述91

二、蛋的构造92

三、蛋的组成92

四、蛋的等级93

五、蛋的保藏93

六、蛋的加工及其制品94

第三节调味品96

一、酱油96

二、食醋96

三、味精96

四、食盐97

五、香辛料97

第四节食品添加剂105

一、概述105

二、各类食品添加剂介绍107

第二篇罐藏食品工艺121

第一章总论121

第一节 罐藏食品的沿革和发展121

第二节罐藏食品的分类123

一、肉类123

二、禽类124

三、水产类124

四、水果类124

五、蔬菜类125

六、其他类125

第三节罐藏容器的准备126

一、罐藏容器的清洗与消毒126

二、罐盖的打印127

三、空罐的钝化处理128

第四节装罐与注液128

一、装罐的一般要求128

二、装罐的方法129

三、注液129

第五节排气与密封130

一、预封130

二、排气130

三、密封140

第六节杀菌与冷却148

一、罐头杀菌的目的和要求148

二、罐头食品中的微生物149

三、影响罐头热杀菌的因素149

四、罐头热杀菌的工艺条件157

五、罐头（热）杀菌技术167

第七节罐藏容器的腐蚀171

一、罐内外壁腐蚀的类型171

二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀172

三、金属罐外壁的腐蚀176

第二章果蔬类罐头178

第一节罐藏对果蔬原料的基本要求178

一、果蔬原料的特点178

二、罐藏对果蔬原料的基本要求178

第二节果蔬原料的处理179

一、原料的分选与洗涤179

二、原料的去皮与修整180

三、原料的热烫与漂洗181

四、原料的抽空处理182

第三节糖水水果罐头183

一、糖水水果罐头的工艺综述184

二、糖水水果罐头的加工实例186

第四节果酱类罐头193

一、果胶凝胶的理论基础193

二、果酱类罐头的工艺综述194

三、果酱类罐头的加工实例197

四、果酱类罐头生产常见的质量问题199

第五节蔬菜罐头200

一、蔬菜罐头的工艺综述200

二、蔬菜罐头的加工实例201

第三章肉禽类罐头208

第一节罐藏畜禽的种类208

一、罐藏对畜禽原料的基本要求208

二、罐藏用畜禽的种类及质量要求208

第二节畜禽原料的处理209

一、原料的解冻209

二、畜类原料的分割、剔骨与整理210

三、原料的预煮211

四、原料的油炸212

第三节清蒸原汁类罐头212

一、清蒸原汁类罐头加工实例212

二、清蒸原汁类罐头常见的质量问题214

第四节腌制、烟熏类罐头215

一、腌制、烟熏类罐头的工艺综述215

二、腌制、烟熏罐头加工实例221

第五节调味类罐头224

一、调味类罐头常用的调味料224

二、调味类罐头的加工实例225

第四章水产类罐头229

第一节水产原料的预处理229

一、原料的解冻229

二、原料的清洗229

三、原料的处理230

四、原料的盐渍230

五、原料的脱水230

六、装罐231

第二节清蒸类水产罐头232

一、清蒸鱼类罐头232

二、清蒸贝类罐头233

三、清蒸虾蟹类罐头234

四、清蒸水产罐头常见质量问题分析235

第三节调味水产类罐头235

一、五香鱼罐头236

二、红烧鱼罐头236

三、茄汁鱼类罐头237

四、常见质量问题分析238

第四节油浸类水产罐头238

一、油浸鱼罐头的特点和种类238

二、油浸鲭鱼罐头238

三、常见质量问题分析239

第五章其他类罐头240

第一节坚干果罐头240

一、坚干果罐头的工艺综述240

二、坚干果罐头的加工实例240

第二节粥类罐头241

一、粥类罐头的种类和特点241

二、粥类罐头的工艺综述241

三、粥类罐头的加工实例242

第三节汤类罐头243

一、汤类罐头的种类与特点243

二、汤类罐头的加工实例243

第六章软罐头245

第一节概述245

一、软罐头的概念与特点245

二、软罐头的容器245

第二节软罐头的生产工艺246

一、软罐头生产工艺综述246

二、软罐头加工实例249

三、软罐头生产中常见质量问题分析251

第三篇软饮料工艺253

第一章概述253

第一节软饮料的概念和分类253

一、软饮料的概念253

二、分类253

第二节软饮料用水的处理254

一、混凝和过滤256

二、石灰软化262

三、电渗析和反渗透264

四、离子交换法处理水273

五、水的消毒281

第三节配料282

一、甜味料282

二、酸味料284

三、香精香料285

四、着色剂286

五、饮料中使用的其他食品添加剂287

第四节包装容器及材料288

一、金属容器及材料288

二、玻璃容器及材料289

三、塑料容器及材料289

四、复合薄膜容器及材料290

五、纸质容器及材料290

第二章碳酸饮料291

第一节 碳酸饮料生产的工艺类型291

第二节调味糖浆的制备292

一、原糖浆的制备292

二、调味糖浆的配合297

三、配方298

四、可乐型汽水300

第三节调和与碳酸化301

一、调和系统301

二、碳酸化302

第四节灌装生产线311

一、玻璃瓶的洗涤311

二、灌装生产线311

第三章果汁和蔬菜汁饮料318

第一节果汁饮料生产的一般工艺319

一、原料的选择和洗涤319

二、榨汁和浸提319

三、果汁的澄清和过滤321

四、果汁的均质和脱气324

五、果汁的糖酸调整与混合325

六、果汁的浓缩328

七、果汁的杀菌和包装329

第二节果汁生产工艺330

一、柑橘汁330

二、浓缩苹果汁337

三、带果肉果汁饮料340

第三节蔬菜汁生产工艺341

一、蔬菜汁加工的一般原理342

二、酸性蔬菜汁342

三、发酵蔬菜汁343

四、低酸性蔬菜汁及其酸化343

五、番茄汁344

第四章其他软饮料345

第一节乳饮料345

一、乳饮料的定义与种类345

二、配制型含乳饮料345

三、发酵型含乳饮料347

四、乳饮料的稳定性348

第二节植物蛋白饮料348

一、植物蛋白饮料的定义和分类348

二、植物蛋白饮料生产工艺349

三、豆乳生产技术范例350

四、杏仁乳（露）饮料351

第三节瓶装水351

一、瓶装水的定义和分类351

二、瓶装水的生产工艺352

第四节茶饮料354

一、茶饮料的定义与分类354

二、茶饮料生产工艺355

三、解决茶饮料混浊、沉淀的方法及原理356

第五节固体饮料357

一、固体饮料的定义及特点357

二、固体饮料的分类357

三、生产工艺358

第六节特殊用途饮料360

一、概述360

二、运动饮料360

三、营养素饮料362

四、其他特种用途饮料362

第四篇果蔬制品工艺365

第一章果蔬的保鲜365

第一节果品的涂层365

一、涂层的作用365

二、涂料的种类365

三、涂膜的方法367

第二节果蔬贮藏保鲜的环境367

一、温度367

二、湿度369

三、气体成分370

第二章果蔬的速冻373

第一节概述373

一、冷冻中的物理变化对果蔬的影响373

二、冷冻中的化学变化对果蔬的影响374

第二节冻结前的原料处理374

一、原料的选择374

二、清洗、去皮、去核、切分375

三、热烫和冷却、沥干375

第三节速冻工艺375

一、茎菜、叶菜375

二、豆类376

三、薯类377

四、根菜类377

五、花菜类377

六、果菜类378

七、蘑菇379

八、核果类379

九、草莓379

第四节速冻果蔬的包装和贮藏380

一、速冻果蔬的包装380

二、速冻果蔬的贮藏380

第五节 解冻380

第三章果蔬的干制382

第一节 原料处理382

第二节干制方法383

一、自然干制383

二、人工干制384

三、几种实例385

第三节干制品的包装、贮藏和复水386

一、包装前干制品的处理386

二、包装387

三、贮藏387

四、复水388

第四章果蔬的糖制和腌制390

第一节蜜饯390

一、果蔬糖制的基本原理390

二、果脯蜜饯的加工工艺391

第二节泡菜396

一、蔬菜腌制的原理396

二、泡菜加工工艺397

第三节咸菜和酱菜398

一、咸菜加工398

二、酱菜加工399

第五篇乳制品工艺和大豆制品工艺401

第一章乳制品工艺401

第一节概述401

一、乳品工业发展概况401

二、原料乳的验收和预处理402

第二节市乳和超高温灭菌乳404

一、市乳404

二、UHT灭菌乳408

第三节炼乳414

一、炼乳的种类和组成414

二、加糖炼乳415

三、无糖炼乳428

第四节乳粉431

一、乳粉的种类和组成431

二、全脂乳粉431

三、速溶乳粉438

四、调制乳粉440

第五节冰淇淋447

一、冰淇淋的种类和组成447

二、冰淇淋生产工艺448

三、冰淇淋的质量控制450

第六节酸乳451

一、酸乳的概念和分类451

二、发酵剂452

三、酸乳的生产工艺456

第七节奶油461

一、奶油的种类461

二、甜性和酸性奶油的生产462

三、奶油的贮藏与运输468

四、奶油的质量缺陷及其原因468

第八节干酪469

一、发酵剂469

二、凝乳酶470

三、天然干酪加工工艺471

第二章大豆制品生产工艺475

第一节大豆的结构与化学组成475

一、大豆种子的结构475

二、大豆的化学组成476

第二节豆乳粉生产技术487

一、豆乳粉的品种487

二、豆乳粉生产工艺487

第三节大豆蛋白制品生产工艺492

一、大豆粉生产工艺492

二、大豆浓缩蛋白生产工艺494

三、大豆分离蛋白生产工艺497

四、大豆组织蛋白生产工艺500

五、大豆发泡蛋白粉生产工艺504

第四节豆腐的生产工艺506

一、水豆腐的生产工艺506

二、豆腐干和豆腐片的生产工艺508

三、内酯豆腐的生产工艺510

第六篇肉制品加工工艺513

第一章中式肉制品加工工艺513

第一节中式火腿生产工艺513

一、金华火腿514

二、如皋火腿525

三、宣威火腿526

第二节中式香肠和灌肠526

一、中式香肠526

二、灌肠加工526

第三节酱卤制品529

一、酱囱工艺529

二、几种酱囱制品配方530

第四节烧烤制品531

一、叉烧肉531

二、烤乳猪532

第五节干制品532

一、肉松532

二、肉干534

三、肉脯535

第二章西式肉制品加工工艺536

第一节西式肉制品的分类和特点536

一、西式肉制品的分类536

二、西式肉制品的特点536

第二节西式肉制品生产一般工艺原理537

一、乳化原理及持水性537

二、呈色537

三、烟熏原理及方法538

第三节西式火腿生产工艺538

一、西式火腿的基本工艺538

二、整熏西式火腿生产工艺540

三、盐水火腿生产工艺541

四、其他压制火腿生产工艺542

五、灌肠火腿的加工工艺544

六、鸡肉火腿加工工艺546

七、西式烤肉制品546

第四节西式香肠生产工艺546

一、概述546

二、原料、辅料和肠衣547

三、制品工艺548

第五节培根的生产工艺552

一、培根的种类和规格552

二、培根加工工艺553

第七篇糖果和巧克力加工工艺555

第一章糖果555

第一节糖果的概念和分类555

一、糖果的概念555

二、糖果的类别555

第二节硬糖556

一、特性和组成556

二、生产工艺561

第三节焦香糖果569

一、焦香型糖果的特性569

二、焦香型糖果的组成571

三、加工过程中的变化与影响576

四、生产工艺580

第四节充气糖果586

一、主要特性586

二、生产工艺590

第五节凝胶糖果599

一、产品类别与特性599

二、生产工艺603

第二章巧克力制品612

第一节主要特性612

一、物态体系612

二、质构612

三、光泽612

四、香味612

五、粘度613

六、热力学性质613

七、保藏期的变化613

第二节基本组成614

一、巧克力的基本组成614

二、可可制品614

第三节生产工艺616

一、工艺流程616

二、可可豆处理617

三、糖粉制备619

四、巧克力料处理619

五、巧克力精炼620

六、巧克力料调温622

七、巧克力制品的成形624

八、巧克力制品的包装626

第八篇粮谷制品加工工艺627

第一章米粉、面条及方便面627

第一节米粉的加工627

一、米粉的种类627

二、米粉的原料627

三、米粉的生产工艺628

第二节挂面及方便面加工629

一、挂面629

二、方便面634

第三节西式面条制品643

一、原料的选择和要求643

二、和面643

三、挤压643

四、干燥644

第二章蒸煮挤压食品645

第一节挤压技术的特点和挤压膨化的原理645

一、挤压技术的特点645

二、挤压膨化的原理646

第二节挤压过程中各种成分的变化647

一、挤压过程中淀粉的变化647

二、挤压过程中蛋白质的变化650

三、挤压过程中脂肪的变化652

四、挤压过程中矿物质和维生素的变化654

五、挤压过程中其他成分的变化655

第三节挤压食品工艺656

一、膨化食品的特点656

二、挤压膨化小吃食品及谷物早餐制品的生产工艺657

三、挤压谷物早餐制品及挤压膨化再制品的生产工艺659

第三章焙烤食品661

第一节面包661

一、面包制作方法661

二、原辅料处理664

三、面团调制665

四、面团发酵668

五、成形、醒发与烘烤673

六、面包的冷却与包装675

七、几种面包的制作方法675

八、面包的质量标准678

第二节饼干678

一、饼干的分类678

二、饼干制作方法680

三、原辅料的处理683

四、面团的调制684

五、面团的辊轧689

六、饼干成形690

七、饼干的烘烤693

八、饼干的冷却与包装696

第三节糕点697

一、糕点的分类698

二、面团的调制699

三、馅料制作701

四、糖膏和油膏调制702

五、糕点的成形703

六、熟制加工705

七、熬浆与挂浆706

八、冷却、包装和贮存706

九、几种中式糕点的制作707

十、几种西式糕点的制作711

第九篇调味品加工工艺713

第一章酱油和酱类713

第一节酱油713

一、概述713

二、固态低盐发酵法714

第二节酱类718

一、大豆酱719

二、一般面酱720

第二章醋722

第一节食醋的酿造原理722

一、淀粉的水解722

二、酒精发酵722

三、醋酸发酵722

四、食醋风味物质的形成722

第二节固态发酵法制醋723

一、一般固态发酵法723

二、酶法酿制法724

第三节液体发酵法制醋726

一、工艺流程726

二、制作方法726

第三章黄酒728

第一节原料和辅料728

一、水728

二、小麦728

三、米类729

第二节曲和酒药729

一、麦曲729

二、酒药730

第三节酒母731

一、淋饭酒母731

二、纯种酒母731

第四节黄酒的生产工艺732

一、传统摊饭法732

二、大罐发酵新工艺734

第四章其他调味品735

第一节蛋黄酱735

一、蛋黄酱生产原理735

二、原辅料及配方735

三、生产工艺736

第二节芥末油和芥末酱737

一、芥末油737

二、芥末酱738

第十篇食品工业的三废处理740

第一章食品工业的三废处理740

第一节食品工业废水740

一、食品工业废水特性740

二、废水的水质污染指标740

第二节食品工业废水处理的基本方法741

一、废水的治理程度741

二、废水的处理方法741

第三节食品工业废水的生物处理742

一、好氧生物处理法742

二、厌氧生物处理法744

三、厌氧－好氧生物处理法745

四、自然生物处理法746

第二章食品工业废弃物的利用748

第一节食品工业废水的利用748

一、利用废水生产单细胞蛋白748

二、利用废水生产能源749

第二节食品加工固体废物的利用750

一、饲料750

二、食品和食品添加剂751

三、提取利用疗效成分简介752