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绪论1

第一章乳的概念及乳的形成8

第一节乳的概念8

一、常乳9

二、异常乳9

第二节乳的形成12

一、乳成分的原始化合物12

二、乳中各种成分的形成13

三、乳中的生物活性肽16

第二章乳的化学成分19

第一节乳中各成分的分散状态19

一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质19

二、呈乳浊态与悬浮态分散在乳中的物质20

三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质20

第二节牛乳中各种成分的含量20

一、一些国家牛乳的基本组成20

二、不同品种牛乳组成的差异21

三、正常牛乳的主要成分及含量21

四、牛乳加工处理后的名称22

第三节牛乳成分的化学性质23

一、水分23

二、干物质25

三、乳中的气体26

四、乳脂肪26

五、磷脂类及甾醇34

六、碳水化合物35

七、乳蛋白质38

八、乳中的酶53

九、乳中的维生素56

十、乳中的无机物和盐类61

十一、其他农畜乳的化学组成和特性65

第四节影响牛乳成分含量的因素66

一、品种对牛乳成分含量的影响66

二、地区对牛乳成分含量的影响67

三、泌乳期对牛乳成分含量的影响67

四、乳牛年龄对牛乳成分含量的影响68

五、饲料对牛乳成分含量的影响68

六、挤奶对牛乳成分含量的影响69

七、季节对牛乳成分含量的影响70

八、乳牛健康状况对牛乳成分含量的影响70

九、气温对牛乳成分含量的影响71

十、乳牛饥、渴、运动对牛乳成分含量的影响71

第三章乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响72

第一节乳的物理性质72

一、牛乳的色泽72

二、乳的滋味与气味72

三、乳的氢离子浓度和酸度74

四、相对密度和比重76

五、黏度77

六、表面张力78

七、牛乳的比热79

八、乳的冰点和沸点79

九、电导80

十、折射率80

第二节加工处理对乳理化性质的影响81

一、加热对牛乳理化性质的影响81

二、冷冻对牛乳理化性质的影响82

第四章乳中的微生物85

第一节乳中微生物的种类及来源85

一、乳中主要微生物的种类及其性质85

二、乳中微生物的来源96

第二节鲜乳中微生物的性状97

一、刚挤出的鲜乳中微生物性状97

二、混合乳的微生物性状97

三、乳房炎乳的微生物性状98

四、鲜乳保存期间微生物的变化98

第三节微生物在乳品工业中的应用99

一、微生物在乳品中的发酵类型及其应用99

二、微生物的蛋白质水解与脂肪水解特性及其应用101

三、微生物酶及其应用102

四、微生物抑菌物质的产生及其应用103

五、微生物的微生态作用及其应用103

第四节 微生物引起的乳品变质104

第五章鲜乳的处理106

第一节鲜乳的质量标准和初步加工106

一、鲜乳的验收106

二、乳的过滤及净化107

三、乳的冷却、贮存及运输108

第二节取乳卫生112

一、乳牛的健康和卫生对原料乳的影响112

二、挤奶员健康对原料乳的影响112

三、牛舍内的尘埃、昆虫的防除112

四、牛体的清洁对原料乳的影响112

五、乳房卫生对原料乳的影响113

六、挤奶用具对原料乳的影响113

第三节鲜乳处理设备的清洗与消毒114

一、清洗消毒的目的114

二、清洗剂的选择114

三、清洗消毒方法115

第六章保鲜乳的加工117

第一节消毒鲜乳118

一、消毒鲜乳的概念及种类118

二、消毒乳的加工工艺118

第二节灭菌奶125

一、灭菌奶的概念和种类125

二、UHT灭菌乳的加工工艺126

第三节再制奶和风味奶的加工130

一、再制奶的加工130

二、风味奶的加工135

第七章酸乳制品及乳酸菌制剂138

第一节概述138

一、酸乳制品的历史138

二、酸乳制品的种类及标准139

三、酸乳制品对人体健康的作用140

第二节菌种及发酵剂的制备143

一、发酵剂的种类及菌种构成144

二、发酵剂的制备147

三、发酵剂的质量要求及鉴定149

第三节酸乳制品的生产工艺150

一、酸奶生产技术150

二、牛奶酒和马奶酒生产技术157

三、特殊酸奶158

第四节发酵型酸乳饮料159

一、工艺流程160

二、加工方法160

第五节乳酸菌制剂161

一、工艺流程163

二、生产工艺简介163

三、乳酸菌素的质量标准163

第八章炼乳的加工164

第一节甜炼乳的加工164

一、甜炼乳的生产工艺164

二、加糖炼乳的缺陷及防止方法179

第二节淡炼乳的生产181

一、淡炼乳的生产工艺181

二、淡炼乳的缺陷及防止办法184

第九章乳粉的生产186

第一节概述186

一、乳粉的概念186

二、乳粉的种类和组成186

三、乳粉的生产方法187

第二节乳粉的生产工艺188

一、工艺流程188

二、生产操作方法188

第三节速溶奶粉205

一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点205

二、速溶奶粉的生产工艺过程简介205

三、压力喷雾大颗粒速溶奶粉207

第四节配制奶粉的生产210

一、配制奶粉性状210

二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法211

三、配制奶粉的生产工艺212

第十章奶油生产215

第一节乳的分离215

一、乳的分离方法及原理215

二、离心分离机的类型及构造217

三、使用分离机时经常出现的故障及调整方法222

四、影响乳分离的因素223

五、使用分离机的操作要点224

第二节奶油生产工艺225

一、奶油的种类及性质225

二、奶油的生产工艺过程227

第十一章干酪的加工242

第一节干酪的概述242

一、干酪的概念242

二、干酪的种类242

三、干酪的营养价值243

四、干酪的理论产率244

第二节天然干酪的一般加工方法245

一、原料乳245

二、标准化247

三、杀菌处理248

四、添加发酵剂和预酸化249

五、其他添加成分250

六、凝乳酶250

七、切割252

八、搅拌和加温252

九、乳清排放253

十、压榨成型253

十一、加盐253

十二、成熟和贮存254

第三节融化干酪的加工254

一、融化干酪的特点255

二、融化干酪的加工方法255

三、融化干酪的缺陷及防止方法256

第十二章冰淇淋和雪糕的生产258

第一节冰淇淋的生产258

一、冰淇淋生产工艺258

二、冰淇淋的主要缺陷及产生原因263

第二节雪糕的生产264

一、加工雪糕的主要机械264

二、雪糕的生产工艺（以罗洛雪糕为例）266

第十三章其他乳品简介268

第一节干酪素的加工268

一、干酪素的概念及原料乳的要求268

二、盐酸干酪素的生产工艺268

第二节乳清的加工269

一、乳糖的生产269

二、浓缩乳清的生产271

三、乳清粉的生产271

第三节酪乳的利用和加工272

一、酪乳的概念及组成272

二、酪乳的利用272

三、利用酪乳生产乳酸饮料273

第四节麦乳精273

一、生产麦乳精主要原料及配方273

二、麦乳精生产工艺274

主要参考资料276