《乳与乳制品工艺学》求取 ⇩

目录1

绪论1

苏联乳品工业概况1

苏联乳品工业方面的高等教育事业概况3

第一章 乳的成分8

一、牛乳的化学成分8

（一）水分8

（二）乳中的气体11

（三）乳脂肪11

（四）乳糖20

（五）乳蛋白质21

（六）乳的维生素39

（七）乳中的酶40

（八）乳中的盐类42

二、其他农畜乳45

一、概论47

第二章 乳与乳制品的微生物学47

二、乳中常见微生物的分类和形态48

三、乳酸菌49

四、供生产酸性奶油、酸稀奶油、酸凝乳和普通酸牛乳用的干发酵剂的使用规程51

（一）第一次发酵剂（母发酵齐）的制备51

（二）第二次发酵剂（生产发酵剂）的制备51

五、奶油发酵剂53

八、水55

七、酸乳制品发酵剂55

六、干酪发酵剂55

九、生产用的材料58

十、检验结果的记录文件59

十一、通知文件61

十二、噬菌作用62

十三、乳酸发酵64

十四、酒精发酵65

（一）牛乳酒真菌活性的恢复65

（三）牛乳酒真菌的缺陷66

（二）牛乳酒的制造66

十五、乳酸菌与酵母菌的抗菌性67

十六、其他细菌（非乳酸菌）69

十七、乳中的致病菌70

第三章 牧场内乳的初步加工72

一、乳的冷却、贮藏与运输75

（一）乳的冷却与贮藏75

（二）乳的运输80

二、对工业加工用乳的要求80

第四章 巴氏杀菌乳的生产82

一、乳的巴氏杀菌、净化和冷却82

二、巴氏杀菌乳乳瓶的洗涤与分装88

三、巴氏杀菌饮用乳的标准91

四、饮用乳处理的新方法92

第五章 酸乳制品的生产95

一、酸牛乳的生产96

二、嗜酸菌乳的生产97

三、牛乳酒的生产98

四、酸稀奶油的生产99

五、酸凝乳和酸凝乳制品的生产100

第六章 高温杀菌乳的生产102

一、乳的接收与分级103

二、乳的净化、巴氏杀菌与贮存103

三、乳汁在高温杀菌前的均质化104

四、乳的高温杀菌105

第七章 乳粉生产的现代技术和工艺过程108

一、乳粉加工前原料的准备109

二、乳的巴氏杀菌111

三、乳的浓缩112

四、乳的干燥117

五、喷雾干燥器的比较评定119

六、薄膜法126

七、乳粉的包装128

（一）原料乳的标化及杀菌131

第八章 炼乳的生产131

一、加糖炼乳的生产131

（二）炼乳的加糖及浓缩132

（三）炼乳中乳糖的结晶135

（四）加糖炼乳的分装与包装136

（五）加糖炼乳的贮藏137

二、可可加糖炼乳及咖啡加糖炼乳的生产137

三、高温杀菌炼乳的生产138

第九章 奶油生产的现代技术与工艺143

一、乳的分离与分离机的结构143

（一）开放式分离机147

（二）半开放式分离机149

（三）密闭式分离机152

二、稀奶油在搅拌前的准备154

三、稀奶油的成熟155

（一）物理的成熟155

（二）生物化学的成熟156

四、稀奶油的搅拌和奶油的加工159

（一）稀奶油的搅拌160

（二）奶油的洗涤162

（三）奶油的压炼162

五、在轧辊式奶油制造器中制造奶油164

六、在无轧辊的奶油制造器中制造奶油166

七、在连续操作的奶油制造器中制造奶油168

八、用分离方法制造奶油169

九、奶油的贮藏及品质评定174

（一）奶油的滋味及气味缺陷176

（二）组织状态及外观上的缺陷178

第十章 食用乳蛋白粉的生产181

一、原材料的准备181

二、蛋白质的凝固182

三、蛋白质的离心分离183

四、蛋白质的干燥185

五、干燥蛋白质的粉碎188

第十一章 工业用酸性干酪素的生产190

一、对脱脂乳的要求191

二、干酪素的沉淀191

三、乳酸干酪素的生产191

四、盐酸及硫酸干酪素的生产194

五、连续法生产干酪素195

（一）使用离心机生产干酪素195

（二）用刮板输送机生产干酪素197

六、半连续法生产干酪素199

七、乳白蛋白的生产200

第十二章 乳糖的生产203

一、乳糖生产的工艺过程203

二、乳清的脱脂204

三、蛋白质的分离204

四、乳清的澄清与过滤206

五、滤过乳清的浓缩206

七、乳糖晶体与糖蜜的分离207

六、乳糖的结晶207

八、乳糖的干燥208

九、乳糖的净化与精制209

十、非结晶方法用乳清生产乳糖（喷雾法）210

第十三章 干酪生产的现代工艺过程和技术211

一、干酪生产的基本原理211

二、干酪生产的一般工艺过程216

（一）乳在凝固前的准备216

（二）皱胃酶凝固乳224

（三）凝块的加工231

（四）干酪的成型与压榨236

（五）干酪的加盐（盐渍）239

（六）干酪的成熟与管理243

三、各种干酪生产的工艺过程245

（一）荷兰干酪、柯斯特罗姆干酪和草原干酪的生产245

（二）雅罗斯拉夫干酪的生产250