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绪论1

第一节　微生物学的研究对象与任务1

一、微生物学的研究对象1

二、微生物学的任务2

第二节　微生物学的发展概况2

一、古代人类对微生物的利用2

二、微生物的发现及形态学发展阶段3

三、生理学发展阶段3

四、近代微生物学的发展4

第三节　我国食品微生物学的发展及其任务5

一、我国食品微生物学的发展5

二、食品微生物学的任务5

第一章　原核生物——细菌和放线菌8

第一节　细菌8

一、细菌个体形态和大小8

二、细菌细胞的结构10

三、细菌的繁殖与菌落形态特征20

四、细菌的分类21

五、食品中常见的细菌26

第二节　放线菌28

一、放线菌的形态28

二、放线菌的繁殖29

三、放线菌的代表属30

第三节　几种其他类型的原核生物31

一、蓝细菌31

二、螺旋体（Spirochetes）31

三、立克次氏体（Rickettsia）32

四、衣原体（Chlamydia）32

五、支原体（Mycoplasmas）32

第二章　真核生物——真菌34

第一节　真菌的一般特性34

一、真菌的细胞构造34

二、真菌的繁殖38

三、真菌的分类40

第二节　霉菌48

一、霉菌的形态48

二、霉菌的菌落49

三、霉菌的代表属50

第三节　酵母菌57

一、酵母菌的形态、大小及菌落特征57

二、酵母菌的细胞结构57

三、酵母菌的繁殖58

四、酵母菌的代表属60

第三章　非细胞生物——病毒64

第一节　病毒的一般特性64

一、病毒的基本特点64

二、病毒的大小与形态65

三、病毒的化学组成与结构65

第二节　病毒的增殖66

一、吸附（adsorption）66

二、侵入（penetration）67

三、脱壳（encoating）67

四、生物合成（biosynthesis）68

五、装配与释放（assembly and release）68

第三节　病毒的分类69

第四节　噬菌体69

一、噬菌体的一般特性69

二、噬菌体的危害和应用72

附：免疫学及血清学反应74

第一节　抗原与抗体74

一、抗原74

二、抗体75

第二节　抗原抗体反应75

一、抗原抗体反应的一般特点75

二、抗原抗体反应的种类76

第四章　微生物的营养80

第一节　微生物细胞的化学组成80

第二节　营养物质及其生理功能81

一、碳源81

二、氮源82

三、水82

四、无机盐82

五、生长因子83

第三节　微生物的营养类型86

一、光能自养型（光能无机型）86

二、光能异养型87

三、化能自养型（化能无机型）87

四、化能异养型87

第四节　微生物对营养物质的吸收方式88

一、细胞膜的分子结构与细胞膜的生理功能88

二、细胞膜的通诱性88

三、微生物对营养物质吸收的机制89

第五节　培养基91

一、培养基的类型91

二、培养基的配制原则93

第五章　微生物的代谢95

第一节　微生物的能量代谢95

一、ATP的生成95

二、微生物氧化的方式96

三、能量的利用97

第二节　微生物的分解代谢98

一、碳水化合物的分解98

二、蛋白质和氨基酸的分解105

三、脂肪和脂肪酸的分解107

第三节　微生物细胞物质的合成107

一、二氧化碳的固定107

二、氮的同化108

三、氨的同化与氨基酸的合成108

四、蛋白质的合成110

五、类脂的合成111

六、次生代谢产物的合成112

第四节　微生物的代谢调节113

一、酶生成的调节113

二、酶功能的调节115

三、微生物代谢调节的意义116

第六章　微生物的生长与环境条件118

第一节　微生物的生长118

一、微生物的生长118

二、微生物的纯培养118

三、微生物生长的测定119

四、生长曲线121

五、连续培养123

第二节　环境条件对微生物的影响124

一、温度125

二、湿度128

三、渗透压128

四、氧化还原电势（Eh）129

五、辐射129

六、超声波与微波130

七、氢离子浓度131

八、盐类132

九、某些化学物质132

第七章　微生物的生态135

第一节　微生物在自然界中的分布135

一、土壤中的微生物135

二、水中的微生物136

三、空气中的微生物138

四、植物体表和体内的微生物138

五、动物体表和体内的微生物139

六、人体内外的微生物139

七、极端环境条件下的微生物140

第二节　微生物之间的相互关系140

一、中性关系141

二、偏利作用141

三、协同作用141

四、互惠共生141

五、竞争关系142

六、拮抗作用143

七、寄生关系143

八、捕食关系144

第三节　微生物在自然界物质循环中的作用145

一、碳素循环146

二、氮素循环147

三、硫素循环148

第四节　微生物生态学的应用149

一、污水净化149

二、农药降解150

第八章　微生物的遗传变异与育种152

第一节　微生物的遗传与变异152

一、微生物遗传与变异的概述152

二、遗传变异的物质基础153

第二节　基因突变与诱变育种157

一、基因突变（gene mutation）157

二、诱变与育种158

三、突变与育种161

第三节　基因重组与杂交164

一、原核微生物的基因重组164

二、真核微生物的杂交育种166

三、基因工程（genetic engineering）166

第四节　菌种的衰退、复壮和保藏167

一、菌种的衰退与复壮167

二、菌种的保藏169

第九章　微生物在食品制造中的应用171

第一节　细菌在食品制造中的应用171

一、食醋171

二、发酵乳制品172

三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品175

四、氨基酸175

五、维生素C177

第二节　酵母菌在食品制造中的应用177

一、面包178

二、酿酒178

三、酵母菌细胞的利用179

第三节　霉菌在食品工业中的应用180

一、淀粉的糖化180

二、酱油181

三、酱类181

四、豆腐乳182

五、有机酸182

第四节　微生物酶在食品工业中的应用183

一、用微生物生产酶制剂的优点183

二、微生物产生的酶及其在食品工业中的应用183

第五节　食用菌186

一、我国的主要食用菌186

二、食用菌的人工种植187

第十章　微生物与食品腐败变质189

第一节　食品微生物污染及途径189

一、食品污染的概念189

二、污染途径189

三、食品中微生物的消长情况190

第二节　微生物引起食品腐败变质的条件191

一、食品基质191

二、食品的环境条件195

第三节　果蔬及其制品的腐败变质197

一、新鲜果蔬的变质197

二、果汁的变质197

第四节　粮食及其制品的腐败变质200

一、粮食200

二、面粉200

三、粮食制品的变质201

第五节　乳及乳制品的腐败变质201

一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质201

二、奶粉中的微生物205

三、微生物引起的炼乳腐败变质现象206

第六节 肉类及鱼类的腐败变质207

一、畜禽肉类的腐败变质207

二、鱼类的腐败变质208

第七节　鲜蛋的腐败变质208

一、鲜蛋中微生物的来源及类群208

二、鲜蛋变质的现象209

第八节　罐藏食品的腐败变质209

一、罐藏食品的特性209

二、罐藏食品变质的原因209

三、罐藏食品腐败的类型209

四、腐败变质罐头的微生物学分析211

第九节　食品腐败变质给人类带来的危害213

一、食物中毒213

二、传播人畜共患病218

第十节　食品卫生的微生物学指标219

一、细菌总数221

二、大肠菌群221

三、病原菌222

第十一章　微生物与食品保藏223

第一节　食品保藏中的微生物学问题223

一、预防微生物污染食品223

二、减少和去除食品中的微生物224

三、控制食品中残留微生物的生长与繁殖225

第二节　食品保藏的主要方法225

一、利用加热保藏食品225

二、利用低温保藏食品227

三、利用干燥保藏食品228

四、利用辐照保藏食品229

五、利用发酵与腌渍保存食品233

六、利用化学添加剂保存食品234

拉汉微生物名称对照235

参考文献248