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第一章　绪论8

我国肉食品工业发展简史8

苏联发展肉食品工业的先进措施9

第二章　原料肉的准备12

屠畜的宰前管理12

牲畜的屠宰19

击晕、刺杀和放血19

剥皮和退毛27

清除内脏操作34

肉尸的平分35

尸体的修饰36

头、蹄和“杂碎”等的处理37

内分泌和特殊原料的采集38

第三章　肉的形态学、理化学与微生物学39

肉的形态学40

肉的物理学44

肉的化学50

肉的物理化学与胶体化学57

肉的微生物学62

第四章　肉的冷冻64

肉与肉制品及冷冻介质的热性质66

冷冻剂对于制品性质的影响74

肉的冷凉75

冷凉的规程与时间75

肉在冷凉时的变化80

冷凉肉的保藏85

肉的冷凉和冷凉肉保藏的技术系统88

肉用尸体冷凉室的操作规程94

肉的冻结94

冻结过程的时间的基本规律性98

肉在冻结时的物理变化103

肉在冻结时的物理化学变化106

胶体化学与生物化学的变化108

生物学的变化112

肉冻结的方法112

冻肉的保藏119

肉的冻结和冻肉保藏的技术系统124

肉的冻结与冻肉保藏的操作规程129

第五章　肉的？制131

？制过程中溶液的扩散与平衡定律134

在？制过程中肉的物理和化学变化141

肉的？制方法145

猪肉的？制147

牛肉和羊肉的？制151

陈盐水的利用153

熏烟154

烟的化学成分154

烟的杀菌性质156

熏烟时肉的变化156

肉类的熏烟方法157

熏烟的规程159

保藏与“成熟”159

酸败作用160

皂化作用160

“哈喇”作用161

鲜化作用162

腐败作用162

第六章　香肠的制造165

香肠制品生产的原料168

香肠的生产过程及生产装备170

几种香肠制品的主要配合式及其生产实例189

熏烟的香肠190

熏烤的香肠193

香肠制造车间温度和湿度的规程196

肉以脱水方法防腐的理论基础197

第七章　肉的脱水197

肉类脱水的技术203

肉末204

脱水肉205

肉松211

预先冷冻-在深的真空下干燥法212

预先冷冻-在深的真空下利用红外线干燥法212

附录213

一、肉类的无机成分213

包装和保藏213

二、冷冻机214

三、盐液的比重、冰点和比热表215

四、氯化钙液的比重、冰点和比热表216

五、猪尸刮毛机217

六、旋转切肉器（最通用型）218

七、俎醢器或排刀218

八、拌？器219

九、碎肉器（手、电两用式）219

十、盐水注射器220

十一、火腿的涂料220