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目录1

前言1

第一章 鱼类的冷却保鲜1

第一节 鱼类的腐败变质1

一、鱼类的死后变化1

二、影响鱼体腐败变质的主要因素3

三、鱼体微生物繁殖的进程与感官变化5

四、鲜度质量的标准与鉴定6

第二节 低温保藏的作用和方法7

一、低温对鱼类的保藏作用7

二、冰藏保鲜9

三、冷却海水保鲜11

四、冰盐保鲜14

第二章 水产品的腌制加工17

第一节 腌制加工的原理17

一、食盐在腌制中的防腐作用17

二、用盐量和食盐的渗透速度18

三、腌制品在加工贮藏中的腐败变质及其防止法20

第二节 腌制品加工21

一、咸黄鱼21

二、咸带鱼26

三、酶香鳓鱼29

四、咸鳀鳁鱼32

五、海蜇皮35

第三章 水产品的干制加工41

第一节 干制加工的原理41

一、干燥的防腐保藏作用42

二、水产品的干燥速度与干燥条件43

三、水产品的干燥方法49

四、干制品在加工贮藏中的变质防止法57

第二节 生干品的加工61

一、墨鱼干62

二、鱿鱼干65

三、鱼胶67

四、小杂鱼生干68

五、沙蚕干69

六、海带70

七、紫菜75

第三节 盐干品的加工81

一、黄鱼鲞82

二、鳗鱼鲞85

三、鲨鱼片88

四、河豚鱼干92

第四节 煮干品的加工93

一、炊鱼工具设备的革新94

二、熟干鳀鳁鱼106

三、鳀鳁鱼炊熟品109

四、熟干日本鳀110

五、丁香鱼干113

六、七星鱼干114

七、江鱼干115

八、虾皮116

九、虾干120

十、蛏干122

十一、海蛎干126

十二、贻贝的加工127

十三、明骨（鱼脑）131

十四、鱼皮132

十五、鱼翅133

第四章 水产调味熟食品的加工140

第一节 水产调味干制品加工140

一、香甜鱿（墨）鱼干140

二、香甜鳀鳁鱼肉144

三、咸香鳀鳁鱼肉146

四、鱼松147

五、调味海带149

六、龙虾片151

七、五香烤鱼152

八、五香鱼脯153

第二节 鱼糜制品加工155

一、鱼麋制品加工概述155

二、加工鱼糜制品的主要设备159

三、鱼丸160

四、鱼糕161

五、鱼面162

六、鱼卷163

一、鱼露（？油）165

第五章 其他制品的加工165

二、海胆酱175

三、珠蚶加工177

四、鱼蛋白发泡剂178

五、海豚的加工利用180

附录一 福建省主要水产加工品等级规格及质量要求187

附录二 福建省主要水产加工制品用盐率、成品率一览表196

附录三 福建省常见水产品主要营养成分表（％）199

附录四 盐水的比重、含盐量和调制各种浓度食盐水在100份水中增添食盐量的关系201

附录五 相对湿度表（％）（鱼品烘干房适用，范围45—85℃）202