《果脯蜜饯及其加工》求取 ⇩

目 录1

一果脯、蜜饯基本知识1

（一）果脯、蜜饯的由来1

（二）果脯、蜜饯的四大系3

1．京式蜜饯2．苏式蜜饯3．广式蜜饯4．闽式蜜饯6

（三）果脯、蜜饯的分类6

二果脯、蜜饯的原、辅料选择11

（一）果脯、蜜饯的主要原料和辅料11

（二）果蔬的主要成分与加工关系12

（三）果脯、蜜饯的原料选择和分级24

（四）糖的性质和选用27

三食品添加剂在生产中的应用35

（一）为什么要使用食品添加剂35

（二）果脯、蜜饯生产中常用的食品添加剂36

四果脯、蜜饯的加工原理和加工方法42

（一）果脯、蜜饯的加工原理42

（二）果脯、蜜饯的加工方法44

（一）返砂蜜饯的生产工艺64

五果脯、蜜饯的生产工艺64

（二）果脯的生产工艺67

（三）甘草制品的生产工艺69

（四）糖渍蜜饯的生产工艺71

（五）果脯、蜜饯加工过程中经常出现的问题与72

解决方法72

（六）果脯、蜜饯加工中的综合利用76

枣78

六常见果脯、蜜饯的加工78

（一）果品类78

1．南式金丝蜜枣 2．北式金丝蜜枣 3．枣泥83

4．蜜枣有关质量标准83

柑桔89

1．糖桔饼2．金桔饼3．金桔脯4．蜜金桔97

5．金桔糖 6．甘草金桔7．九制陈皮97

梅98

1．糖渍青梅2．青梅干3．话梅4．陈皮梅106

杏109

1．杏脯2．话杏梅3．青杏干114

李115

1．五香甜李子2．加应子116

桃117

1．桃脯2．香草桃片120

苹果121

1．苹果脯2．糖衣苹果脯3．苹果酱125

山楂126

1．山楂脯2．山楂糕3．山楂片4．香草山楂134

梨135

1．梨脯2．糖衣梨脯3．糖梨片139

杨梅140

1．白糖杨梅2．五香杨梅142

橄榄144

1．大福果2．十香果3．玫瑰果147

（二）蔬菜类148

1．冬瓜糖（条）2．糖佛手3．糖姜片4．红、绿瓜5．糖番茄155

（三）土特产品类156

1．糖藕片2．白糖藕片3．糖天冬160

4．白糖何首乌 5．甘薯脯160

（四）花卉类161

1．成桂花2．糖桂花3．糖玫瑰花162

8．甘草杧果9．甜支卜 10．九支卜 11．橙169

他蜜饯产品配方169

子脯 12．夹心糖葫芦 13．白糖玫瑰14．其169

莲籽5．柚皮糖6．角瓜7．无花果脯169

1．山楂圆片 2．山楂球3．山楂冻 4．糖169

七某些特殊蜜饯的配料和工艺流程169

八果脯、蜜饯的成品包装、品质鉴定和170

评比方法170

（一）果脯、蜜饯的成品包装170

（二）果脯、蜜饯的品质鉴定171

（三）果脯、蜜饯的评比方法180