《果脯密饯制作技艺》求取 ⇩

一、主要原辅料1

（一）果蔬1

（二）白砂糖2

（三）代糖甜味剂3

1.甜蜜素4

2.甘草酸甙4

3.甜叶菊甙4

（四）亚硫酸盐5

（五）柠檬酸5

（六）硬化剂6

二、基本原理及加工方法7

（一）果脯保鲜的原理7

（二）果脯与蜜饯的区别8

（三）果脯加工的基本要求8

1.一次煮成法9

2.多次煮成法9

（四）与果脯加工有关的因素10

（五）果脯加工的基本方法11

1.原料处理11

2.亚硫酸处理12

3.烫漂处理12

4.硬化处理13

5.脱水干燥14

三、产品质量可能出现的问题及解决方法15

（一）果脯的‘返砂”与“流糖”现象15

1.糖的组成16

2.酸的影响17

3.气候环境18

（二）煮烂与干缩现象18

1.煮烂原因18

2.干缩原因19

（三）盐渍原料霉烂20

（四）应返砂的产品不返砂20

（五）色泽暗灰21

四、果脯蜜饯的加工21

（一）果品类21

苹果脯21

梨脯23

山楂脯24

桃脯26

沙果脯27

哈密瓜脯28

杏脯30

樱桃脯31

猕猴桃脯32

菠萝脯33

金丝蜜枣35

青梅脯37

李脯38

柿脯39

金橘脯40

木瓜脯41

无花果脯42

白兰瓜脯43

橘饼44

蜜芒果45

蜜羊桃46

蜜饯海棠47

白糖杨梅47

（二）蔬菜类48

胡萝卜脯48

糖冬瓜50

番茄脯51

竹笋脯53

南瓜脯54

姜糖片56

糖藕片57

西葫芦脯58

红薯脯59

糖西瓜条61

凉薯脯62

九支卜63

红梅舌64

芹菜脯65

茄子脯66

猴头脯67

菊芋脯68

糖刀豆69

糖莲子69

糖天冬70

白糖马蹄71

糖蜜萝卜丝72

蜜辣椒74

蜜苦瓜75

蜜山药76

蜜木耳76

蜜饯银耳77

蜜饯芦笋78

蜜饯莴笋79

蜜饯平菇80

（三）蜜饯与凉果81

九制陈皮81

加应子82

糖青梅84

话梅85

杏话梅86

蜜金橘87

甘草金橘88

十香果89

玫瑰果91

陈皮梅92

话杨梅92

七珍梅93

梅味金橘94

良友橄榄95

大福果96

青红丝98

蜜枇杷99

甘草柠檬100

甘草佛手101

甘草芒果102

糖蜜白果102

糖橙皮103

糖柚皮104

蜜胡柚皮105

胡柚陈皮106

五、糖液的配制107

（一）糖液浓度的基本概念107

1.比重107

2.浓度107

（二）糖液浓度的调整108

（三）糖液浓度的测定110

六、低糖果脯及保健果脯的开发118