《蜜饯果脯加工技术》求取 ⇩

目 录1

第一章蜜饯果脯加工基本知识1

第一节蜜饯果脯的分类1

一 按产品含糖量及含水量分类1

二 按产品外观形态分类2

三 按产品制作传统（派系）分类2

第二节蜜饯果脯的原料5

一 果蔬原料5

二 糖8

三 食品添加剂12

一原料的选择与分级14

第三节蜜饯果脯加工的技术14

二原料处理18

三 预加工处理27

四 糖液的配制33

五煮制与浸渍40

六 烘制46

七整理与包装51

第四节蜜饯果脯质量、风味的形成与控制52

一 色泽的形成与控制53

二 气味的形成与控制57

三 质地的形成与控制58

一 苹果脯63

第一节京式蜜饯果脯63

第二章蜜饯果脯加工实例63

二 梨脯65

三 杏脯67

四 青梅脯69

五 桃脯71

六 红果（山楂）脯72

七金丝蜜枣74

八 沙果脯77

九蜜饯海棠78

十 蜜饯山楂79

十一蜜饯樱桃80

十二樱桃脯82

第二节广式蜜饯果脯83

一 糖冬瓜83

二 糖莲子84

三 糖明姜85

四 蜜羊桃86

五 蜜菠萝86

六奶油话梅88

七 陈皮梅89

八和顺橄榄90

九香草桃片92

十 糖番茄93

十一 蜜黄皮94

十二甘草芒果95

第三节苏式蜜饯果脯96

一 白糖杨梅96

二 杨梅干98

三 七珍梅99

四脆青梅100

五 青口梅101

六佛手梅102

七香草话梅104

八玫瑰瓣梅105

九蜜青梅106

十玫瑰合梅107

十一九支双梅108

十二咸梅皮108

十三 甘草梅皮110

十四 蜜饯无花果110

十五九支佛手111

十六 九支卜112

十七甜支卜113

十八橙皮脯114

十九青盐陈皮115

二十金桔饼116

二十一桔饼117

二十二 蜜桔皮119

二十三 沉香果120

二十四 玫瑰果121

二十五 蜜枣122

二十六 糖藕片124

二十七 白糖桂花125

二十八糖玫瑰花126

二十九 丁香山楂127

三十糖荸荠128

三十一糖佛手129

第四节福式蜜饯果脯130

一 大福果130

二 去皮酥131

三 良友橄榄133

四 蜜橄榄134

五 十香果135

六桂花橄榄136

七 爱尔香137

八加应子138

九 李咸饼140

十川贝柠檬李141

十一话李143

十二玫瑰杨梅144

十三 蜜桃片145

十四 蜜李片147

第五节川式蜜饯果脯148

一桔红蜜饯148

二金钱桔蜜饯149

三 寿星桔蜜饯151

四 樱桃蜜饯152

五 苹果脯154

六 梨脯155

七 雪红圆蜜饯156

八萝卜糖157

九 广饼158

十 桔饼159

十一 川瓜糖161

十二 川姜片162

十三糖藕片163

十四 蜜橙皮164

十五 蜜苦瓜165

十六 桃脯166

十七 李脯167

十八蜜佛手168

十九蜜番茄169

二十 蜜辣椒171

二十一天冬蜜饯172

二十二 香橼蜜饯173

二十三玫瑰蜜饯174

二十四 桂花蜜饯175

二十五木洞晒枣175

第六节其它蜜饯果脯177

一 哈蜜瓜脯177

二柿子脯178

三 苹果圆181

四猕猴桃蜜饯182

五 蜜饯西瓜皮183

六糖西瓜条184

七辣味番茄脯185

八西葫芦果脯186

九蜜饯莴笋条187

十 糖刀豆188

十一 红梅舌189

十二红薯脯190

十三 菊芋脯191

十四 山药脯192

十五糖绿枣194

十六 无核蜜枣195

十七 枣脯196

十八 木瓜青红丝198

十九柚皮青红丝198

二十桔皮青红丝199

二十一红绿瓜丁200

二十二杏话梅201

二十三 糖桔饼202

二十四 雕花柚皮203

第三章古方制作蜜饯果脯实例选205

一 蜜煎诸果205

二 冬瓜煎206

三 生姜煎206

四 蜜梅杏206

五糖醋梅207

六 糖椒梅207

九烧木瓜208

八烧栗子208

七糖烧李子208

十糖煎藕209

十一糖酥木瓜209

十二蜜藕209

十三蜜煎金桔209

十四法制木瓜210

十五香橼煎210

十六糖桔211

十七糖脆梅211

十八糖杨梅211

二十一梅子212

二十橙子、佛手柑212

十九 杨梅212

二十二 李子213

二十三林檎、频婆213

二十四枇杷213

二十五樱桃213

二十六 木瓜、羊桃214

二十七橄榄、梧桐子214

二十八？214

二十九桑黮214

三十茄214

三十四 菖蒲215

三十六蜜橙215

三十五 蜜霜梅215

三十二天门冬215

三十三天麻215

三十一地黄215

三十七煮莲子216

三十八蜜炙莲子216

三十九 山楂糕片216

四十 蔷薇糕片216

四十一 煮西瓜糕片217

四十二 假山楂饼217

四十三 青脆梅217

四十四 樱桃片218