《果蔬加工原理及技术》

目 录1

绪言1

一、我国食品工业的形势1

二、发展食品工业的重要意义4

三、食品工业在食品生产链中的地位7

和作用7

四、我国广大劳动人民在长期生产实践中创造了农产品贮藏加工的技术和经验8

五、食品工业发展的重点与前景9

第一章果蔬加工原理12

第一节微生物13

第二节酶变与非酶褐变16

第三节根据加工原理，食品保藏方法可19

以归纳为五类19

第四节食品添加剂22

第五节食品色香味及感官评价27

第二章果蔬加工厂的建立42

第一节果蔬加工厂的建立42

第二节加工厂用水45

第三节设备46

第三章果蔬罐藏51

第一节罐藏原理52

第二节罐藏原料56

第三节罐藏工艺58

第四节罐藏容器64

第五节成品检验与保存65

第六节糖水水果罐头的生产67

第四章果蔬汁的加工73

第一节果蔬汁发展状况与现状73

第二节饮料分类75

第三节果蔬汁76

第四节实例说明81

第五节果蔬汁罐头贮藏83

第六节果蔬汁罐头中常见的质量问题83

第七节果蔬汁生产的进展85

第五章果蔬干制87

第一节干制原理87

第二节干燥工艺概述98

第三节干制过程中所需热量及燃料用量计算100

第四节干制技术的进展101

第五节几种果蔬的干制方法102

第六章果蔬糖制105

第一节糖藏原理105

第二节果脯密饯109

第三节果酱果冻114

第四节糖制品的保藏116

第七章蔬菜腌制118

第一节腌制品分类118

食盐的保藏作用119

第二节腌制原理119

微生物发酵作用121

蛋白质分解作用123

蔬菜腌制品的保绿与保脆124

蔬菜的腌制与亚硝基化合物126

第三节影响腌制的因素128

第四节腌制中蔬菜中化学成分的变化130

第五节发酵性腌制品132

第六节非发酵性腌制品136

第八章果蔬速冻保藏139

第一节冷冻的原理140

第二节冷冻对果蔬及微生物的影响144

第三节果蔬的速冻147

第四节解冻与使用149

第九章果实酿酒151

第一节果酒酿造152

第二节果酒酿制工艺154

第三节白葡萄酒160

第四节红葡萄酒162

第五节果实蒸馏酒164

第六节果实配制酒165

第十章果蔬原料的综合利用168

第一节果胶的制造168

第二节香精油提取180

第三节柑桔类果实糖甙类提取181

第四节果实有机酸提取182

第五节种子榨油、活性炭的制造184

第六节蔬菜原料综合利用184

第七节果醋的酿制185