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第一章果蔬的罐藏1

第一节概述1

一、罐头的发展史1

二、罐头的特点2

第二节果蔬罐头生产工艺3

一、工艺流程3

二、工艺规范3

第三节果蔬罐藏实例13

一、糖水桃 代号61313

附：中华人民共和国国家标准 糖水桃罐头GB/T 13516—9219

二、糖水黄桃24

三、糖水苹果 代号61127

附：中华人民共和国行业标准 糖水苹果罐头ZB X74 007—9030

四、糖水桔子 代号60134

附：中华人民共和国国家标准 糖水桔子罐头GB 13210—9136

五、糖水海棠 代号61542

附：中华人民共和国行业标准 糖水海棠罐头ZB X74 008—9044

六、糖水山楂 代号61648

附：中华人民共和国行业标准 糖水山楂罐头QB 1381—9150

七、糖水梨 代号61254

附：中华人民共和国行业标准 糖水梨罐头56

QB 1379—9156

八、贝母梨61

九、糖水菠萝 代号60262

附：中华人民共和国国家标准 菠萝罐头64

GB 13207—9164

十、糖水杏 代号61470

十一、糖水李子 代号62772

附：中华人民共和国行业标准 糖水李子罐头QB 1383—9173

十二、糖水芒果 代号61777

十三、糖水荔枝 代号60578

附：中华人民共和国行业标准 糖水荔枝罐头ZB X74 006—9080

十四、糖水枇杷 代号60785

十五、糖水金桔 代号62186

十六、糖水染色樱桃 代号61088

十七、糖水青梅90

十八、糖水草莓 代号62092

十九、糖水香蕉 代号60393

二十、糖水葡萄 代号60995

附：中华人民共和国行业标准 糖水葡萄罐头QB 1382—9197

二十一、杏仁102

二十二、五香板？104

二十三、琥珀核桃仁 代号960106

附：中华人民共和国行业标准 琥珀桃核仁罐头QB 1410—91107

二十四、清水荸荠 代号824111

附：中华人民共和国国家标准 清水荸荠罐头GB 13212—91113

二十五、芦笋 代号A117

附：中华人民共和国国家标准 芦笋罐头GB 13208—91119

二十六、鲜蘑菇 代号888127

附：中华人民共和国国家标准 蘑菇罐头GB/T 14151—93129

二十七、酸甜红椒 代号884135

附：中华人民共和国行业标准 酸甜红辣椒罐头QB 1396—91137

二十八、红烧茄子141

二十九、原汁整番茄 代号807143

附：中华人民共和国行业标准 原汁整番茄罐头QB 1394—91145

三十、甜辣番茄149

三十一、美味酸黄瓜 代号878150

三十二、酱菜的罐制151

三十三、荞头 代号841153

附：中华人民共和国行业标准 荞头罐头154

QB 1400—91154

第四节 罐盖打字159

一、生产日期的打法159

二、产品名称代号的打法161

三、不同原料品种及不同加工规格的打法167

四、各省（市、自治区）代号171

五、各省（市、自治区）乡镇企业代号171

第二章果蔬的干制172

第一节果蔬干制的机理173

一、果蔬组织内部的水分状态173

二、果蔬干燥过程174

三、平衡水分与水分活度175

四、果蔬中的干物质177

五、影响干燥的因子177

六、果蔬在干燥过程中的变化179

第二节 果蔬干制的方法181

一、自然干制法181

二、人工干制法182

第三节干制品的回软、压块、包装、贮存与复水186

一、回软186

二、压块187

三、分级187

四、包装187

五、贮存188

六、复水189

第四节 果品干制实例189

一、红枣189

二、葡萄干193

三、柿饼195

西、荔枝干197

五、香蕉干198

六、熏枣199

七、桃干199

八、脱水山楂片及山楂粉200

九、杏干200

十、脆枣202

十一、醉枣202

十二、核桃仁203

第五节蔬菜干制实例204

一、黄花菜204

二、茄干205

三、辣椒干206

四、姜干206

五、脱水甘兰207

六、脱水大蒜片207

七、脱水蘑菇209

八、番茄粉209

九、马铃薯干及粉210

十、脱水洋葱210

第六节野生山菜的干制211

一、蕨菜干211

二、魔芋干212

三、魔芋粉212

四、马齿苋213

第七节果蔬脆片214

一、概况214

二、脆片加工工艺215

三、产品指标217

四、果蔬脆片实例——苹果脆片217

五、果蔬脆片生产条件218

六、果蔬脆片核算成本概况219

第三章果蔬的糖制220

第一节概述220

一、果蔬糖制的发展史220

二、果蔬糖制的基本理论221

第二节糖制品加工工艺231

一、糖制品的前处理231

二、果脯、蜜饯类生产工艺233

三、果酱生产工艺238

四、糖制品生产中易出现的质量问题及解决办法242

五、亚硫酸盐在加工上的应用245

第三节 果脯、蜜饯生产实例248

一、苹果的真空制脯248

附：真空制作苹果脯企业标准252

二、苹果的糖煮制脯253

三、杏脯（多次煮脯）257

四、桃脯（糖渍制法）258

五、李脯259

六、山楂脯260

七、太平果脯261

八、柿脯262

九、蜜桔饼263

十、菠萝脯264

十一、樱桃脯265

十二、葡萄脯267

十三、草莓蜜饯267

十四、芒果蜜饯268

十五、山楂蜜饯269

十六、梨脯——多次煮制271

十七、杏青梅脯272

十八、真空金丝蜜枣274

十九、南方蜜枣275

附：国家优质食品评选标准276

南式（干态）金丝蜜枣（草案）276

二十、无核蜜枣277

二十一、水晶枣278

二十二、山楂饼279

二十三、糖佛手280

二十四、糖醋酥姜281

二十五、冬瓜条282

二十六、胡萝卜脯282

二十七、番茄脯283

二十八、荸荠脯284

二十九、糖制番茄284

三十、几种果干制脯285

第四节 果酱类生产实例287

一、山楂糕287

二、草莓酱288

附：中华人民共和国行业标准 草莓酱罐头ZB X74 004—90290

三、低糖草莓酱294

四、杏酱（1）294

五、杏酱（2）295

附：中华人民共和国行业标准 杏酱罐头QB 1386—91297

六、枣泥、枣酱和枣蓉302

七、果丹皮303

第五节 凉果类与羊羹类304

一、九制陈皮304

二、加应子305

三、杏话梅306

四、栗羊羹307

五、酸枣羊羹308

第四章果蔬汁310

第一节果蔬汁生产工艺311

一、工艺流程311

二、工艺规范311

三、果蔬汁生产中易出现的问题及解决办法316

第二节果蔬汁生产实例317

一、苹果清汁317

二、苹果混浊果汁318

三、洋梨汁320

四、杏子果肉汁320

五、桃肉汁321

六、猕猴桃汁322

七、山楂汁323

八、甜橙桔汁325

九、番茄汁326

十、葡萄汁328

附：葡萄汁生产专用品种330

十一、芦笋汁331

十二、果蔬浓缩汁混合饮料332

十三、果汁碳酸饮料332

第三节其他果蔬饮料333

一、果肉饮料——果茶333

（一）山楂果茶333

（二）安梨果茶335

二、固体饮料336

第五章果蔬的腌制340

第一节概述340

第二节酱腌菜生产实例341

一、水芥（坯芥）341

二、酱芥342

三、酱辣芥343

四、大头菜343

五、桂花芥344

六、五香水芥344

七、酱熟芥345

八、五香甜熟芥345

九、五香干芥346

十、酱黄瓜346

十一、甜酱黄瓜348

十二、蜜汁黄瓜348

十三、甜酸乳瓜349

十四、甜辣乳瓜350

十五、蜜汁乳瓜350

十六、酱包瓜351

十七、甜酱黑菜352

十八、什锦包瓜353

十九、果脯包瓜354

二十、腌莴笋354

二十一、香菜心355

二十二、辣味香菜心356

二十三、甜酱莴笋357

二十四、桂花莴笋丝357

二十五、糖蒜358

二十六、糖醋蒜359

二十七、腌姜片（或姜丝）360

二十八、腌姜芽361

二十九、虾油姜丝361

三十、甜酱姜芽362

三十一、酸辣白菜（1）363

三十二、酸辣白菜（2）363

三十三、冬菜364

三十四、泡菜365

三十五、西式泡菜366

三十六、渍菜367

三十七、腌白菜367

三十八、甜酱白菜368

三十九、腌小椒369

四十、腌大椒369

四十一、虾油小椒370

四十二、甜酱大椒370

四十三、多味朝天椒371

四十四、辣椒糊371

四十五、酱茄包372

四十六、虾油茄包373

四十七、醋渍番茄373

四十八、腌大萝卜374

四十九、腌“二缨子”和“荸荠扁”375

五十、北京辣丝375

五十一、糖辣干376

五十二、甜酱萝卜和小酱萝卜377

五十三、腌胡萝卜378

五十四、蓑衣萝卜378

五十五、腌苤蓝坯379

五十六、八宝菜379

五十七、香辣苤蓝丝382

五十八、什香菜382

五十九、虾油苤蓝383

六十、腌莲藕383

六十一、腌香椿384

六十二、腌芹菜385

六十三、腌雪里蕻385

六十四、甜酱藕片386

六十五、酱地姜（菊芋、鬼子姜）386

六十六、酱银苗387

六十七、酱甘露（草石蚕、地环宝塔）387

六十八、酱花生仁388

六十九、酱桃仁388

七十、甜酱杏仁389

七十一、真空及真空压缩制酱腌菜390

附1：各种酱料的加工391

一、甜面酱392

二、黄酱393

三、豆豉395

四、西瓜豆豉396

附2：豆制品、酱腌菜品种分类表（酱腌菜部分）397

第六章果酒的酿造398

第一节概述398

第二节 果酒的发酵原理400

一、良好的发酵微生物——葡萄酒酵母400

二、酵母的发酵401

三、果酒的酯化作用405

四、果酒的氧化还原作用405

五、氧化还原电位在果酒酿造上的意义406

第三节果酒的沉淀、澄清与加糖产酒407

一、果酒兼有溶液和胶体性质407

二、酒汁的混浊、沉淀与澄清407

三、氧化和酯化作用的长期性409

四、冷热处理加速酒的成熟409

五、加糖产酒410

第四节 果酒病害及加工中存在的问题411

一、果酒的病害及其防治411

二、果酒加工中存在的问题及解决办法413

三、酒精的脱臭除杂（用于饮用酒调配）414

第五节酿制果酒实例416

一、甜红葡萄酒416

二、干红葡萄酒422

三、干白葡萄酒425

四、桃红葡萄酒427

附：优良酿酒葡萄品种429

五、山楂酒430

六、苹果酒433

七、梨酒435

八、猕猴桃酒435

九、黑加仑酒436

十、哈蜜瓜酒439

十一、大枣酒440

十二、起泡酒（大香槟酒生产）441

第六节其他果酒443

一、蒸馏酒——白兰地的生产443

二、配制酒446

第七章果醋生产与果蔬的速冻450

第一节 果醋生产450

一、果醋的加工原理450

二、果醋生产工艺450

三、果醋生产实例452

（一）山楂醋452

（二）葡萄酒渣制醋453

（三）枣醋453

第二节 果蔬的速冻454

一、速冻品种454

二、速冻加工工艺454

三、冻藏时果蔬内部的变化459

四、速冻实例461

（一）速冻桃子461

（二）速冻梨果462

（三）速冻葡萄462

（四）速冻荔枝463

（五）速冻柑桔463

（六）速冻青豌豆464

（七）冷冻甜玉米464

（八）速冻马铃薯465

（九）速冻大蒜片465

（十）速冻菠菜466

第八章果蔬加工厂的设计与施工468

第一节 厂址与加工用水468

一、厂址的选择468

二、加工用水470

第二节 加工机械与设备471

附：中华人民共和国国家标准 罐头厂卫生规范UDC 614.3:628.5 GB 8950—88482

参考文献501