《果品加工技术》

一、概述1

（一）果品加工的目的、意义1

目录1

（二）果品加工的卫生要求2

（三）果品加工对原料的要求6

（四）果品加工原料的处理7

二、果干18

（一）果实干制的原理18

（二）干制的方法与设备23

（四）十三种果品的干制技术29

（三）果干的处理和保存29

三、果脯蜜饯42

（一）糖制保藏的原理42

（二）果脯蜜饯的种类43

（三）果脯蜜饯的糖制方法44

（四）九种果脯蜜饯的加工技术46

四、果酱果冻53

（一）果酱、果冻的种类53

（二）果胶的胶凝作用54

（三）七种果酱、果冻的加工技术54

（一）罐藏的基本原理58

五、水果罐头58

（二）罐藏的容器60

（三）水果罐头加工的基本工艺64

（四）四种水果罐头的加工技术77

六、果汁84

（一）果汁的种类84

（二）制作果汁的基本工艺85

（三）三种果汁的加工技术92

七、果酒96

（一）果酒的种类96

（二）果酒发酵的基本原理97

（三）果实发酵酒的基本工艺99

（四）果实蒸馏酒的基本工艺108

（五）果实配制酒的基本工艺110

（六）果实起泡酒的基本工艺111

（七）五种果酒的酿造技术112

（八）六种常见酒病的防治117

八、冷冻果品121

（一）冷冻保藏的基本原理121

（二）冷冻果品原料的选择和处理124

（三）果品冷冻的方法与设备125

（四）冷冻果品的保藏和解冻126