《果品加工工艺技术》求取 ⇩

第一章果品加工基本知识1

第一节 果品的主要化学成分及其加工特性1

第二节果品加工保藏的基本原理12

一、果实及其制品败坏的原因12

二、果实制品保藏原理12

第三节果品加工原料的处理15

一、果品加工对原料的要求15

二、果品加工对原料的处理16

第四节加工用水与辅助原料20

一、加工用水20

二、辅助原料23

第二章果品的干制29

第一节 果品干制的基本原理29

第二节 影响干燥作用的因素31

第三节果品在干燥过程中的变化33

一、外观的变化33

二、营养成分的变化34

第四节果品干制方法与设备35

一、自然干制36

二、人工干制36

三、原料处理38

第五节 果品干制品的处理与保藏39

第六节各类果品的干制技术40

一、葡萄干40

二、红枣41

三、南枣42

四、黑枣43

五、柿饼43

六、桂圆干44

七、荔枝干45

八、山楂干45

九、苹果干46

十、梨干46

十一、桃干47

十二、李干47

十三、杏干47

十四、乌梅干48

第三章果品糖制49

第一节果脯蜜饯49

一、果脯蜜饯的种类50

二、果脯蜜饯加工的基本原理51

三、果脯蜜饯的加工方法52

四、各种果脯蜜饯的加工技术56

（一）蜜枣56

（二）苹果脯58

（三）糖衣苹果脯59

（四）杏脯60

（五）花红脯60

（六）梨脯61

（七）糖衣梨脯62

（八）桃脯62

（九）菠萝脯63

（十）山楂脯64

（十一）无核加应子65

（十二）糖桔饼66

（十三）九制陈皮66

（十四）糖青梅67

（十五）话梅67

（十六）番茄脯68

（十七）冬瓜蜜饯69

（十八）甘薯脯70

五、果脯蜜饯加工中常见的问题与解决方法70

第二节果浆制品72

一、果浆制品凝胶形成的条件72

二、果酱生产73

（一）果酱加工技术73

（二）几种果酱（草莓酱、苹果酱、菠萝酱、什锦果酱）的生产工艺76

（三）果酱生产有关质量问题及防止措施79

三、果冻生产80

（一）果冻加工技术80

（二）山楂果冻81

（三）草莓果冻81

四、果糕生产82

（一）山楂糕82

（二）多维山楂糕83

（三）山楂条84

五、果丹皮生产84

（一）山楂果丹皮84

（二）桃子果丹皮85

（三）山楂圆片85

六、柑桔马茉兰86

第四章水果罐头87

第一节罐藏容器87

一、水果罐头对容器的要求87

二、常用的罐藏容器88

第二节水果罐头的加工技术92

一、装罐前容器的处理92

二、罐液的配制93

三、装罐95

四、排气96

五、密封99

六、杀菌103

七、冷却106

八、罐头成品的检查107

九、罐头成品的包装与贮存108

第三节几种水果罐头的生产工艺109

一、糖水桔子罐头109

二、糖水菠萝罐头112

三、糖水荔枝罐头114

四、糖水染色樱桃罐头117

五、糖水苹果罐头118

六、糖水梨罐头120

七、糖水桃子罐头122

八、糖水芒果罐头124

九、糖水李子罐头126

第四节水果罐头常见的质量问题及防止措施127

一、水果罐头的变色127

二、水果罐头的氢胀和穿孔腐蚀128

三、细菌性胀罐和败坏128

四、罐内壁的腐蚀128

第五章果汁饮料130

第一节 果汁的种类130

第二节果汁生产工艺过程133

一、原料与处理133

二、果汁的提取与粗滤134

三、果汁的澄清与过滤136

四、果汁的均质与脱气139

五、果汁的糖酸调整与混合140

六、果汁的浓缩144

七、果汁的脱水干燥147

八、果汁的杀菌与包装148

第三节几种果汁的生产工艺150

一、柑桔汁（混浊）150

二、葡萄汁154

三、鲜菠萝汁156

四、苹果汁（混浊）158

五、山楂汁159

六、桃肉果汁161

七、芒果带肉果汁162

八、山楂果茶163

九、核桃乳蛋白饮料165

十、花生乳蛋白饮料166

第四节果汁罐头常见的质量问题及防止措施167

一、有害金属的污染167

二、营养成分的损失167

三、微生物引起的果汁败坏168

四、果汁的非酶褐变168

五、果汁的沉淀和混浊168

六、罐内腐蚀169

第六章水果原料的综合利用170

一、柑桔香精油170

（一）桔皮油170

（二）橙皮油171

二、柑桔皮苷172

三、果胶173

四、菠萝蛋白酶176

五、菠萝汁糖浆179

六、菠萝烧酒179

七、果酒180

八、果脯生产中废糖液的脱色处理181

附录183

一、食品添加剂使用卫生标准183

二、软饮料的分类标准192

三、软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存标准196

四、软饮料原辅材料的要求标准199

五、生活饮用水水质标准205

六、饮用天然矿泉水标准206

七、碳酸饮料标准210

八、冷饮食品卫生标准216

九、食品标签通用标准217