《面点工艺》

目录1

第一篇 面点工艺1

第一章 绪论1

第二章 新型用具与设备5

第一节 面点设备5

第二节 面点用具9

第三章 面团调制工艺12

第一节 概述12

第二节 麦粉类水调面团22

第三节 麦粉类膨松面团28

第四节 麦粉类油酥面团50

第五节 米粉面团60

第六节 其他面团64

第四章 馅心及膏料制作工艺67

第一节 馅心制作工艺67

第二节 膏料制作工艺79

第五章 面点成形与色彩88

第一节 面点成形88

第二节 面点色彩91

第六章 成熟工艺96

第一节 蒸、煮97

第二节 炸、煎、烙99

第三节 烤103

第二篇 烹调知识109

第一章 菜肴原料的预加工工艺109

第一节 鲜货原料的初加工109

第二节 干货原料的涨发112

第三节 原料的初步熟处理116

第四节 制汤121

第二章 切配工艺125

第一节 刀工工艺125

第二节 配菜工艺131

第三章 调味工艺135

第一节 概述135

第二节 调味技术137

第四章 上浆、挂糊、拍粉与勾芡141

第一节 上浆、挂糊、拍粉141

第二节 勾芡143

第五章 成菜工艺146

第一节 烹制与火候146

第二节 烹调方法150

第三节 菜肴的盛装与美化158