《面点工艺》求取 ⇩

作者 国内贸易部饮食服务业管理司编 编者
出版 北京：中国商业出版社
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ISBN号 7504414425 — 违规投诉 / 求助条款
PDF编号 83384668（学习资料 勿作它用）
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面点工艺 1994 PDF电子版封面 7504414425 国内贸易部饮食服务业管理司编

目录1

第一篇 面点工艺1

第一章 绪论1

第二章 新型用具与设备5

第一节 面点设备5

第二节 面点用具9

第三章 面团调制工艺12

第一节 概述12

第二节 麦粉类水调面团22

第三节 麦粉类膨松面团28

第四节 麦粉类油酥面团50

第五节 米粉面团60

第六节 其他面团64

第四章 馅心及膏料制作工艺67

第一节 馅心制作工艺67

第二节 膏料制作工艺79

第五章 面点成形与色彩88

第一节 面点成形88

第二节 面点色彩91

第六章 成熟工艺96

第一节 蒸、煮97

第二节 炸、煎、烙99

第三节 烤103

第二篇 烹调知识109

第一章 菜肴原料的预加工工艺109

第一节 鲜货原料的初加工109

第二节 干货原料的涨发112

第三节 原料的初步熟处理116

第四节 制汤121

第二章 切配工艺125

第一节 刀工工艺125

第二节 配菜工艺131

第三章 调味工艺135

第一节 概述135

第二节 调味技术137

第四章 上浆、挂糊、拍粉与勾芡141

第一节 上浆、挂糊、拍粉141

第二节 勾芡143

第五章 成菜工艺146

第一节 烹制与火候146

第二节 烹调方法150

第三节 菜肴的盛装与美化158

1994《面点工艺》由于是年代较久的资料都绝版了，几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要，可向博主求助其电子版PDF文件（由国内贸易部饮食服务业管理司编 1994 北京：中国商业出版社 出版的版本） 。对合法合规的求助，我会当即受理并将下载地址发送给你。

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