《中餐面点》

目录1

第一章　绪论1

第一节　面点的发展概况及在饮食业中的作用1

第二节 中式面点的流派、特点及分类6

第二章　制作面点的设备和工具11

第一节　常用设备11

第二节　机械设备14

第三节　一般面点制作常用的工具15

第四节　设备和工具的使用、养护知识17

第三章　面点原料知识19

第一节　面点原料的选用要求19

第二节　面点制作中重要的原料知识22

第四章　制坯工艺35

第一节　制坯的作用及坯皮的分类35

第二节　主要坯皮的特性及形成原理39

第三节　坯皮的制作工艺47

第四节　各类坯皮的制作及应用51

第一节　馅心制作的重要性78

第五章　制馅工艺技术78

第二节　馅心原料的加工处理80

第三节　馅心制作工艺85

第六章　面点的成形技术106

第一节　制皮上馅技术106

第二节　成形操作要领及适应品种112

第七章　面点的成熟工艺124

第一节　成熟的作用124

第二节　成熟原理与工艺技术126

第八章　各类面点的制作工艺举例140

第一节　面粉制品140

第二节　米、米粉类制品155

第三节　其他原料制品158

第九章　筵席面点的配备161

第一节　筵席面点的配备原则161

第二节　筵席面点的准备工作164

附录　地方名点及风味小吃165