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第一章 白案的基本知识1

第一节 制作面点的一般要求1

一、基础知识1

二、练好基本功2

第二节　几项基础操作的手法和姿势3

一、揉面姿势3

二、捏花手法3

第二章　面点制作的主要设备和工具一、设备5

1．炉灶5

2．锅6

二、工具6

第三章　面点的主要原料9

第一节　米、面及油脂原料9

第二节　制馅原料11

一、鲜威原料11

二、甜制原料11

第四章 发酵面的基础知识及其制品第一节　合面和渗水12

一、合酵面的渗与加酵12

二、鉴别发酵的情况14

第二节　接面15

一、接面介绍15

二、接面的作用15

三、按气候接面的基本原则15

第三节　看面与下碱16

一、碱的性质介绍16

二、根据不同的气候下碱的比例17

三、发酵面的检验18

四、检验发酵面及成品碱重或碱轻的处理方法19

第四节　揉面与盘面方法19

一、揉面的主要作用20

二、掌握气候和时间20

三、四季拍、揉面的基本知识21

第五节　制馅21

一、咸味馅（包括菜馅、肉馅和菜肉馅）21

二、甜味馅（包括豆沙馅、枣泥馅和芝麻馅）23

第六节　发酵面的制品23

一、包子23

二、卷子24

三、馒头24

四、枕头馒24

五、荷叶夹24

第七节　醒点与蒸点24

一、醒点24

二、蒸点25

第五章　水调面团一般知识及其制品第一节　冷水面一般知识及其成形与烹煮27

一、冷水面的性质和特点27

二、几种冷水面的合面方法27

三、面粉和含水量的比例27

四、冷水面醒面的目的和作用27

五、冷水面成形与烹煮28

第二节　烫面30

一　烫面的特点30

二　烫面的合面方法30

三　烫面类成品制作31

第六章　油酥面团及其制品32

第一节　油酥面团一般概念32

第二节　油酥面团的一般调制原理33

第三节　炸烘酥点使用火候的基本知识35

第七章　油条麻花制品38

第一节　炸油条38

第二节　麻花与撒子41

第八章　糕、团、米粉44

第一节　磨粉与羼粉44

第二节　米制糕点及成品46

第三节　米制团类成形与烹煮52

第九章　面条类成形与烹制59

第一节　摇面、压面技术59

第二节　各种面条品种57