《烹饪技术 2》求取 ⇩

第十五章　以油为加热体的操作方法1

一、大油量的加热方法1

（一）炸1

1．清炸2

椒盐排骨3

炸八块3

苔菜炸花生4

闵生果5

炸子鸡5

炸菊花肫6

2．软炸6

炸肫7

八宝桂鱼7

炸蟹斗8

黑芝麻鸡肝9

芝麻鱼排9

软炸鸡肫10

核桃鸡卷10

鸡虾丸子（原名各落鸡）11

玫瑰锅炸12

桂花肉12

炸麻花腰子13

炸芝麻野鸭13

锅烧笋14

炸核桃鸽蛋15

炸核桃腰子15

苔菜拖黄鱼16

炸肥肉（原名桔烧巴）16

鸳鸯鱼17

炸糟鳗18

炸蚝蛎18

脆皮桂鱼19

炸戈渣19

炸腰花20

软炸鲜麻21

桃子鸽蛋21

夹砂香焦22

麻糖锅炸22

3．酥炸23

裹炸异香肉24

椒盐蹄胖25

裹炸挂炉鸭25

金钱火夹鸭26

油炸糯米鸡27

裹烧鸭子27

烧片糟鸭28

脆皮糯米鸡29

香酥鸭子30

裹烧全鸭30

裹烧牛肉31

椒盐白酥鸡32

炸禾花雀32

软炸子盖33

炸肥肠（原名炸班脂）33

4．卷、包炸34

卷筒黄鱼34

炸龙凤腿35

核桃肉卷36

卷筒鸡36

炸响铃37

抓铃儿37

网油包鹅肝38

炸里脊卷39

蚝油纸包鸡39

5．几种特殊的炸法40

杨梅虾球40

炸蟹黄油41

猪油夹沙球41

脆皮鸡42

油淋子鸡43

椒盐桂鱼43

凤尾明虾44

炸虾球44

（二）溜45

1．脆溜46

糖醋溜黄鱼46

枇杷肉47

糖醋溜蛋落48

三丝鱼卷48

糖醋柳叶鱼片49

松子黄鱼球50

荔枝带鱼50

菊花黄鱼51

脆鳝52

焦炒鱼片52

焦溜肉片53

抓炒鱼块54

蛙式黄鱼54

溜松花56

炸溜鸡卷57

虾仁锅巴57

鲜麻锅巴汤58

生爆鳝背58

皮儿荤素59

咕老肉60

糖醋排骨61

糖醋瓦块鱼61

干炒鳝背62

少子炸细粉62

口袋豆腐63

锅巴酸辣尤鱼64

2．滑溜65

抓炒肉丝65

滑溜肉片65

3．软溜66

西湖醋鱼66

4．醋溜67

醋溜沙鱼67

醋溜卷心菜68

醋溜白菜68

5．糟溜69

糟溜鱼片69

糟溜里脊肉70

（三）烹70

烹带鱼背71

酥炒鳝鱼71

烹辣椒72

炸烹菊花肫73

炸烹嫩鸡73

炸烹鸡腿74

（四）拔丝、挂霜74

拔丝苹果75

二、中等油量的加热方法76

（一）爆76

油爆虾77

油爆双脆78

爆全丁78

盐爆二条79

油爆螺片80

广式鱿鱼80

油爆生肠81

酸辣鱿鱼卷81

鱼香腰花82

（二）炒82

滑炒82

炒菊红84

炒虾肫84

炒鱼片85

米长鱼炒蛋85

芙蓉鸽松86

鸡溜爆肚87

油爆猪肝87

生炒子鸡88

炒鱼丝89

姜丝肉89

炒凤尾虾90

鸡茸鸽蛋90

炒翡翠鸡茸91

芙蓉鸡片92

酱包鸡丁93

酱包目鱼93

龙井炒虾仁94

红糟鸡丁94

红糟肉丁花生95

南煎猪肝95

蚝油牛肉96

清炒虾仁96

油爆明虾片97

金银鸭片97

核桃炒鸭丁98

炒水鸭片99

炒鲜奶99

白汁桂鱼球100

炒水鱼片100

鱼香肉丝101

鱼香猪肝102

宫保鸡丁102

辣子鸡丁103

小煎鸡末103

炒溜鸡条104

银牙鸡丝105

干炒虾仁105

辣子明虾片106

麻辣鱼丁106

芹黄鱼丝107

鸡米蚕豆108

酱爆鱿鱼卷108

酱爆茄子109

鱼香茄子109

鱼香菜苔110

三、少油量的加热方法110

（一）煸炒111

八宝辣酱111

全家福112

黄芽菜炒肉丝113

目鱼炒肉丝113

素什景114

生边草头115

雪菜冬笋肉丝115

枸杞头炒肉丝116

炒豆腐松116

桂花鱼翅117

炒合菜117

干爆子鸡块118

水炒鸡蛋118

溜黄菜119

椒酱肉120

干炒牛肉丝120

生爆盐脊肉121

泡菜炒牛肉末121

冬笋豆豉炒腊肉121

鸡爪豆腐122

炒青豆泥122

炒双泥123

（二）熟炒123

清炒鳝糊124

炒三鲜125

清炒蟹粉125

虾子蹄筋126

炒蟹黄油126

软兜带粉127

咖喱鸭掌128

炒烧鸭丝128

红糟肉129

蟹肉排鸡腰129

蚝油鸭掌130

蚝由麻菇130

回锅肉131

豆豉炒苦瓜131

橄榄菜烤鸭片132

鸡茸鱼翅132

（三）煎133

锅贴虾仁134

鲥鱼戟134

铁排桂鱼135

吉力鸡腿136

鲜肉带鱼卷136

糖醋带鱼137

虾仁涨蛋138

南煎丸子138

煎茄夹139

油煎蛏肉139

芙蓉煎滑蛋140

干煎明虾141

煎酿禾花雀141

煎虾饼142

（四）贴142

锅贴虾143

锅贴鱼144

锅贴豆腐145

锅贴鸡片145

金钱鸡塔146

锅贴火腿147

（五）塌148

香葱塌蛋148

三鲜锅塌蛋149

锅塌豆腐149

锅塌肉片150

第十六章　以水为加热体的操作方法151

一、炖152

糟钵头152

砂锅什景153

清炖全鸡154

清炖文武鸭154

清炖羊肉155

二、焖155

红烧鮰鱼156

炒肉157

酥鱼158

黄焖着甲158

栗子黄焖鸡159

杏仁黄焖鸭块160

红松鸡161

冰糖元蹄162

油焖冬笋162

蟹粉斩肉163

绍兴酒元焖肉164

松子酥肉165

烧松子酥鸡166

东坡焖肉167

坛子肉167

砂锅京葱鸡翅168

三、煨168

肉丝黄豆汤170

竹笋腌鲜170

母油船鸭171

肉饼山鸭172

煨酥肉（原名癞蟫肉）172

砂锅牛尾173

四、烧174

（一）红烧、白烧174

虾子大乌参175

炒鱼176

砂锅大鱼头176

汤卷177

炒秃卷178

菜心肉元179

菜心肉片179

红烧拆炖180

鳝段烧肉181

炒雪冬181

炒冬菇182

烧面筋182

炒菜心182

鸡骨酱183

黄浆183

虾仁肉丝烂糊184

红烧参胖185

冬菇合子186

金镶豆腐186

红烧陈皮鸭187

红烧黄鱼188

肉塞鲫鱼188

红松蛋鱼189

红烧鱼皮190

烧明虾190

烧圈子191

青鱼肚？192

青鱼秃肺193

下巴甩水193

青鱼煎糟194

红烧塘鲤鱼195

炒毛蟹196

咖喱鸡块196

干菜烤肉197

拆冻鲫鱼198

酱汁青鱼198

家常黄鱼199

九转肥肠200

红烧冰糖甲鱼200

锅烧河鳗201

白鲞烤肉202

剥皮大烤203

青蟹炒蛋203

红糟鸡块204

小海蜒夜开花（原名丁香瓠）204

豉汁炒青蚧205

干烧冬笋205

五香全鸭206

家常鲫鱼206

回锅蹄胖207

冬菜全鸭208

五香手拉全鸡208

鸡翅海参209

黄焖四宝209

酿黄瓜210

酿青椒210

麻辣豆腐211

家常豆腐211

蚝油豆腐212

虾子玉兰笋212

荠菜冬笋213

炒三冬213

虎皮鸽蛋214

麻酱鲍鱼215

蚝由鲍鱼215

（二）干烧215

干烧豆腐216

干烧白菜217

干烧四季豆217

干烧冬笋218

干烧明虾218

干烧鲫鱼219

干烧排翅220

五、排与烙220

三鲜排菜心221

蟹黄排麻菇222

冰糖排马面222

铁排鲳鱼223

铁排嫩鸡224

鸡脯排白菜224

排鸡腿225

京葱排全鸭226

排羊肉条226

干烧鱼翅227

白汁老黄排翅227

蚝油烙鸡229

烙禾花雀229

菜苔烙鸭230

油烙青蟹230

奶油莴笋231

六、烩231

肉丝豆腐羹232

烂鸡鱼翅232

细卤明骨232

麻菇烩鸭腰233

蝴蝶海参234

拆骨鱼头234

烩鸭掌235

光儿汤236

雪花鱼翅236

鸡绒莼菜237

腰丁腐皮237

黄鱼参羹238

海参羹238

酸辣烂鱿鱼239

滑鸡丝鱼翅239

山海大烩240

酸辣汤240

少子碗豆241

少子猪脑241

酸辣烩鸡血242

酥肉豆沙汤242

豆腐参汤243

白汁素烩243

鸡火苋菜244

烩鸭舌掌244

酸辣鱼皮245

白汁鱼唇245

三丝鱼翅246

鸡茸鱼肚247

七、汆247

糟川汤248

腌川汤249

什景汤249

绍兴汤250

奶汤鲫鱼250

蛤蜊鲫鱼251

芙蓉汆塘鱼片251

雪花塘鲤鱼片252

鱼肉虾仁馄饨253

雪球银耳253

汤泡双脆254

刀鱼丸255

罗卜丝汆鲫鱼255

清汤海底松256

生汆丸子257

醋椒桂鱼257

汆乌鱼片麻花258

汤泡羊肚（原名汤爆散丹）258

熏鸡丝大碗熬259

白肉丝熬酸菜粉259

清汤鱼丸260

鸡丝莼菜汤261

雪菜大汤黄鱼261

肉心鱼丸262

鸡汁燕丸262

连锅汤263

鸡茸豆花汤264

成都蛋汤264

家常汆汤265

冬菜丸子汤265

鸡蒙鲜麻汤266

玻璃鸡片汤266

肥母鸡汤267

奶汤鱼唇267

酸辣鱿鱼汤268

白水豆腐268

八、煮269

鸡火煮干丝269

葱油鸡270

九、蜜汁271

蜜汁火肿271

蜜汁橄榄山芋272

蜜汁山药273

似蜜肉片273

第十七章 以利用气、火、晶粒物的辐射热能为加热体的加热方法275

一、蒸275

扣三丝276

四喜肉277

走油肉277

大白蹄278

蒸三鲜278

八宝鸡279

如意冬笋280

木鱼笋281

喇叭花黄鱼281

酿菜心282

鸡吞花菇283

清蒸八宝鸭283

蒸鸭卷鲜284

兰花鸽蛋285

白雪鸡285

仙鹤孵蛋286

鸽子柴把鸭287

火腿穿鸡膀288

五味鸡腿288

柠檬蒸鸡289

荷花白露鸡290

凤尾鸽蛋290

芙蓉鲫鱼291

糟卤头尾292

刀鱼脯292

网油清蒸鲥鱼293

火夹桂鱼294

白汁酿塘鱼片294

芙蓉蟹斗295

四喜白菜墩296

烤鸭白菜墩296

西卤白菜墩297

雪塔银耳297

冰糖士蟆298

冰糖燕窝298

蝴蝶燕窝299

金银全蹄299

封胖300

乳腐汁肉301

香糟扣肉302

馄饨全鸭302

酿冬菇303

清蒸刀鱼304

粉蒸鮰鱼304

清蒸扣蟹305

清蒸芙蓉蟹305

排酥腰305

盐水蹄胖306

荷叶粉蒸鸡307

荷叶粉蒸肉308

清蒸甲鱼308

葱油桂鱼309

清蒸桂鱼309

葱油鲳鱼310

腊肠蒸鸡310

生扣鸳鸯鸡311

鸡脚炖鸡腰311

冬菇蒸全鸭312

豉汁蒸排骨312

酿金钱菇313

冬菇盅313

粉蒸肉314

粉蒸牛肉片314

咸烧白315

松子肉315

清蒸火方316

三夹东瓜汤316

冰冻白银鸭317

豆渣全鸭318

虫草鸭子318

水晶虾饼319

纯菜肝膏汤320

刷把冬笋320

传丝杂烩321

白汁桂鱼322

酿开鸟322

酿豆腐323

莲蓬豆腐324

绣球鱼翅325

绣球干贝325

酿苹果326

酿塘藕326

麻糖甜烧白327

夹沙山药泥328

芙蓉燕窝328

二、烤329

（一）明炉烤329

叉烧云腿330

烤酥方330

（二）暗炉烤332

叉烧腰子333

叉烧桂鱼334

叉烧鸡334

金钱肉335

三、泥烤336

黄泥烤鸡336

四、盐烙337

盐烙鸡337

五、熏338

烟熏着甲338

生熏白鱼339

樟茶鸭子340

烟鲳鱼341

熏蛋341