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第一章　烹饪原料1

第一节　烹饪原料的种类1

一、植物性原料1

二、动物性原料3

三、矿物性原料8

第二节　原料检验与选择9

一、原料检验与选择的基本知识9

二、几种主要原料检验与选择的标准和方法10

三、干货类原料22

附表：23

第三节　原料的保藏与活养27

一、原料保藏的目的27

二、原料保藏的方法27

三、原料的活养31

第二章 原料的初步加工33

第一节　原料初步加工的意义、目的和要求33

第二节　植物性原料的初步加工34

第三节 动物性原料的初步加工37

第四节　干货原料的初步加工51

一、干货原料初步加工的特点51

二、干货原料的发料方法52

三、五种干货原料的发料实例59

附表：发料方法及用途简明表64

第三章　切配技术的基础知识65

第一节　切配的设备与使用工具65

第二节　切配的基本操作及要求71

第三节　清检原料的基础知识78

第四节　刀工技术81

一、刀工技术的意义、作用和基本要求81

二、刀法85

三、刀法的具体运用——原料成形（俗称刀口）93

第四章　配料99

第一节　配料的意义与基本关键99

一、配料的意义99

二、配料的基本关键100

第二节　若干菜肴的配形方法106

第五章　烹调的基本知识110

第一节　烹调的一般概念110

第二节　烹调设备及其基本操作姿势121

一、炉灶121

二、烹调用具124

三、基本操作姿势126

第三节 挂糊、上浆、勾芡129

一、挂糊、上浆129

二、勾芡134

第六章　烹调方法及其运用140

第一节　汆、涮、熬、烩140

第二节　拌、炝、腌和冷菜的装盆方法147

第三节　煎、？、贴154

第四节　炸、溜、爆、炒、烹157

第五节　燉、焖、卤、酱176

第六节　烧、扒183

第七节 煮188

第八节　蒸192

第九节　烤、熏、盐焗、泥烤196

第十节　拔丝、挂霜、蜜汁206

以上十节内共有名菜75个的原料和制法附例：1．制作盐蛋210

2．皮蛋加热210

3．糟鱼的制法210

4．制作腊鱼210

5．制作腊肉211

6．家乡肉的制作211

7．盐腌白菜、菜梗，豆角等蔬菜212

8．豆花的制作212

9．肉糕215