《烹饪技术》求取 ⇩

目录1

第一章　烹饪技术基础知识1

第一节　烹饪的概念1

第二节　火候2

第三节　勺工9

第四节　调味13

第五节　各地菜肴的特点24

第二章　原料的选择及初步加工30

第一节　原料的选择及鉴别30

第二节　原料初步加工的基础知识32

第三节　蔬菜的初步加工34

第四节　原料出骨分档及用途37

第五节　常用原料的处理46

第六节　原料的保藏53

第三章　刀工的基础知识58

第一节　刀工的意义与基本要求58

第二节　刀法60

第三节　刀工处理后原料的形状69

第四章　配菜72

第一节　配菜的概念和目的72

第二节　配菜的方法74

第三节　菜肴的定名79

第五章　干货原料的泡发81

第一节　泡发的目的和方法81

第二节　各种干货泡发方法及其涨发率85

第六章　挂糊、上浆、勾芡94

第一节　挂糊、上浆94

第二节　勾芡99

第一节　筵席103

第七章　筵席与凉菜103

第二节　凉菜113

第三节　食品的雕刻116

第八章　饮食营养与卫生120

第一节　饮食营养知识120

第二节　饮食卫生123

第九章　烹调的种类和方法134

第一节　炒、爆、炸、熘、烹134

第二节　煎、贴、？、托155

第三节　焖、烧、？、扒、烩164

第四节　炖、熬、煨、煮、汆175

第五节　蒸、酿、扣179

第六节　挂浆184

第七节　拌、炝、酱、卤、冻和晶、熏、烤、酥187

第八节　砂锅、火锅、涮198

2．软熘肉片201

1．水滑肉片201

第十章　烹调方法实例201

第一节　片类201

3．麻辣肉片202

4．熘肉片202

5．醋熘肉片203

6．糖醋肉片203

7．芙蓉肉片204

8．净炒肉片204

9．油贴鱼片204

10．滑熘鱼片205

11．番茄鱼片205

12．浮油鱼片206

13．水熘鱼片206

16．盐爆鸡片207

15．椒麻鸡片207

14．烩鱿鱼片207

17．浮油鸡片208

18．抓炒虾片208

19．浮油虾片209

20．盐爆腰片209

21．熘三片209

22．糟熘肚片210

23．烧熘虾片210

24．茄汁虾片211

第二节　丁类211

1．宫爆肉丁211

2．酱爆肉丁212

3．果仁肉丁212

5．酸辣肉丁213

4．辣子肉丁213

6．油爆肉丁214

7．南烧肉丁214

8．酱爆鱼丁215

9．樱桃鱼丁215

10．宫爆鸡丁215

11．桃仁爆鸡丁216

12．辣子鸡丁216

13．宫爆虾丁217

14．爆腰丁217

15．爆三丁218

16．炒什锦丁218

17．红烧三丁219

18．红烧全丁219

2．干炸里脊220

1．清炸里脊220

20．烩什锦丁220

第三节　里脊类220

19．汆什锦丁220

3．软炸里脊221

4．焦炒里脊221

5．滑熘里脊222

6．糖醋里脊222

7．水熘里脊222

8．浮油里脊223

9．雪花里脊223

10．糖醋瓦块里脊224

11．焦熘里脊224

12．京爆里脊225

13．鸳鸯里脊225

16．滑烹里脊226

15．炸烹里脊226

14．番茄里脊226

17．网油里脊227

18．水？里脊227

19．？瓦块里脊228

20．芙蓉里脊228

21．金果里脊228

22．葱爆里脊229

23．万花里脊229

24．板炸里脊230

25．樱桃里脊230

26．蒲棒里脊231

第四节　条、丝类231

1．焦炒鱼条231

2．雪衣鱼条231

4．酥皮鱼条232

3．盐爆鱼条232

5．脆皮鱼条233

6．海参扒肉条233

7．盐爆鸡条233

8．红扒肉条234

9．爆三条234

10．香辣肉絲235

11．？龙凤絲235

12．雪笋炒肉絲235

13．烩鱼絲236

14．烩生鸡絲236

第五节　块、仁、段类237

1．干烧瓦块鱼237

2．南熘瓦块鱼237

5．软炸鱼块238

3．荔枝鱼块238

4．炸鱼块238

6．红烧鱼块239

7．辣子鱼块239

8．炸熘鸡块240

9．番茄煨鸡块240

10．炒鱼仁240

11．抓炒鱼仁241

12．滑熘虾仁241

13．鸡茸虾仁242

14．油爆肚仁242

15．瓦糕虾仁243

16．汤爆肚仁243

17．炸烹鱼段243

19．熘虾段244

18．干烹肉段244

20．炸烹虾段245

第六节　其它类245

1．锅？白菜卷245

2．扒白菜卷245

3．糖醋鱼卷246

4．雪衣鱼卷246

5．椒油淋肉247

6．串烧肉247

7．浮鼓肉248

8．锅？肉248

9．油？鱼249

10．五熘鱼249

11．火夹巴鱼250

12．龙凤虾250

15．煎鸡饼251

13．煎熘大虾251

14．炸鸡卷251

16．雪花鸡252

17．清蒸鸡252

18．干烧酿馅鱼253

19．麻辣脆皮鱼253

20．葡萄鱼254

21．松鼠鱼254

22．花鱼藏珍珠254

23．干？黄花鱼255

24．三絲芙蓉黄鱼255

25．葱烧海参256

26．鱼香荷包蛋256

27．山东酥肉256

30．爆虾腰257

29．炒子鸡257

28．鸡抓三絲257

31．鸡腿扒海参258

32．油爆海螺258

33．炸八锤259

35．白扒肥肠260

36．油爆双脆260

37．炒杂办260

38．蹄筋烧海参261

第十一章　京菜262

1．涮羊肉262

2．葱？海参263

3．虾籽海参264

4．蝴蝶海参264

5．香酥鸡腿265

6．锅烧整鸡265

7．黄焖鸡块266

8．雪花鸡腿266

9．青椒鸡丁267

10．干？鸡块267

11．清蒸冬菇鸡268

12．鸡里爆268

13．干烧黄鱼269

14．酱汁瓦块鱼269

16．糖醋黄鱼270

17．茄汁鱼丸270

15．软炸虾仁270

18．芙蓉虾仁271

19．炸虾球271

20．五柳鱼272

21．醋椒桂鱼272

22．焦炒鱼片273

23．酥丸子273

24．南烧肉条274

25．凤凰里脊274

26．炒木须肉275

27．干？肉条276

28．樱桃肉276

29．油爆里脊丁277

30．滑熘里脊片277

31．清炸里脊278

32．锅？里脊278

33．酱爆里脊丁278

34．熘肝尖279

35．爆三样279

36．焦熘大肠280

37．炸核桃腰280

38．油爆鸡虾球281

39．爆炒腰花281

41．炒三不沾282

42．拔絲苹果282

40．熘黄菜282

1．水煮牛肉284

2．鱼香油菜苔284

第十二章　川菜284

3．家常海参285

4．龙眼海参285

5．香酥鸡腿286

6．姜汁热碗鸡287

7．辣子鸡丁287

8．碎米鸡丁288

9．醋熘鸡块288

11．宫保鸡丁289

10．芙蓉鸡片289

12．明月鸡松290

13．糖醋鳜鱼卷291

14．糖醋脆皮鱼291

15．干烧鲜鱼292

16．锅烧鲜鱼293

17．炸珍珠虾294

18．三味虾包294

19．锅贴虾饼295

20．面包虾仁296

21．锅巴肉片296

22．两吃班指297

23．清炸猪排298

24．珍珠猪排298

26．鱼香肉片299

25．生爆盐煎肉299

27．回锅肉300

28．辣子猪排301

29．两色肉片301

30．炸鹿尾302

31．蛋白丸子303

32．麻婆豆腐304

33．蒸蛋枣糕304

34．八宝饭305

35．酿雪梨305

1．百花鱼肚307

2．扒酿海参307

第十三章　粤菜307

3．鸡蓉海参308

4．蒜子干贝309

5．桃仁鸡丁310

6．果汁铁扒鸡310

7．炸脆皮鸡311

8．露酒盐焗鸡311

9．金华玉树鸡312

10．江南百花鸡313

11．脆皮糯米鸡314

12．生炸子鸡314

13．香肠蒸鸡315

14．柱侯鸭子315

15．八宝全鸭316

16．烟鲳鱼316

17．油浸鱼317

18．果汁鱼球318

19．五彩炒鱼絲318

20．水晶虾球319

21．油泡虾球320

22．干煎虾碌321

23．两色鸡虾片321

24．滑蛋虾仁322

25．红烧猪蹄筋323

26．咸蛋蒸肉饼323

27．南乳扣肉324

28．糖醋咕噜肉324

29．脆皮大肠325

30．发菜扒猪手326

31．滑蛋牛肉326

32．蚝油牛肉327

33．烩三蛇328

34．冬笋炒鹌鹑片329

35．吉列田鸡腿330

36．燕窝鹧鸪粥330

37．鲜蘑火夹冬瓜331

38．炒鲜奶332

39．白煮鲤鱼332

40．干煎金钱鱼333

41．油爆鱿鱼333

42．潮州鱼丸334

43．咖喱明虾球334

44．荷包金鲤虾335

45．干炸虾枣335

46．干炸凤尾虾336

47．五彩明虾336

48．生烤龙虾337

49．清蒸羔蟹338

50．红烧螺片338

51．干炸大蚝339

52．桂花鱼包339

53．莲花鸡340

54．沙茶焗排骨341

1．蟹黄鱼翅342

2．桂花鱼翅342

第十四章　苏菜342

3．香酥雏母鸡343

4．锅贴金钱鸡344

5．炸面包鸡腿344

6．油淋仔鸡345

7．京葱扒鸭346

8．清蒸鲥鱼347

9．松鼠黄鱼347

10．白汁桂鱼348

11．锅贴鱼片349

12．白汁鱼丸349

13．生爆鳝絲350

14．茄汁？大虾351

15．翡翠虾仁351

16．纸包虾片352

17．炸凤尾大虾353

18．蚕豆烧樱桃肉353

19．荷叶粉蒸肉354

20．油爆肚尖354

21．葱爆羊肉片355

22．番茄烧牛肉356

23．红扒熊掌356

24．虾籽茭白357

25．奶油菜心358

26．干贝萝卜球358

27．芙蓉龙须菜359

28．芙蓉鲍鱼汤359

29．炒三泥360

1．满坛香361

2．白炒响螺361

第十五章　闽菜361

3．闽煎黄鱼362

4．松子黄鱼363

5．全折黄鱼363

6．荔枝鲳鱼364

7．辣香大鱼头364

8．福建鱼丸365

9．香油拉鸡366

10．双色美容鸡366

12．葱段生煎鸡367

13．三味鸡367

11．桂圆童子鸡367

14．万花鸡368

15．蒸芙蓉鸡球369

16．白雪鸡369

17．响铃肉370

18．荔枝肉371

19．醉排骨371

20．生煎里脊肉372

21．炸双腿372

22．玉幅饺373

23．白露肉373

24．千层豆腐肉374

25．金桔酸甜肉374

26．玉兰酥香肉375

27．紫茄卷筒肉375

28．糟片鸭376

30．爆糟排骨377

31．柯糟笋377

29．炝糟鸡絲377

32．白汁桂鱼378

33．豆豉牛肉378

34．珍珠豆腐379

35．闽生果379

36．生煎金华腿380

37．煎银芽380

1．四方扣肉382

2．乳腐汁肉382

第十六章　沪菜382

3．腐汁大烤383

4．桂花肉383

5．核桃肉卷384

7．肉絲黄豆汤385

8．糟猪脚爪385

6．肉絲烂糊385

9．荠菜里脊片386

10．烧圈子386

11．糟钵头387

12．麻酱腰片387

13．双味桂鱼388

14．芙蓉鲫鱼389

15．家常黄鱼389

16．铁排鲳鱼390

18．脆皮黄鱼391

19．香酥桂鱼391

17．葱油鲳鱼391

20．红烧？鱼392

21．醋青鱼块393

22．红烧肚档393

23．松子黄鱼球394

24．芝麻鱼排394

25．刀鱼脯395

26．蛋白鱼片395

27．酱汁青鱼396

28．杨梅虾球397

29．辣子明虾片397

30．蛋奶虾仁398

31．八宝鸡398

32．鸡三味399

33．五味鸡腿400

34．元葱铁排鸡401

35．水晶鸡球401

36．陈皮鸡402

37．鸡蒙鲜蘑汤403

38．荷花鸡膀403

39．糖醋熘蛋酪404

40．水炒鸡蛋405

41．炒双泥405

42．蜜枣扒山药406

43．麻糖锅炸406

44．芝麻圆子407

第十七章　鲁菜408

1．锅烧肘子408

2．汤爆双脆409

3．炸脂盖409

4．琉璃肉410

5．九转大肠410

6．炸麻花腰子411

7．松子肚卷411

8．大葱爆羊肉丁412

9．扒牛肉条412

10．糖醋鲤鱼413

11．干蒸加吉鱼413

12．烤花鳞鱼414

13．干蒸鲤鱼415

14．糟熘牡丹鱼415

15．双色鱿鱼卷416

16．百花大虾417

17．芝麻虾排418

18．三彩大虾418

19．落叶琵琶虾419

20．炸虾铃420

21．雪丽大蟹420

22．扒原壳鲍鱼421

23．炸蛎黄421

24．油爆海螺422

25．双爆菊花422

26．德州扒鸡423

27．苹果鸡424

28．炸熘松花蛋424

29．密三果425

第十八章　谭家菜427

1．三絲鱼翅427

2．扒海参428

3．白扒鱼肚428

4．栗子鸡块429

5．咖喱鸡块430

6．炒鸡絲430

7．葱油扒鸭431

8．酱爆鸭絲432

9．清蒸白鳝432

10．红烧白鳝433

11．清蒸桂鱼433

12．红烧桂鱼434

13．松鼠桂鱼435

14．白扒鱿鱼435

15．？大虾436

16．面包虾仁437

17．冰糖肘子437

18．干贝菜心438

19．鲜蘑冬笋439

20．白扒猴头蘑439

21．清汤鲍鱼440

22．清汤燕菜440

23．杏仁豆腐441

34．锅爆肉529