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第一章　烹饪概述1

第一节 烹饪的概念1

第二节 中国烹饪概况2

思考题6

第二章　饮食机具使用常识7

第一节 我国饮食机具的发展与分类7

第二节 常用的饮食机具设备15

第三节 饮食机具的安全使用27

思考题30

第三章　切配技术31

第一节 刀工技术31

第二节　配菜技术68

思考题78

第四章 烹饪原料初加工79

第一节　蔬菜的初步加工80

第二节 水产品的初步加工81

第三节 禽类的初步加工84

第四节　家畜类的初步加工87

第五节　分档取料88

第六节 整料取骨97

第七节 干货原料涨发104

思考题120

第五章　食品雕刻122

第一节　食品雕刻的刀具与原料122

第二节 食品雕刻的步骤与方法131

第三节 雕刻实例与保藏140

思考题152

第六章　烹调的基础知识153

第一节 烹调的概念及设备153

第二节　烹调的操作与火候157

第三节　调味与味型168

第四节　挂糊、上浆、勾芡183

第五节 烹饪原料的初步熟处理197

思考题208

第七章　烹调方法210

第一节　热菜常用烹调方法210

第二节 凉菜的制作方法265

第三节 其他烹调技法277

第八章　菜肴的拼摆与装盘287

第一节 热菜的装盘与摆法287

第二节 冷菜的拼摆与装盘294

思考题310

第九章　餐饮成本核算311

第一节　成本核算知识311

第二节 筵席成本核算331

思考题339

第十章　筵席知识340

第一节 宴会概念340

第二节　筵席菜点的配制344

第三节 筵席菜单350

思考题374

第十一章　厨房管理知识375

第一节　管理概述375

第二节 厨房专业技术管理377

思考题380

第十二章　西餐知识381

第一节 西餐概念381

第二节 西餐常见菜式及特点383

第三节　西餐的烹调知识384

思考题389