《烹饪技艺 厨师技艺实用指南》

序言1

引论1

——兼谈烹饪的历史与文化1

一、烹饪基础1

烹调技术1

1．烹调的原料1

2．刀工技术8

3．原料粗加工13

4．原料细加工21

5．配菜技术27

6．烹调方法29

主食制作38

1．制作主食的原料38

2．和面40

3．发酵与使碱43

4．制馅46

5．操作技术49

二、精选菜谱（262）例54

（一）凉菜类（34）54

（二）素菜类（55）70

（三）肉类（71）101

（四）鱼虾类（43）144

（五）禽蛋类（35）171

（六）汤类（24）194

三、基础食谱（79例）205

（一）蒸食类（19）205

（二）煮食类（9）213

（三）烙食类（9）218

（四）炸食类（11）222

（五）炉食类（14）228

（六）炒食类（12）235

（七）凉食类（5）240

四、西餐谱（39）例243

附：266

（一）饮食业业务技术等级标准（中西餐）266

（二）大中型酒家（饭庄）接待服务规范290

（三）名师录305

（四）名菜录308

（五）重量单位对照换算表312

后记313