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目录1

第一章　食物营养与饮食卫生1

第一节　食物营养1

一、营养素的功用及来源1

（一）蛋白质1

（二）脂肪2

（三）碳水化合物（醣）2

（四）维生素2

（五）无机盐（矿物质）4

（六）水5

二、人体对营养素及热能的需要量9

三、食物的合理烹调11

第二节 饮食卫生12

一、厨房、食堂环境卫生13

二、厨具、食具卫生13

三、炊事人员个人卫生13

四、食物卫生14

第二章　烹调的一般知识17

第一节 配料17

第二节 刀工19

一、刀工的基本要求20

二、刀法的种类21

第三节 火候25

一、火力的分类26

二、常用的导热方法26

一、味的种类和常用调味品28

第四节 调味28

二、调味方法和调味时应注意的几个方面30

第五节 挂糊、上浆、勾芡32

一、挂糊和上浆32

二、糊与浆的调制33

三、勾芡35

第三章　主要的烹调方法38

第一节 汆、涮、熬、烩、拌、炝38

第二节 煎、？、贴、炸、溜、爆、炒、烹40

第三节　炖、焖、烧、扒、煮45

第四节 蒸、烤、盐焗、泥烤、拔丝、挂霜、蜜汁46

第一节 肉菜类50

皱纹肘子50

第四章　副食的制作方法50

蒜烹肘子51

捆子肉52

冰糖肘子53

锅烧肘子54

温拌肘子55

腐乳肉56

荷叶扣肉57

胡羊肉57

锅烧牛肉58

元宝肉59

清炖羊肉60

羊紫果肝61

手抓羊肉61

水晶肘子62

梅花羊头63

糖醋核桃牛肉64

杏花肠子65

糖醋里脊66

清汆夹沙67

五色丸子68

软炸里脊68

料里脊69

酸辣里脊70

炮仗肉71

珍珠丸子72

炸里脊卷73

核桃丸子74

焦溜肉片75

汤爆肚75

软炸腰花76

油爆肚头77

凉拌滑脊78

干炸里脊79

烧肋条79

炝腰片80

滑溜里脊片81

炸肝尖82

葱爆羊肉83

大炒里脊83

炸佛手肉84

醋烹猪肉85

荷包腰子86

清汆丸子87

高丽丸子88

锅烧羊肉88

蒜泥羊肝89

玻璃肉90

黄焖羊肉91

蛋白蜈蚣92

韭黄肉丝93

百合肉片93

雪花肉片94

高三酱肉95

西北羊肉涮锅96

烧烤小猪97

瓤蕃瓜98

瓤灯笼辣子98

溜茄夹99

虾籽烧蹄筋100

第二节 素菜类101

虾籽烧兰片101

虾米烧油菜102

红烧洋芋103

海米烧菜花104

醋溜洋芋丝105

栗子烧白菜105

烧茄子106

羊角葱烧豆腐107

醋溜蕃瓜107

醋溜白菜110

荷包面筋110

五香黄豆111

香椿拌豆腐112

炸佛手豆腐112

烧腐竹113

箱子豆腐114

香椿鱼115

虎皮豆腐116

第三节 甜菜类117

八宝百合117

山药丸子117

海米烧萝卜118

拔丝山药118

蜜汁百合119

瓤白兰瓜119

奶汤扒白菜119

拔丝洋芋120

蜜汁百合丸121

瓤苹果122

酥合丸123

杏仁豆腐123

梨饼124

拔丝苹果125

蜜汁葫芦126

炸羊尾127

一品山药桃127

炒百合泥128

炸黄袍129

网油豆沙129

青酱豆角130

挂霜丸子130

蜜汁羊尾131

炸牡丹132

仙米？糟132

冰糖莲籽133

八宝甜饭134

拔丝白兰瓜135

三不沾135

拔丝莲籽136

炸菊花137

西瓜糕137

一捧雪138

奶脑139

炸瓜条140

拔丝葡萄140

酿饭141

白兰瓜羹（又名什锦瓜羹）142

百花山药143

蜜汁山药条144

百合桃144

干蒸百合145

玻璃茄子146

第四节 禽蛋菜类147

锅烧全鸡147

虫草鸭子148

笋子鸡149

薏米鸡150

炸野鸡卷151

料小鸡151

松黄鸡152

炸八块153

清蒸鸡154

芝麻鸡155

韭黄鸡丝156

雪花鸡片157

杏仁鸡丁157

清蒸鸭子158

栗子鸡159

白汁鸡饺160

糖醋蛋饺161

挂汁凤眼162

兰草蛋163

溜黄菜164

红扒八宝鸡164

腌咸蛋166

大块鸡166

松花蛋167

第五节 山珍水产菜类168

黄焖熊掌168

绣球燕菜169

蒲笋托鸽蛋170

蝴蝶海参170

麻腐海参172

金鱼发菜172

红烧海参174

清汤燕菜174

碧桃海参175

黄焖鱼翅176

煨鱿鱼丝177

桂花干贝178

绣球发菜178

梅花发菜179

烧三鲜180

奶油绣球鱼肚181

五溜虾球182

清汆鱼丸183

绣球虾仁183

蛋白青海鱼184

红烧黄河鲤鱼185

酥鱼186

糖醋鱿鱼卷187

酸辣鳇鱼188

糖醋鳇鱼块188

第六节 介绍外地部分菜肴190

一、北京菜190

醋椒鱼190

糟溜鱼片191

琵琶大虾192

烤鸭193

锅？豆腐199

二、四川菜200

麻辣豆腐200

回锅肉200

生爆盐煎肉201

怪味鸡202

豆瓣鲜鱼202

三、扬州菜203

五柳青鱼203

松子熏肉204

兰花肉205

掌上虾珠206

香炸云云206

四、广州菜207

东江炸春卷209

广州文昌鸡209

蒜心生鱼片210

第五章　主食的制作方法211

第一节 基本操作工序211

一、合面211

二、几种简易快速发面法213

三、制馅214

第二节 部分面食的作法215

馒头215

开花馒头216

肉丁馒头216

花卷216

北京包子217

天津包子217

蒸饺217

蒸荷叶饼218

家常饼219

清汤牛肉面220

臊子面221

大卤面222

浆水面223

拨鱼面224

酿皮224

蟠龙酥225

百合酥226

黄瓜酥227

佛手酥228

凉糕229

喇麻糕229

泡儿油糕230

油果子231

油炸洋芋角232

油条232

第三节 大米饭的制作方法233

第四节 小米饭的制作方法234

第五节 防止、处理串烟饭和夹生饭235