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第一章　中国烹饪的历史发展1

第一节　中国烹饪的发源1

第二节中国烹饪的形成4

第三节　中国烹饪的发展7

第四节　中国烹饪的高峰10

第二章　中国烹饪发展的新时期15

第一节　中国烹饪的新变化15

第二节　发展中国烹饪的途径20

第三节　中国烹饪的发展方向23

第一节　饮食业的明显特点28

第三章　中国饮食业的特点和作用28

第二节　饮食业的重要作用32

第四章　中国饮食业业务技术等级标准38

第一节　《标准》的意义和特点38

第二节　烹调专业技术等级标准42

第三节　面点专业技术等级标准46

附：饮食业西餐业务技术等级（试行）标准50

第五章　中国菜肴知识57

第一节　中国菜肴的特点57

第二节中国菜肴的分类60

第三节　地方菜66

第一节　我国面点的发展与流派74

第六章　中国面点知识74

第二节　中国面点的分类77

第三节　我国风味面点简介81

第七章　烹饪原料知识88

第一节　肉类原料知识88

第二节　蔬菜原料知识92

第三节　水产品原料知识94

第四节　干货原料知识98

第五节　调味品原料知识101

第六节　其他原料知识104

第一节　原料的初加工106

第八章　烹饪原料加工技术知识106

第二节　干货原料涨发110

第三节　刀工与刀法112

第四节　取料与去骨116

第五节　配菜与冷盘制作118

第六节　食品雕刻123

第九章　烹调技术知识126

第一节　火候126

第二节　调味128

第三节　原料的初步熟处理131

第四节　挂糊、上浆和勾芡135

第五节　烹调方法139

第六节　凉菜制作方法144

第七节　装盘145

第十章　面点制作技术知识150

第一节　面点制作的一般程序与要求150

第二节　馅心的制作154

第三节　面点的成形与熟制159

第十一章　中国筵席知识164

第一节　筵席的意义、种类164

第二节　筵席菜肴的配置167

附：中、高档筵席菜单实例171

第三节　筵席的准备和上菜程序174

第四节　菜肴命名的知识176

第一节　营养素的种类与生理功用179

第十二章　烹饪营养知识179

第二节　营养、热量与健康的关系185

第三节　中国烹饪的营养186

第四节　平衡膳食结构189

第五节　筵席配菜的营养要求191

第十三章　烹饪卫生知识195

第一节　微生物知识195

第二节　食品卫生198

第三节　几类烹饪原料的卫生202

第四节　加强饮食卫生管理204

第五节　预防食物中毒207

附：食品加工、销售、饮食企业卫生五四制211

第一节　主、配料成本核算212

第十四章　饮食业成本核算知识212

第二节　调味品成本核算217

第三节　饮食产品成本核算220

第四节　饮食产品价格核算221

第十五章　酒水知识227

第一节　中国酒的历史和现状227

第二节　酒的知识230

第三节　饮料知识239

第十六章　考核菜肴的质量要求242

第十七章　考核面点的质量要求267

附：几个地区面点和西点的质量要求278

第十八章　外地主要菜肴的质量要求283

第十九章　厨师考核的组织管理308

第一节　加强组织领导308

第二节　认真安排计划311

第三节　搞好理论考试314

第四节　严格操作现场管理317

第二十章　厨师考核的技术管理324

第一节　评判的组织及指导思想324

第二节　菜点评判的内容和质量标准327

第三节　制定操作考核项目331

第四节　菜点评判的方法335

主要参考书目340