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一、肉类1

鲜猪肉的挑选1

冻猪肉的挑选1

咸肉的挑选1

食物的挑选和鉴别1

母猪肉的鉴别2

鲜牛肉的挑选2

腊肉的挑选2

火腿的挑选2

鲜羊肉的挑选3

二、禽蛋类3

活禽的挑选3

冻禽的挑选3

老鸡和嫩鸡的鉴别3

老鸭和嫩鸭的鉴别4

活禽宰杀与死禽冷杀的鉴别4

光禽的鉴别4

皮蛋质量的鉴别5

照蛋的鉴别5

咸蛋的挑选5

鲜蛋的挑选5

生蛋与熟蛋的辨别6

三、鱼虾蟹类6

鲜鱼的挑选6

活鱼的挑选7

冻鱼的挑选7

咸鱼的挑选7

鲜虾的挑选7

河蚌的挑选8

螃蟹的挑选8

虾皮的挑选8

四、干货、海味类9

香菇、黑木耳、银耳的挑选9

笋干的挑选9

鱼翅、鱼肚、鱼皮的挑选9

海参的挑选9

粉丝的挑选9

燕皮的挑选9

黄花菜的挑选9

瓠子的挑选10

竹笋的挑选10

五、其它类10

有毒蘑菇与无毒蘑菇的识别10

榨菜的挑选11

真假藕粉的鉴别11

鲜酵母质量的鉴别11

罐头食品的鉴别11

真假豆油、菜油的鉴别12

真假麻油的鉴别12

真假八角的鉴别12

食物的贮存和保鲜14

一、肉类14

鲜猪肉的保鲜14

鲜牛肉的保鲜14

冻肉的保鲜14

香肠的贮存15

火腿的保存15

咸肉的保存15

鲜鸡肉的保鲜16

鲜蛋的贮存16

腊味的保存16

二、禽蛋类16

咸鸡蛋的贮存17

三、鱼蟹类18

活鱼的保存18

鲜鱼的保存18

鱼圆的保存18

咸鱼的贮存18

墨鱼干的贮存19

海蜇的贮存19

海带的贮存19

四、海味类19

河蟹的保存19

虾皮的贮存20

干虾的贮存20

五、蔬菜类20

新鲜蔬菜的保鲜20

大白菜的贮存20

鲜萝卜的贮存21

番茄的贮存21

土豆的贮存22

冬瓜贮存22

蒜苗保鲜法23

辣椒和柿子椒保鲜法23

冬笋的贮存法23

大葱大蒜保鲜法23

韭菜保鲜法23

生姜保鲜法23

蘑菇保鲜法24

榨菜的贮存法24

开坛咸菜的贮存法25

六、其它类26

大米保存法26

面粉保存法26

绿豆贮存法27

花生米贮存法27

黄豆、蚕豆、小豆保存法27

挂面保存法27

山芋贮存法28

红枣贮存法29

板栗贮存法29

豆腐保存法29

月饼保存法29

年糕保存法30

面肥保存法30

鲜酵母保存法30

植物油贮存法31

猪油保存法31

食物的加工制作和食法32

一、肉类32

咸肉的制作32

酱肉的制作32

香肠的制作33

香肚的制作33

火腿的制作33

腊猪心的制作34

腊猪头的制作34

广式腊肉的制作34

腊肉的制作34

坛子肉的制作35

酱牛肉的制作35

腊牛肉的制作35

五香牛肉干的制作36

兔肉的加工36

狗肉的制作37

怎样做烤羊肉串37

肉松的制作37

卤菜的制作37

怎样食用猪身上不同部位的肉39

猪油的熬制40

油炸肉皮的制作40

肥肉可做起酥油40

二、禽蛋类41

烧鸡的制作41

风鸡的制作41

糟鸡的制作41

酱油风鸡的制作42

酱鸭的制作42

盐水鸭的制作42

烤鹅的制作43

咸蛋的腌制43

皮蛋的制作44

怎样腌蛋油多、味鲜44

醉蛋的制作45

蛋松的制作45

五香茶鸡蛋的制作46

糟蛋的制作46

三、鱼虾类46

咸鱼的制作46

风鱼的制作47

风鳗的制作47

螃蟹的加工制作48

鱼松的制作48

墨鱼干的制作48

糟鱼的制作48

醉蚶的制作50

蛏子、圆蛤、梅蛤去泥法50

四、蔬菜类51

保护蔬菜中维生素的方法51

咸萝卜的腌法52

白干萝卜的腌法52

辣椒萝卜的制作52

五香萝卜条的制作52

酸萝卜菜的制作53

榨菜萝卜的制作53

五香萝卜丝的制作53

胡萝卜的腌法54

腌白菜54

咸辣白菜的制作54

酸辣白菜的制作54

渍酸白菜的制作55

酸辣疙瘩的制作55

倒笃菜的制作55

五香疙瘩的腌法56

腌雪里蕻56

青腌柿椒57

腌碎片红辣椒58

芝麻辣菜丝的制作58

整腌辣椒58

甜莴笋的腌制59

酱莴笋的腌制59

腌芥菜头59

腌辣菜丝59

酱瓜的制作60

酱西瓜皮的制作60

酱姜的制作60

甜酱芽姜的制作60

桂花生姜的制作60

糖醋藕的制作61

糖蒜头的制作61

酱什锦丝的制作61

糖冰姜的制作61

翡翠蒜的制作62

凉拌洋白菜的制作62

京冬菜的制作62

菜干的晒制62

烫菜干的制作63

雪里蕻干菜笋的制作63

霉干菜的制作64

干辣椒的制作64

番茄的加工65

泡菜的制作65

笋丝的制作65

笋干的制作65

香椿的腌制66

金针菜蒸制法66

鲜藕的几种制作方法67

土豆的几种制作方法67

怎样发黄豆芽67

怎样发绿豆芽68

怎样发无根豆芽69

怎样腌菜才能又绿又脆69

甜豆的制作70

腊八豆的制作70

如何防止腌菜变烂70

笋豆的制作70

五、豆、酱类70

豆豉的做法71

豆瓣酱的制作71

豆酱的制作72

甜面酱的制作72

辣椒酱的制作72

豆腐脑的制作73

腐乳的制作73

六、米面类74

怎样发面74

怎样用红茶菌液发面76

怎样和好面76

怎样保护面食的营养成分76

怎样蒸馒头77

花卷和葱油花卷的做法77

银丝卷的做法78

春饼和单饼的做法78

牛肉饼的做法79

家常饼的做法79

烫面葱花饼的做法80

葱油饼的做法80

馅饼的做法80

麻酱烧饼的做法80

家常面的做法81

炸酱面和打卤面的做法81

肉丝干拌面的做法81

汤包的做法81

猫耳朵的做法82

豆沙包和枣泥包的做法82

锅贴的做法83

炸冬菜角83

水饼的做法83

油炸馄饨的做法84

白糖麻花的制作84

糖酥麻条的制作84

黄油花色小面包的做法85

桃仁黄油鸡蛋酥的做法85

油酥的做法85

蛋糕的做法86

开口笑的做法86

多味串的做法86

发糕的做法87

方糕的做法87

蜂糕的做法87

千层糕的做法88

黄松糕的做法88

猪油松糕的做法88

赤豆糕的做法89

夹沙条头糕的做法89

米粽的做法90

烧卖的做法92

春卷的做法92

汤圆的做法92

油炸小汤圆的做法93

麻团的做法93

炒八宝饭93

猪油夹沙八宝饭的做法94

怎样做冷冻甜酒点心95

糯米酒酿的制作95

面筋的做法96

油面筋的做法96

怎样做烤夫96

怎样做凉粉97

怎样做藕粉97

七、馅料类97

豆沙馅心97

绿豆沙97

蟹粉馅心98

虾肉馅心98

鲜肉馅心98

三丁馅心99

水晶馅心99

菜馅心99

百果馅心99

枣泥馅心99

炒肉馅心100

京冬菜馅心100

萝卜馅心100

荠菜猪油馅心100

猪油馅心100

糖猪油丁馅101

咸猪油丁馅101

饺子馅心101

八、干货类101

肉皮的涨发101

鱼肚的涨发102

鱿鱼的焖发103

海参的涨发103

蹄筋的涨发104

干贝的涨发105

燕窝的涨发105

鱼翅的涨发105

墨鱼干的涨发106

鲍鱼的涨发106

鱼唇的涨发106

熊掌的涨发106

猴头的涨发107

海蜇的涨发107

怎样泡发海带107

木耳的涨发107

干笋的涨发108

怎样浸泡干蘑菇108

玉兰片的涨发108

发菜的涨发108

扁尖的涨发108

水发金针菜108

西米的涨发109

九、炒货、糖果类109

奶油西瓜子的炒法109

酱油瓜子的制法109

话梅西瓜子的炒法109

松子的炒法110

南瓜子（葵花子）的炒法110

多味香瓜子的炒法110

榛子的炒法111

香榧子的炒法111

椒盐花生米的炒法111

玫瑰奶油花生米的炒制112

油炸花生米的炒制112

糖酥花生米的制作112

五香花生米的制作112

核桃糖的制作113

椒盐巧克力核桃的制作113

芝麻糖的制作113

花生糖的制作113

玫瑰糖豆瓣的制作114

五香豆的制作114

兰花豆的制作114

十、其它类114

酸牛奶的制法114

银耳花生汤的制作115

山楂糕的制作115

苹果酱的制作116

冬瓜条的制作116

山楂酱的制作116

刀工和烹调117

一、刀工的基本要求117

二、家庭常用的几种刀法118

切118

片119

剁121

剞121

三、家庭常用的几种烹调方法122

烧122

炒124

熘126

爆126

炸127

煎128

腌129

炝130

汆130

煨131

炖131

卤和酱132

蒸132

炒蔬菜133

炒肉菜133

焦熘菜133

炖肉133

四、烹调的火候133

五、配菜134

荤素搭配134

色彩搭配134

口味、形状的搭配134

酒136

味精136

调味品的使用和制作136

一、调味品的使用136

酱油138

大葱138

姜138

蒜139

花椒139

大料139

糖醋汁140

葱姜油140

二、调味汁的制作140

鱼香汁140

葱油汁140

椒盐141

椒麻汁141

怪味汁141

红曲汁141

三合油汁141

辣油141

花生酱142

番茄酱142

番茄汁142

芝麻酱143

家庭菜谱144

一、肉菜类144

桂花肉144

酱汁肉144

走油蹄膀145

蟹粉狮子头145

回锅肉146

糖醋里脊146

红烧肉片笋146

荷包青椒147

丝瓜塞肉147

红焖牛肉148

酥牛肉148

五香牛肉148

他似蜜149

爆羊肉149

花生肉丁150

墨鱼炒肉丝150

蟹粉炒肉丝150

辣子肉丁151

鱼香肉丝152

炒腰花152

炒肚片153

炒猪心153

爆炒里脊丝153

爆三样154

番茄肉丁154

二、禽蛋类155

香酥鸡155

麻辣肚丝155

蹄肚汤155

咖喱鸡块156

葱油鸡156

黄焖鸡157

宫爆鸡丁157

酱爆鸭丁158

赛蟹粉158

麻辣鸡片158

青椒炒鸡丁158

肉丝涨蛋159

虎皮蛋159

溜黄菜160

家常蛋汤160

三、水产类161

红烧冰糖甲鱼161

粉皮烧鲢鱼161

红烧鲥鱼162

清蒸河鳗162

糖醋桂鱼163

清蒸刀鱼163

糖醋鱼块164

糖醋黄鱼164

糖醋带鱼165

茄汁鱼片165

炒鱼片166

炒鳝糊166

笋丝烩鲜鱼167

荷包鲫鱼167

炒虾仁168

熏鱼168

汆鲫鱼168

油爆虾169

盐水虾169

虾仁豆腐170

三虾豆腐170

蟹粉豆腐170

四、食用菌类171

蘑菇豆腐171

春笋炒香菇171

香菇烧菜心171

平菇烧豆腐172

平菇炒肉片172

凉拌平菇172

平菇海带汤173

双菇炒脆173

香菇炖鸭174

香菇合174

烩蘑菇片175

草菇蛋汤175

五香草菇175

金菇炒鱼丝176

彩丝金菇176

双色木耳177

炸金菇卷177

冰镇银耳178

红烧猴头178

口蘑扒冬瓜179

五、素菜类179

干烧冬笋179

咖喱土豆180

糖醋熘白菜180

醋熘卷心菜181

鱼香茄子181

冬瓜圆子181

炒素三丝182

炸冬瓜块182

辣爆豆腐丁183

开洋煮干丝183

菠菜拌小虾米183

凉拌西瓜皮184

酸辣白菜184

糖醋黄瓜184

麻辣黄瓜185

素米粉肉185

炸豆腐圆子185

素什锦186

家常豆腐186

砂锅豆腐186

酸辣汤187

素火腿187

六、西餐类187

炸猪排188

蛋煎猪肉片188

牛扒188

红烩牛肉189

咖喱羊肉片189

炸鱼虾土司189

奶油番茄汤190

炸鱼土司190

罗宋汤191

拔丝苹果191

苹果吐司192

拔丝山药192

油炸苹果192

果酱恩利蛋193

蘑菇恩利蛋193

油炸葡萄干193

油炸香蕉193

洋葱红烩鸡194

炸鱼排194

乡下浓汤195

虾仁色拉195

什锦素色拉196

炸土豆条196

总会三明治196

鸡蛋三明治197

西餐专用料的制作197

勿用热水蒸馒头199

和面的诀窍199

蒸饺用烫面好199

厨房小窍门199

变酸的牛奶可发面199

烧饭宜用开水199

巧煮面条200

巧煮饺子200

陈米怎样做饭香200

巧煮籼米饭201

饭煮夹生了怎么办201

巧蒸剩饭201

巧炸馒头片201

巧煮元宵201

巧熬豆粥201

怎样回软面包202

快速煮绿豆汤202

用干糯米粉做水磨粉202

煮黄豆火要足202

鸡蛋不宜在铝制容器内搅拌203

如何使鸡蛋清变稠203

巧拔鸡毛203

怎样杀鸡肉才嫩203

巧取鸡蛋清203

快速腌蛋203

鸡蛋清保存法203

巧除鸭毛204

巧拔鹅毛204

巧除猪毛204

巧除蹄膀毛204

猪腰猪肚的洗法204

香菇的洗法205

海蜇皮怎样去泥沙205

温水洗猪油205

蘑菇的洗法205

猪肠猪肺的洗法205

怎样使海蜇脆嫩206

巧剥松花蛋206

如何除去猪肉上的脏物206

猪肚腥味的去除206

鱼土腥味的去除206

如何去除羊膻味207

除鱼胆苦味207

如何去除羊奶膻味207

鱼腥味的去除207

巧除鱼鳞207

如何除大蒜臭味208

如何除豆腥味208

芋艿去皮法208

土豆去皮法208

土豆斑去除法208

巧剥生板栗皮209

如何剥蒜皮209

怎样杀甲鱼209

防芥菜变苦209

如何去除萝卜苦味209

怎样去掉茄锈209

甲鱼咬住手指怎么办210

巧炖猪肉210

巧煮咸肉210

巧煮火腿210

蒸煮猪肚210

巧烧脚爪210

巧炖牛肉211

巧炖老鸡老鸭211

巧煨风鸡211

板鸭的烧法211

怎样蒸鱼211

巧煎荷包蛋212

烧鱼巧放盐212

如何煎鱼不粘锅212

如何烧鱼鱼不碎212

巧炒鸡蛋213

如何煮蛋不破213

裂缝蛋用盐水煮213

肉圆怎样鲜而嫩213

肉片怎样炒才嫩213

牛肉片怎样炒才嫩213

做汤的窍门214

怎样使鸡血鲜嫩214

怎样做鸡肉更鲜美214

腰花怎样炒才嫩214

巧煮骨头汤215

巧煮海带215

巧煮竹笋215

巧煮黑枣215

香料可多次使用215

烧肉不宜早放盐215

蔬菜要先洗后切215

怎样烧茄子省油216

用花生油炒菜宜先放盐216

巧除油沫216

菜要旺火急炒216

怎样去除菜叶上的小虫216

炒菜防油溅出锅216

如何炒瓜菜能保持色泽217

去除饭焦味217

巧切肉丝217

如何使切肥肉不滑动217

如何使切凉粉不粘刀217

如何使油、醋增香217

菜汤咸了怎么办218

蒸馒头碱多了怎么办218

咸肉退盐法218

咸鱼返鲜法218

减辣味法218

腌菜缸内有白沫怎么办219

洗芋艿手痒怎么办219

如何去除手上腥味219

巧除豆制品的泔水味219

如何切洋葱不流泪219

豆角保色法219

高压锅放饭不易馊220

防止食物变馊220

干笋的吃法220

干菜的吃法220

巧煮山芋220

防猪油变味221

防黄酒变酸221

防食盐受潮221

小包装肉解冻法221

冷冻鱼解冻法221

油锅着火勿用水泼222

淘米水的妙用222

蛋壳的妙用222

巧补锅222

巧刷油瓶222

除瓶子里的异味222

巧除鱼锅腥味222

巧除锅内葱腥味222

防水壶锈垢223

菜刀切肉不快怎么办223

的确凉布洗炊具效果好223

巧除新的铁、锡、锑类用具的异味223

巧除厨房内的异味223

巧除油内腥味223

厨房器皿的使用和保养224

怎样使用高压锅224

怎样使用电饭锅225

怎样使用电烤箱226

怎样使用、保养搪瓷炊具226

怎样使用和保养砂锅227

怎样使用绞肉机227

怎样科学合理地使用电冰箱228

怎样保持电冰箱的清洁卫生229

电冰箱怎样停用和保养230

怎样保养铝锅230

怎样使用新铁锅231

怎样选择和使用菜刀231

怎样保养菜刀232

怎样保养铝壶232

怎样擦洗食具232

除砧板腥味法233

怎样使用和保护液化石油气灶具233

怎样节省煤气235

怎样挑选煤炉236

编后记236