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中、西餐厨房知识1

一、中餐厨房知识1

1．食品选购与保管1

肉品的种类和特点1

怎样鉴别家畜肉的新鲜度？1

怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？2

怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？2

兔肉的营养价值和做法3

怎样挑选和保管香肠3

南京香肚为什么出名？3

什么样的腊肉质量好？4

什么样的火腿质量好？4

如何防止肉制品产生哈喇味？5

怎样鉴别鱼的新鲜度？5

为什么说鱼肉营养价值高？6

常见淡水鱼的种类、特点和吃法6

常见海产鱼的种类、特点和吃法7

鱼肉为什么容易腐坏？8

墨斗鱼表面发红是怎么回事？8

带鱼表面发黄是怎么回事？8

已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？9

怎样选购对虾？9

怎样选购螃蟹？9

吃螃蟹应注意什么？10

海米的种类和特点10

海蜇的种类和吃法11

淡菜及其食用方法11

怎样做海参菜？12

虾皮的特点和吃法12

怎样保存牛奶？12

怎样鉴别蛋品质量好坏？13

蛋品变质有哪些表现？13

怎样保存鲜蛋？14

存放鸡蛋能不能用水洗？14

为什么鲜蛋要注意“四防”？15

吃生鸡蛋好不好？15

松花蛋的特点和吃法16

怎样鉴别松花蛋的质量好坏？16

怎样保护蔬菜中的维生素？16

大白菜的品种及特点17

你知道大白菜的合理吃法吗？17

怎样储存大白菜？18

白菜、萝卜受冻后怎么办？18

油菜和油菜苔的吃法19

哪种洋白菜质量好？19

哪种扁豆质量好？20

怎样防止吃扁豆中毒？20

辣椒的品种和特点21

如何保管西红柿？21

如何防止萝卜糠心？21

茄子腐烂和“生锈”是怎么回事？22

什么样的黄瓜品种质量好？22

葱头为什么要晾晒干了保管？23

胡萝卜的营养价值与科学吃法23

如何防止夏季黄瓜长白毛？24

山药的特点和吃法24

为什么要保护冬瓜上的白霜？24

发芽的土豆能不能吃？25

怎样防止土豆发芽？25

怎样防止土豆皮变绿？25

菜花的特点和吃法26

莴苣的特点和吃法26

新鲜蚕豆的特点和吃法27

什么样的香椿质量最好？27

香菜保鲜有什么方法？27

冬笋和玉兰片的特点与吃法28

鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？28

如何保持海带的营养成分？28

怎样把海带做得酥烂？29

石花菜的吃法29

夏季如何保管豆腐？30

油面筋与烤麸的区别和吃法30

怎样区别食用植物油的种类？30

怎样保管食用油脂？31

怎样防止素油产生哈喇味？31

怎样防止荤油产生哈喇味？32

发霉的油能不能吃？32

怎样防止酱油、醋长膜变质？32

怎样自制香醋？33

怎样炼好猪油？33

怎样防止食盐受潮变苦？34

怎样保管好食糖？34

料酒在烹调中有什么用途？34

为什么吃生酱要加热？35

酱在烹调中有什么用途？35

蒜在烹调中有什么用途36

葱在烹调中有什么用途？36

姜在烹调中有什么用途？37

怎样保管好葱、姜、蒜？37

花椒在烹调中有什么用途？37

怎样鉴别米的质量好差？38

怎样鉴别面粉的质量好差？38

怎样保管好粮食？39

怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？39

夏季剩饭菜如何保管？40

2．原料加工与整理40

烹调中怎样加工片？40

烹调中怎样加工丝？41

烹调中怎样加工茸、泥？41

剁丸子肉馅有什么窍门？42

饮食行业所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡”是什么意思？42

怎样切熟肉？43

怎样切配拼盘？43

切葱辣眼怎么办？44

怎样宰杀活鸡、活鸭？44

宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？44

新鸡、新鸭宰杀后怎样煺毛？45

宰杀鸡、鸭怎样开膛？45

怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？46

怎样洗涤猪、牛肠肚？46

怎样洗涤猪、牛肺？47

怎样对鱼进行初加工？47

怎样洗涤带鱼？48

鱼胆弄破了怎么办？48

怎样对螃蟹进行初加工？48

洗芋头时怎样才能不刺痒？48

切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？49

怎样发蘑菇？49

怎样发玉兰片？50

怎样发海参？50

菠菜去涩有什么方法？51

香椿怎样才出香味？51

芥末怎样才能调辣？51

煮咸肉如何去异味？52

怎样去掉鱼的腥味？52

煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？52

西红柿去皮有什么方法？53

怎样掌握做菜的火候？53

3．菜肴烹调知识54

怎样调味？54

菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？55

“浆”、“糊”有多少种？56

怎样调制蛋泡糊？56

菜肴勾芡有什么好处？57

勾芡的种类和方法有哪些？58

勾芡时应注意什么具体问题？58

做炒菜（滑炒）的技术要领59

做爆菜的技术要领59

做炸菜的技术要领60

做烹菜的技术要领61

做溜菜的技术要领61

做烧菜的技术要领63

做烩菜的技术要领64

做炖、焖、煨菜的技术要领64

做煎菜的技术要领65

做？菜的技术要领66

做贴菜的技术要领66

做烤菜的技术要领67

做煮菜的技术要领68

做酱汁肉的技术要领69

做卤味菜的技术要领69

做拔丝菜的技术要领70

做蜜汁菜的技术要领70

做挂霜菜的技术要领71

做拌菜、炝菜的技术要领71

做凉菜的技术要领72

烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？73

怎样炖烂老鸡、老鸭？73

煮白肚怎样才能显得丰满？73

羊肉怎样去膻？73

煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？74

怎样才能煎好鱼？74

怎样做狮子头？75

怎样做鱼丸子？75

油炸食品怎样防止油爆外溅？76

油锅着火怎么办？76

炒蔬菜、炖肉何时放盐好？76

煮鸡蛋怎样才能不破裂？77

破鸡蛋怎样煮？77

怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？77

怎样制鲜汤？77

怎样防止熬茄子变黑？78

烧茄子省油方法有几种？78

怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？79

土豆怎样煮得洁白、酥烂？79

黄豆怎样吃最富营养？79

做菜、做汤太咸了怎么办？80

怎样做糖醋汁（热菜汁）？80

怎样做鱼香汁（热菜汁）？80

怎样做怪味汁（凉菜汁）？81

怎样做咖喱汁（热菜汁）？81

怎样做香糟汁（热菜汁）？82

怎样做麻辣汁（凉菜汁）？82

怎样做红油汁（凉菜汁）？82

怎样做椒麻汁（凉菜汁）？83

怎样做油吃汁（凉菜汁）？83

怎样做葱油汁（凉菜汁）？83

怎样做三合油汁（凉菜汁）？84

怎样做姜醋汁（凉菜汁）？84

怎样做蒜泥汁（凉菜汁）？84

怎样做芥末汁（凉菜汁）？84

怎样盛菜装盘？85

4．面点制作知识86

怎样调制冷水面团？86

怎样调制开水面团？87

怎样调制温水面团？87

怎样调制油酥面团？88

怎样调制米粉面团？88

怎样调制酵面？89

怎样制做馅心？90

怎样做水打馅（咸味鲜肉馅）？91

怎样做冻馅（咸味鲜肉馅）？91

怎样做叉烧馅（咸味熟肉馅）？92

怎样做水晶馅（甜味馅）？92

怎样做西红柿肉馅？92

怎样做豆沙馅（甜味馅）？93

怎样做莲茸馅（甜味馅）？94

怎样做糖馅（甜味馅）？94

做炸酱面时怎样炸好酱？95

怎样做好凉面？95

怎样煮好水饺？96

怎样用高压锅煮水饺？96

怎样烙好家常饼？96

做好酵面馒头的要领97

做好硬面馒头的要领97

做好开花馒头的要领98

蒸馒头碱大了怎么办？98

蒸馒头怎样才能不粘屉布？99

怎样做生煎包子？99

你知道猪油糖年糕的吃法吗？99

你知道水磨年糕的吃法吗？100

怎样煮好元宵？100

怎样做好小米饭？100

熬豆粥应掌握什么要领？101

熬米粥加碱好不好？101

熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？102

5．风味食品及其他102

怎样做蛋松？102

怎样腌制咸肉？103

怎样做家庭腊肉？103

怎样做松花蛋？104

怎样做五香茶叶蛋？104

怎样做好油炸花生米？105

怎样做北京冬菜？105

怎样晾晒干菜？106

怎样做辣白菜？106

怎样腌制咸菜？106

怎样做泡菜？107

怎样渍酸白菜？108

怎样腌制酱菜？108

怎样发制豆芽菜？109

家庭怎样自做粉皮？109

怎样自制番茄酱？110

怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？110

怎样做江米酒？111

怎样做杏仁豆腐？112

怎样做豆腐脑和老豆腐？112

怎样做豆腐乳？113

怎样腌咸鸡蛋？113

主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？114

胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？114

食盐有哪些用途？115

糖精与味精各有什么功效？116

怎样正确使用味精？116

凉拌菜加味精为什么要用水化开？117

醋有什么功用？117

大蒜有什么功用？117

豆腐和菠菜一起煮食好不好？117

怎样使用新铁锅？118

怎样保养炒菜锅？118

怎样使用保养铝锅？118

铁锅生了锈怎么办？119

怎样使用高压锅？119

如何防止砂锅爆裂？120

如何使用和保养暖水瓶？120

菜刀把掉了怎么办？121

怎样除去铝壶中的水垢？121

怎样除去茶杯中的茶垢？121

怎样除去瓶内的油垢？121

怎样选购、使用电冰箱？121

二、西餐厨房知识122

西餐的种类和风味122

法式菜的特点123

英美式菜的特点123

俄式菜的特点123

做西餐菜要用什么设备和炊具？124

做西餐主要用哪些原料？124

做西餐主要用哪些油料和调味料？125

什么是黄油？126

什么是橄榄油和生菜油？126

什么是辣酱油？126

什么是少司？127

什么是计司？127

什么是“马乃司”少司？128

西餐的主要烹调方法128

怎样做西餐的烤菜？128

怎样做西餐的铁扒菜？129

怎样做西餐的炸菜？129

怎样做西餐的“焖”和罐焖菜？130

怎样做西餐的烩菜？130

怎样做西餐的煎菜？131

怎样做西餐的煮菜？131

西餐中的配菜和果酱制法132

怎样调制西餐点心的面团？132

怎样调制西餐面包的面团？133

什么叫“忌廉”？134

什么叫布丁？134

什么叫西餐点心中的“排”和“挞”？135

什么叫热狗、汉堡包和三明治？135

中、西餐菜肴谱例137

一、中餐菜肴137

（一）大众家常菜137

1．热菜137

猪肉类：清炒肉丝137

滑炒肉丝137

京酱肉丝138

蒜黄炒肉丝138

炒木樨肉139

焦溜肉片139

软溜肉片140

锅贴肉140

烹白肉141

烧子盖141

辣子肉丁141

樱桃肉142

软炸肉142

干炸丸子143

焦溜丸子143

绣球丸子144

珍珠丸子144

滑溜里脊145

干炸里脊145

糖醋里脊146

锅？肉卷146

荷叶肉147

红烧肉147

黄焖肉148

干菜烧肉148

元宝肉149

腐乳扣肉149

冬菜扣肉150

虎皮肉150

坛子肉151

松肉151

红烧肘子151

黄焖肘子152

糖醋排骨152

椒盐排骨153

煎猪排153

洋葱烧猪排154

炒猪肝154

软炸猪肝155

炸猪肝卷155

烧肚块155

盐爆肝条156

烩肚丝156

扒白肚157

炒腰花157

软炸腰花158

核桃腰158

盐爆腰片159

干炸大肠159

煎大肠159

烧肥肠160

烩肥肠160

扒瓤大肠160

牛羊肉类：锅烧羊肉161

葱扒羊肉161

小烧羊肉162

葱爆羊肉162

似蜜羊肉片163

扒羊肉条163

爆三样164

红烧牛肉164

银丝牛肉164

咖喱牛肉165

锅烧牛肉165

南煎牛肉丸子166

烧散丹166

禽蛋类：清蒸鸡167

酒蒸鸡167

黄焖鸡167

锅烧鸡168

咖喱鸡169

炒生鸡丝169

烩鸡丝170

炒生鸡片170

番茄鸡片171

翡翠鸡片171

炸纸包鸡172

油爆鸡丁172

扒鸡腿173

汆鸡卷173

清炸胗肝173

冬菜扒鸭174

烩鸭条174

盐爆鸭肠175

溜黄菜175

叉烧炒蛋176

芙蓉煎滑蛋176

鲫鱼蒸蛋羹177

咸蛋蒸肉饼177

虎皮蛋178

溜松花178

滑蛋青瓜179

番茄滑蛋179

鱼虾类180

红烧鱼180

糖醋鲤鱼180

干煎黄花鱼181

家常熬黄鱼181

清蒸鱼182

糖醋瓦块鱼182

黄鱼羹183

番茄鱼片183

锅？鱼184

锅贴鱼184

溜鱼卷185

软炸鱼条185

炒鳝鱼丝186

炒鳝鱼片186

茄汁鲳鱼187

黄焖甲鱼187

炒虾仁188

番茄虾片188

面包虾仁189

油焖大虾189

软炸大虾190

煎虾饼190

炸板虾191

炒芙蓉虾仁191

元蛋瓤大虾192

蔬菜、豆制品类192

醋溜白菜192

栗子烧白菜192

炒掐菜193

肉片烧茄子193

拌茄泥194

炸茄盒194

炒土豆丝194

烩豌豆195

千米炒芹菜195

奶油萝卜球196

红烧冬瓜196

瓤大椒196

虾子茭白197

雪菜冬笋197

干烧冬笋198

烂糊白菜198

麻辣豆腐198

虾子豆腐199

锅？豆腐199

瓤口袋豆腐200

酱汁豆腐200

九转豆腐201

鸭黄豆腐201

蘑菇炖豆腐201

烧面筋202

烧腐竹202

2．汤菜202

海米冬瓜汤203

虾干萝卜丝汤203

成都蛋汤203

煎泡蛋汤204

雪菜肉丝汤204

白肉丝熬酸菜粉204

酸辣汤205

腰丁烩腐皮205

酸辣鱿鱼汤205

砂锅豆腐206

汆丸子206

砂锅白肉207

砂锅鸡块207

砂锅鱼头207

三鲜汤208

鸡茸豆花汤208

猪肝汤209

3．甜菜209

拔丝山药209

拔丝锅巴210

拔丝锅炸210

拔丝肉211

拔丝羊尾211

琉璃丸子212

酥白肉212

冰糖莲子213

炸西瓜213

香蕉锅炸213

高丽豆沙214

炸羊尾214

桂花白糖藕215

蜜汁鲜桃215

江米藕215

炒三泥216

八宝瓤苹果216

什锦果羹217

炒花生蘸217

4．冷菜217

麻酱白菜217

辣白菜218

酸渍白菜218

珊瑚白菜218

拌菠菜219

炝黄瓜皮219

炝虾子芹菜220

炝茭白220

炝辣青笋220

炝扁豆221

盐水毛豆221

香椿拌豆腐221

松花拌豆腐222

肉丝拌粉皮222

鸡丝粉皮222

四川泡菜223

油焖冬菇224

油焖冬笋224

酥海带225

拌肚丝225

炝肚仁226

拌蜇米226

炝腰花226

盐水胗肝227

猪肝拌黄瓜227

蒜泥白肉227

肴肉298

叉烧肉228

五香酱牛肉229

白斩鸡229

桶子鸡230

盐水白鸡230

五香酱鸡231

怪味鸡231

烧鸡231

芝麻鸡232

卤鸭232

糟蒸鸭膀233

芥末鸭掌233

糟鸭肝233

酱汁鸭肝234

酥炸鸭肝234

桃仁鸭卷235

醉蛋235

酥鲫鱼236

5．酱腌小菜236

腌雪菜236

腌番茄237

腌蒜苗238

酱嫩芽姜238

酱青椒239

酱萝卜头240

酱茄子240

蜜酱胡萝卜241

紫香芥241

辣芥丝242

玫瑰莴苣242

辣油莴笋丝243

甜酱瓜243

乳黄瓜244

蜜汁小黄瓜245

北京冬菜245

四川南充冬菜246

四川榨菜247

云南大头菜248

朝鲜辣白菜249

甜酱花生米249

糖蒜250

（二）四大菜系代表菜250

1．鲁菜251

芫爆里脊片251

油爆肉丁251

酱爆肉丁252

抓炒肉252

锅烧肘子253

油爆双脆253

爆三样254

九转大肠254

焦溜肥肠255

炒芙蓉鸡片255

芫爆鸡片256

锣槌鸡256

锅贴鸡257

炸八块257

醋椒鱼258

煎转黄鱼259

奶汤萝卜丝鲫鱼259

抓炒鱼片260

焦炒鱼片260

糟溜鱼片261

雪花鱼片261

赛螃蟹262

一品大虾262

三不沾263

2．川菜263

鱼香肉丝263

宫保肉丁264

回锅肉264

粉蒸肉265

水煮柳肉265

炸叉烧肉266

咸烧白266

干煸牛肉丝267

麻辣牛肉267

鱼香猪肝268

宫保鸡丁268

碎米鸡丁269

姜汁热窝鸡269

樟茶鸭子270

椒麻鸡270

泡菜鱼271

干烧鱼271

香椿烘蛋272

麻婆豆腐272

绍子豆腐273

家常豆腐273

蚂蚁上树273

连锅汤274

3．苏菜274

松鼠鱼274

烧熏桂鱼275

荷包鲫鱼276

烧头尾276

银丝鳝鱼277

砂锅青鱼头277

炒鳝鱼片278

炸脆鳝278

茉莉虾仁279

水晶虾饼279

两吃大虾280

虾仁涨蛋281

香酥鸡281

伏乳鸡282

核桃鸡282

菜包鸡282

鸡油玉米笋283

鸡茸玉米笋284

炒什件284

八宝鸭子285

炸鸭肝酥286

砂锅蟹黄狮子头287

东坡肉287

酒醉肉288

八宝辣酱288

三丝烂糊289

4．粤菜290

盐焗鸡290

铁扒鸡290

金钱鸡291

脆皮鸡291

蚝油鸡片292

骨香鸡球292

滑鸡球293

鸡腰炒鲜奶294

陈皮扒鸭掌294

茄汁煎鸭腿295

杏仁水鱼295

麻仁鱼条296

炒生鱼片296

果汁鱼块297

炸虾球297

吉利大虾298

糖醋咕咾肉298

蚝油牛肉299

威化肉松299

果汁肉脯300

叉烧炒蛋301

蚝油豆腐301

（三）山珍海味与特味菜302

清汤燕菜302

绣球燕菜303

三丝鱼翅303

砂锅鱼唇304

鸡茸鱼肚304

奶油扒鱼肚305

红烧海参306

葱烧海参306

麻酱海参307

蝴蝶海参307

扒瓤海参（一品海参）308

红烧紫鲍308

芙蓉干贝309

番茄乌鱼蛋309

清汤银耳310

云片猴头蘑310

瓤羊肚菌311

凤眼竹荪311

清汤竹荪312

烤鸭313

烤乳猪314

鸡烩五蛇315

涮羊肉316

（四）宗教素菜316

素鸡317

素鱼318

素火腿318

素腊肠319

素什锦319

软炸口蘑320

炒三鲜320

烩三鲜321

烧莲蓬321

滑炒肉322

韭黄炒肉丝322

虎皮肉322

蜜汁樱桃肉323

米粉肉324

红烧排骨324

糖醋排骨325

烧狮子头325

绣球丸子326

烧蹄筋326

糖醋鱼327

茄汁鱼片328

香酥鸭子328

红烧栗子鸡329

白斩鸡329

清汤鸡330

荸荠鸡331

烧鱼翅331

蘑菇烧海参332

炒虾仁332

桂花干贝333

（五）滋补药膳菜333

丁香鸭334

玉参焖鸭334

银杏全鸭335

八宝鸡汤335

归芪蒸鸡336

当归羊肉羹336

清蒸人参鸡336

黄芪汽锅鸡337

芪杞炖乳鸽337

归参炖母鸡338

归参山药猪腰338

红杞蒸鸡338

枸杞肉丝339

果仁排骨339

山楂肉干340

黄精炖猪瘦肉340

柏子仁炖猪心341

杜仲腰花341

玄参炖猪肝341

莲子猪肚342

党参猪肚342

红杞活鱼342

归参鳝鱼羹343

砂仁鲫鱼343

玫瑰花烤羊心344

杞子炖羊脑344

芡实煮老鸭344

银杞明目汤345

天麻鱼头345

蜜饯双仁346

糖溜白果346

何首乌煮鸡蛋346

（六）益寿防病菜347

红烧青花鱼347

软溜青花鱼348

生菜沙丁鱼349

炒鲜鱿349

瓤墨斗鱼350

白烩元鱼350

芝麻鱼351

雪丽虾351

炒海蛎352

炒蛤蜊353

炒蜇头353

栗子烧鸡354

南瓜瓤鸡354

黄豆鸡翼355

鸡肝蛋饼355

五元鸽356

芙蓉鹌鹑丁356

淡菜炖蛋357

香菇肉丝357

脆皮香肠358

炖猪肝358

洋葱牛肝359

青蒜猪肺359

烧蒸兔肉360

瓤蘑菇360

芝麻菠菜361

苦瓜瓤肉361

炒苋菜362

（七）宴客专席菜谱363

便餐类型菜谱举例（5人左右）：363

例1363

例2363

例3363

例4363

例5363

例6364

餐席类型菜谱举例（10人左右）：364

例1364

例2364

例3364

例4364

例5365

例6365

例7365

例8365

二、西餐菜肴366

（一）少司、配菜366

芥末少司366

醋油少司366

青菜末少司367

辣根少司367

番茄辣酱少司367

咖喱少司368

白汁少司368

奶汁少司369

黄汁少司369

少克少司（肉汤汁）369

红汁少司370

马乃司少司（即蛋黄酱）371

鞑靼少司371

核桃少司371

苹果少司372

苹果酱372

酸白菜373

酸黄瓜373

渍香瓜374

渍大头菜374

炸土豆丝374

炸土豆片375

炸土豆条375

土豆泥375

炸香葱376

焖酸菜376

煮红菜头丁376

油焖红菜头丝376

煮青笋条377

焯鲜豌豆377

焯鲜扁豆377

（二）冷菜378

素沙拉子378

鸡肉沙拉子378

蟹肉沙拉子379

大虾沙拉子379

鸡蛋沙拉子379

奶油黄瓜沙拉子380

红菜头沙拉子380

烤猪肉380

烤牛肉381

烤羊肉381

红烩肉杂拌382

葱汁肝泥子382

茄子泥子383

大虾冻子383

鱼冻子384

冷火腿384

冷茶肠385

黑鱼子385

红鱼子385

红烩鱼片385

咖喱油焖虾段386

咖喱油鱼片386

咖喱油菜花387

红烩蔬菜387

红烩扁豆388

拌生菜（之一）388

拌生菜（之二）389

（三）汤菜389

牛肉大汤（原汤）389

奶油汤（原汤）390

奶油口蘑汤390

奶油豌豆汤391

奶油菠菜泥汤391

奶油火腿茸汤391

奶油番茄汤391

肉杂拌汤392

鸡杂汤392

鸡茸汤393

牛肉茶393

牛肉丸子汤393

羊肉块汤394

红菜汤395

鲜白菜汤396

清汤素菜丝396

鲜豌豆泥子火腿茸汤397

咖喱鸡丁汤397

（四）热菜398

牛羊肉类：牛里脊扒398

清煎小牛排398

炒里脊丝（俄式）399

牛肉扒400

煎焖里脊扒口蘑（法式）400

炸里脊片401

奶油烤杂拌402

铁扒杂拌402

口蘑里脊403

煎里脊片404

扒里脊404

火锅里脊片405

牛肉扒蛋406

酸牛肉406

铁扒里脊407

奶油口蘑里脊丝408

家常牛肉饼408

焖牛肉409

土豆红烩牛肉410

烤牛肉奶油素菜410

红烩牛尾411

白烩牛肚412

红烩牛肚413

葱煎牛肝413

煮牛舌414

红焖牛舌414

炭烤羊肉串415

烤羊腿416

烤羊肉卷416

羊肉丸子（俄式）417

烩羊肉块米饭418

咖喱牛肉饭419

猪肉类：炸猪排（法式）419

炸猪排（英式）420

炸猪排（俄式）420

奶油葱汁煎猪排421

黄油焖猪里脊421

酸菜煮焖猪肉（德式）422

番茄炒猪肉片422

咖喱猪肉片423

红焖白菜肉卷423

圆猪肉饼424

粉葱汁肉425

火腿扒425

芥末煎火腿426

炸大肠426

奶油烩小泥肠426

番茄烩小泥肠427

煎猪肝427

清煎猪肝428

瓤肝泥肉饼428

禽蛋类：烤火鸡429

黄油鸡卷430

炸鸡排431

炸鸡腿432

铁扒鸡排432

黄油鸡排433

鸡肉串434

烤油鸡434

奶油口蘑鸡丝435

奶汁烤鸡排435

黄油焖笋鸡436

纸包鸡437

罐焖鸡437

奶油烩山鸡438

葱头鸡肝439

炸鸡肝439

清煎鸡肉饼440

奶油烩鸡块440

奶油口蘑烤鸡肉饼441

烤鸭苹果442

红焖鸭块442

罐焖填鸭443

黄油焖填鸭444

咖喱鸭块445

奶油烩鸭块446

烤野鸭酸菜446

菠菜泥子卧果447

咖喱鸡蛋447

计司炒鸡蛋448

小泥肠炒鸡蛋448

小泥肠煎鸡蛋448

咸猪肉煎蛋449

鱼虾类：奶油烤桂鱼449

黄汁计司烤鱼450

红烧鱼块450

咖喱鱼块451

家常红焖鱼451

黄汁少司蒸鱼452

红蒸鱼452

素菜少司煎鱼454

番茄少司煎鱼454

铁扒桂鱼455

鸡蛋少司蒸鱼455

软炸比目鱼456

奶油烤大虾456

罐焖大虾457

铁扒大虾457

软炸大虾458

煮大虾458

番茄虾仁459

红烧虾段459

咖喱大吓460

纸包大虾460

清煎虾饼461

奶油口蘑虾片462

蔬菜类：炸菜花462

炸茄子462

炸西红柿463

炒洋白菜463

番茄炒茄子464

奶油烤素菜464

奶油烤口蘑464

烤番茄465

奶油什锦蔬菜465

奶油烩豌豆466

红焖酸洋白菜466

红焖芹菜466

瓤馅茄子467

瓤馅青辣椒467

瓤馅西红柿468

煎土豆饼468

煮奶豆腐球469

煎奶豆腐饼469

（五）西餐宴客专席菜谱470

普通宴请菜谱举例：470

例1470

例2470

例3471

例4471

丰盛宴请菜谱举例：471

例1471

例2471

例3471

例4472

中、西面点谱例473

一、中式面点473

（一）水调面点制品473

抻面473

刀削面474

拨鱼面474

猫耳面475

小刀面475

打卤面475

炸酱面476

担担面476

阳春面（清汤面）477

三鲜汤面477

花色汤面477

木樨炒面（焦炒）478

肉丝炒面（软炒）479

伊府面479

素炒面479

焖面480

糊面（笃烂面）480

热干面481

凉面481

疙瘩汤482

肉馅水饺482

素馅水饺483

小笼蒸饺483

三鲜蒸饺484

鸳鸯蒸饺484

三鲜锅贴485

烙合子485

翡翠合子486

馄饨486

锤鸡馄饨487

淮扬汤包488

江米烧麦488

翡翠烧麦（咸味）489

翡翠烧麦（甜味）489

大饼490

家常饼490

脂油饼491

炒饼491

焖饼491

烩饼492

馅饼492

清油饼492

（二）发酵面团制品493

酵面馒头493

硬面馒头（呛面馒头）494

高桩馒头（轧面馒头）494

酒酿馒头494

开花馒头495

肉丁馒头495

果料馒头496

虎头花卷496

麻花卷497

鸳鸯卷497

蝴蝶卷498

荷叶夹498

银丝卷499

金丝卷499

鸡丝卷500

天津包（狗不理包子）500

扬州包（三丁包）501

江苏包（小笼包）501

四川包（香辣味馅）501

广东包（叉烧馅）502

素包（A）502

素包（B）503

鲜肉包（大包）503

五仁包504

水晶包（甜馅包）504

豆沙包（甜馅包）505

秋叶包505

生煎包子506

蒸饼506

千层饼（夹馅）506

盘丝饼507

枣饼507

芝麻烧饼508

缸炉烧饼508

豆沙烧饼509

牛舌饼509

螺丝转509

糖火烧510

锅饼510

蜂糕511

三色糕511

脂油挂花糕512

（三）油酥面团制品512

马蹄酥512

莲花酥513

兰花酥513

枣花酥（翻心饼）514

绣球酥514

凤尾酥514

白桃酥515

苹果酥515

玫瑰酥516

酥饺516

咖喱饺517

酥合517

酥饼518

什锦酥饼518

盘香饼519

一品烧饼519

蟹壳黄烧饼519

萝卜丝饼520

油酥肉火烧521

火腿酥521

千层酥522

（四）膨松面团制品522

油饼522

油条523

糖饼523

焦圈523

薄脆524

排叉525

蜜排叉525

糖脆排叉525

脆麻花526

酥麻花526

馓子麻花527

奶油炸糕527

百酥油糕528

开口笑528

蒸蛋糕529

烤蛋糕529

夹心蛋糕530

萨其马（芙蓉糕）530

蛋黄酥531

鸡蛋馓531

鸡蛋饼531

（五）米及米粉面团制品532

肉丝炒饭532

鸡蛋炒饭533

什锦炒饭533

咖喱牛肉盖饭533

荷叶饭（广式）534

八宝饭534

八宝粥535

肉末粥535

红豆米粥536

绿豆米粥536

荷叶粥536

切糕537

水晶糕537

卷沙糕537

豆面糕538

芝麻糕538

松糕539

百果松糕539

小米蜂糕539

珍珠圆子540

擂沙团子540

麻团541

麻球541

棉花糕542

肉丝炒粉542

（六）年节食品及风味小吃543

年糕（A）543

年糕（B）544

年糕（C）544

年糕（D）545

年糕（E）545

元宵545

汤团546

荠菜春卷546

春饼（荷叶饼）547

枣粽子548

肉粽子548

提浆月饼（广式）549

酥皮月饼（苏式）551

自来红（白）月饼（京式）552

绿豆糕（带馅）553

豌豆黄553

山药卷554

长寿糕554

西瓜糕554

花生酪555

八鲜羹555

虾饺556

艾窝窝556

杏仁茶556

油茶557

面茶557

豆腐脑558

老豆腐558

凉粉558

（七）营养保健食品559

猪油菜饭559

南瓜八宝饭559

薏仁米饭560

参枣米饭561

牛奶米饭561

黄花馒头561

玉米面发糕562

鸡肉粥562

猪肺粥563

羊肝粥563

羊肾粥564

羊骨粥564

鱼生粥565

炼乳麦片粥565

胡萝卜粥566

山药粥566

茯苓粥567

山楂红糖粥567

补脾粥567

木耳粥568

豆浆粥568

二、西式面点、甜点569

大面包（主食面包）569

圆面包569

小长面包570

炸面包（法式）570

牛奶麦片粥570

番茄鸡丁炒饭571

鸡蛋包饭571

计司三明治571

杂拌三明治572

火腿三明治572

红鱼子三明治572

热狗573

汉堡包573

瓤肉馅通心粉573

三丝番茄烤通心粉574

奶油口蘑烤通心粉575

可可奶油蛋糕575

蛋糕布丁575

黄油布丁576

面包布丁576

大米布丁577

鲜奶油清酥卷577

炸煎饼肉卷577

炸小饺子578

鸡酥包579

炸肉馅发面包579

清酥苹果包580

清酥素咖喱饺580

可可气鼓饼581

鲜奶油气鼓饼581

香桃排581

可可排582

苹果排582

菠萝排583

中、西冰箱食品谱例584

一、中式冷食、饮料584

江米凉糕584

杏仁凉糕585

鸳鸯凉糕585

百果凉糕586

山药凉糕586

荸荠糕586

水晶糕587

江米雪球587

山药凉卷588

芝麻糊588

鸡蛋奶糊589

杏仁豆腐589

冰花炖鸡蛋590

西瓜酪590

酸梅汤590

桔酪汤591

马蹄汤591

桂圆红枣汤592

藕块银耳汤592

莲心汤593

绿豆汤593

杏仁凉茶593

金银乌梅茶594

二、西式冷食、饮料594

牛奶冰激凌594

香草冰激凌595

冰激凌豆沙596

冰激凌烩水果596

香草雪糕597

奶油雪糕597

甜酒冰砖598

小豆冰棍598

牛奶冰块599

可可全利冻599

奶油全利冻600

白粉冻600

栗子羹601

牛奶红果泥601

酸奶602

奶酪602

牛奶花生酪603

香蕉奶豆腐603

冰点蛋清603

奶油鲜草莓604

奶油栗子粉604

桔汁汽水605

菠萝汁605

香蕉乳汁606

番茄汁606

柠檬汁606

巧克力汁607

冰可可牛奶607

桃醉冷奶607

冷香咖啡608

冰红茶608