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第一章 概论1

第一节　厨房概论1

一、厨房的种类与功能1

二、厨房在饭店经营中的地位3

三、厨房生产的特点4

四、厨房与各部门的关系6

第二节　厨房管理的基本知识8

一、厨房管理的概念8

二、厨房管理的作用9

三、厨房管理的基本职能10

四、厨房管理的主要任务13

第三节　厨房管理的运转流程14

一、确定厨房的生产目标14

二、调查分析客情，进行各项预测14

三、进行菜单的筹划15

四、制定各项生产标准15

五、用料订货，组织采购16

六、验收保藏16

七、领料和发放16

八、合理加工烹调16

九、成品的销售17

十、阶段性经营分析17

第二章 厨房的设计与布局19

第一节　厨房设计与布局的要求19

一、必须保证厨房生产流程的畅通19

二、以主厨房为中心进行设计与布局20

三、厨房要尽可能靠近餐厅20

四、厨房各作业点应安排紧凑20

五、设施、设备的布局要合理20

六、要注重工作环境的设计与布局21

七、要符合卫生和安全的要求21

第二节　厨房的设计22

一、厨房位置的确定22

二、厨房面积的确定23

三、厨房内部环境的设计27

第三节　厨房的布局30

一、布局应考虑的因素30

二、实施布局的要求30

三、厨房的具体布局32

第四节　厨房其它方面的布局41

一、照明要求41

二、温度控制41

三、噪声控制42

四、设备的摆放距离43

第三章　厨房的组织44

第一节　厨房组织结构的设置44

一、设置厨房组织结构的原则45

二、各种厨房的组织结构46

三、厨房各组织的职能53

第二节　厨房组织结构中的人员配备55

一、厨房组织结构中人员配备的方法56

二、厨房基层管理者的确定57

三、厨房组织结构中的人数配备58

第三节　厨房各岗位的职责与任务61

一、行政总厨师长的工作职责及工作任务62

二、中餐厨师长的工作职责及工作任务63

三、分厨房厨师长的职责及工作任务65

四、领班、厨师的职责及工作任务67

第四章　厨房的人员管理81

第一节　厨房人员管理概述81

一、人员管理的意义81

二、人员管理的方法81

三、人员管理的要求82

第二节　厨房人员的素质要求82

一、总厨师长的素质要求82

二、部门厨师长的素质要求84

三、厨房领班的素质要求85

四、各岗位厨师的素质要求86

第三节　厨房人员的培训90

一、培训的意义90

二、培训的种类91

三、培训的内容92

四、培训的方法94

五、培训程序95

第四节　调动厨房人员的积极性98

一、激励的概念98

二、激励方式99

三、调动“后进”员工的工作积极性103

四、纪律处分104

第五节 制定各项管理制度107

一、制定厨房管理制度的意义107

二、制定制度的要求107

三、厨房管理制度的内容108

第五章 食品原料的管理111

第一节　食品原料的采购管理111

、食品原料的采购形式和方法112

二、食品原料的采购程序115

三、采购各项指标的控制120

四、采购人员的要求129

第二节 原料进货验收管理130

一、原料进货验收的要求130

二、验收程序132

三、验收的方法135

四、验收控制135

第三节　原料的贮藏与领发控制137

一、贮藏的职责与要求137

二、领发控制的职责与要求143

第六章 厨房的生产管理148

第一节　厨房生产的成本控制148

一、菜单的定价控制148

二、食品原料的成本控制152

三、厨房生产过程中的成本控制153

第二节　厨房生产的质量控制170

一、质量控制的概念170

二、质量控制的基本要求172

三、质量控制的过程174

四、质量控制的基本方法176

第三节　厨房生产的效率管理178

一、厨房生产效率的概念178

二、影响厨房生产效率的因素178

三、提高厨房生产效率的方法180

第七章 厨房的设备管理187

第一节　厨房设备的选购187

一、厨房设备的选购原则187

二、厨房设备的选购189

三、选购厨房设备应注意的事项189

第二节　厨房主要设备与工具190

一、厨房的主要设备190

二、厨房的主要用具191

第三节　厨房设备的使用与保养192

一、加工设备193

二、加热设备196

三、冷藏设备199

四、通风排气设备201

第四节　厨房设备管理的措施203

一、建立健全岗位责任制204

二、严格遵守操作规程204

三、采取可靠的安全措施205

四、明确设备使用的注意事项205

第八章 厨房的卫生与安全管理207

第一节　厨房的卫生管理207

一、厨房环境的卫生控制207

二、厨房各作业区的卫生控制208

三、厨房工作人员的卫生控制211

四、其它环节的卫生控制211

五、卫生管理的职责211

第二节　厨房的安全管理213

一、安全管理的目的213

二、厨房安全管理的主要任务213

三、常见事故的预防216

四、厨房灭火常识介绍221