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目录1

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一、食品鉴选窍门1

依菜选猪肉1

鉴选猪内脏2

鉴选羊肉3

鉴选活鸡、活鸭4

鉴选烧鸡5

鉴选板鸭5

鉴选鲜蛋6

鉴选咸蛋7

鉴选鲜鱼8

鉴选松花蛋8

鉴选鱿鱼9

鉴选带鱼10

鉴选海味干品11

鉴选大米11

鉴选面粉12

鉴选挂面13

鉴选方便面14

鉴选糕点14

鉴选罐头16

鉴选蜜枣18

鉴选莲子18

鉴选黄花菜19

鉴选香椿19

鉴别水豆腐20

鉴选榨菜20

鉴选腐乳21

鉴选鲜笋21

鉴别毒蘑菇22

鉴选香菇23

鉴选平菇24

鉴选黑木耳25

鉴选海蜇皮25

二、烹调技艺与食品制作27

记菜谱有秘诀27

食品雕刻的窍门28

为菜肴配色的窍门30

家庭做菜常用的刀法31

配菜的窍门36

怎样调味38

烹调巧用葱39

烹调巧用姜40

烹调巧用盐42

烹调巧用酒43

调味汁的调制44

火锅巧配料47

烹调勾芡窍门48

怎样掌握火候49

怎样掌握油温51

菜肴淋油色味佳52

巧做干烧菜53

巧做酱制菜54

巧做卤菜56

巧做蜜汁菜58

巧做瓤馅菜59

巧做水晶菜61

巧做锅贴菜63

巧做炸猪排64

巧做炸丸子65

巧做软溜菜65

巧做滑溜菜66

巧做焦溜菜67

巧做焦溜肉段68

巧做爆菜68

巧做炒菜71

巧做软炒72

巧做红烧菜73

巧做扒菜74

巧做焗菜76

巧做蒸菜77

巧做炖、焖菜79

怎样烹制清炖狮子头80

怎样烹制元焖肉81

怎样烹制清炖鸡81

怎样盛菜装盘81

怎样设置家宴菜式82

冷菜制作常见的方法84

怎样炒菜能保持菜的鲜绿85

怎样炒苋菜85

怎样吃香椿86

怎样吃白萝卜86

减轻苦瓜苦味的窍门87

白菜受冻后怎样吃87

巧做西瓜菜肴88

巧做拔丝菜88

巧炸花生米89

巧炒米粉89

怎样使海带柔软可口90

怎样使海蜇酥脆90

怎样烹制白斩鸡91

怎样剔鸡肉91

家中烤鸭巧加热93

巧片烤鸭肉93

多味食烤鸭94

怎样宰杀鳝鱼95

怎样宰杀鳖95

烹制鲜鱼的窍门96

烹制冻鱼的窍门97

做鱼巧省油97

洗涤动物内脏的窍门98

急冻肉如何解冻99

涨发蹄筋的窍门100

消除猪肉异味的窍门100

巧烹猪皮101

巧烹里脊肉102

巧烹肥肉103

巧炖牛肉104

羊肉巧除膻106

巧分蛋清和蛋黄107

巧煎荷包蛋107

巧煮咖啡108

巧汆鲜鱼汤108

巧用剩面包109

怎样贴出香脆的饼子110

怎样快速煮饺子111

怎样防止水饺粘连111

怎样煮挂面熟得快112

怎样使粥熬得粘稠112

怎样发面快又好113

巧用高压锅蒸馒头114

巧用高压锅烤面包114

怎样做黄桥烧饼115

怎样做清糖饼115

巧用高压锅煮饺子115

怎样做豆馅烧饼116

怎样做水煎包117

怎样做门丁包117

怎样做素炒面118

巧煮元宵118

怎样做八宝饭119

怎样做粽子119

怎样做蛋糕120

怎样做糯米糕121

怎样做“小窝头”122

怎样做扒鸡123

怎样做香酥鸡123

巧用鸡鸭肉125

怎样做烤鸡125

怎样制鱼冻126

怎样做鱼圆127

怎样泡发鱿鱼128

巧剥螃蟹肉129

巧取虾仁130

怎样做豆腐肉丸130

怎样做咸肉131

怎样做酱肉131

怎样炸肉皮132

怎样做肉松132

怎样做酱牛肉133

怎样做牛肉松134

怎样做牛肉干134

巧用牛、羊浮油135

怎样做五香熏蛋135

怎样做芙蓉菊花蛋136

怎样做醉蛋137

怎样做换心蛋137

怎样做蛋泡糊138

怎样做灌肠138

怎样做泡菜140

怎样做酸辣菜141

怎样做糖蒜142

怎样做五香萝卜干142

怎样晒菜干143

怎样做豆腐乳144

怎样做豆腐144

怎样做豆腐脑145

怎样做豆豉146

怎样做粉皮147

怎样制面筋147

巧用香菇柄制香菇松148

怎样做冬菜149

西瓜皮巧做菜149

怎样做珊瑚白菜150

巧制风味蒜151

怎样制辣酱油151

怎样制花生酱152

怎样制蟹油152

怎样制西红柿酱153

巧用甘薯制黄酒154

巧制各种调味粉154

三、食品贮存与保鲜156

怎样用电冰箱保存食品156

贮粮怎样防潮防虫157

怎样预防黄豆走油159

怎样防止蚕豆变色159

怎样贮存花生米160

怎样存放年糕160

怎样存放植物油161

怎样保持芝麻油香味161

怎样贮存大葱162

怎样贮存大蒜162

怎样存放猪油162

怎样贮存大白菜163

怎样贮存芹菜164

怎样贮存菜花165

怎样贮存茄子165

怎样贮存洋葱165

怎样贮存青甜椒166

怎样贮存番茄167

怎样贮存山药168

怎样保存银耳169

怎样冷藏带鱼169

怎样冷藏鲫鱼170

怎样冻藏鳝鱼170

怎样存放鲜肉171

怎样冷藏虾仁171

怎样存放火腿172

鸡蛋怎样保鲜173

怎样存放鹌鹑蛋174

怎样存放奶粉174

怎样存放新茶175

怎样存放蜂蜜176

怎样贮存苹果176

怎样贮存梨177

怎样贮存柿子178

怎样贮存山楂178

贮存红枣一法179

怎样贮存板栗179

怎样贮存西瓜180

怎样贮存哈密瓜181