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家庭厨房必备的设备1

炊具1

一、炉灶的种类1

二、常用的烹调用具1

刀具2

一、批切刀2

二、斩刀3

三、刀具的保养方法3

砧板3

一、选择砧板3

二、使用与保养4

家庭常用的调味品5

基本味的调味品5

一、咸味类5

二、甜味类7

三、酸味类7

四、鲜味类8

五、辣味类9

六、香味类10

七、苦味类13

复合味的制作13

一、糖醋汁的配制13

二、椒盐的制作14

三、香糟卤的配制14

四、鱼香味的配制14

五、花椒油的配制15

六、咖喱油的制作15

七、家常味的配制16

八、家常冷菜卤水的配制16

菜肴的调味方法及原则17

一、调味的方法17

二、调味的原则18

常用烹饪原料的选择、应用与营养20

蔬菜类20

一、新鲜蔬菜20

二、干制蔬菜32

家畜、家禽、蛋类36

一、家畜肉类36

二、家禽类38

三、蛋品类39

家畜、家禽内脏的选择与使用40

一、家畜内脏的品种特点40

二、家畜内脏的品质检验41

三、家禽内脏的用法42

水产品的选择及营养42

一、水产品的营养成份42

二、淡水产品43

三、海鲜鱼类44

四、洄游鱼类45

五、其它动物性水产品46

六、水产品的品质检验与保管48

野味的品种、用法、特性及其它49

一、常用野味的品种、用法、特性49

二、其它野味49

果品50

一、果品种类50

二、果品的营养成份51

三、常用果品53

四、果品的检验62

常用乳制品64

一、奶油64

二、奶粉64

三、酸奶65

腌、腊制品65

一、畜、禽、水产制品65

二、灌制品66

三、脱水制品67

主食类原料67

一、大米67

二、面粉68

三、杂粮68

佐味原料69

一、食用油脂69

二、芡粉71

三、食品添加剂72

烹饪原料的初步加工知识73

刀工与刀法在烹调中的运用73

一、刀工的作用73

二、刀工的原则73

三、对操作者的基本要求74

四、刀法75

烹饪原料基本成型的规格要求86

烹饪原料的美化成型的刀法技术88

一、小型花刀88

二、整料剞化91

鲜活原料的初步加工94

一、新鲜蔬菜的初步加工94

二、河鲜的初步加工94

三、海鲜的初步加工95

四、家禽的初步加工95

五、家畜肉及内脏的初步加工95

六、常见野味的初步加工96

一般干货原料的涨发96

一、干货原料涨发的要求96

二、干货原料涨发的方法（9r7

三、原料涨发实例98

烹饪原料的初步熟处理100

焯水100

一、焯水的定义和作用100

二、焯水的分类及范围101

过油102

一、过油的含义及作用102

二、如何识别和掌握油温102

三、油锅的种类及适用范围103

走红104

一、走红的方法104

二、走红的应用范围105

汽蒸105

一、汽蒸的含义及作用105

二、汽蒸的方法及应用范围105

烹饪原料的挂糊、上浆和勾芡107

原料的挂糊、上浆107

一、挂糊、上浆的含义及用途107

二、挂糊、上浆的种类108

三、挂糊、上浆的操作要领110

四、挂糊、上浆的区别110

勾芡111

一、勾芡的含义与作用111

二、芡汁的种类112

三、勾芡要注意的几个问题112

制汤和配菜114

制汤114

一、制汤的含义和作用114

二、制汤的方法114

三、制汤的要领提示116

配菜116

一、配菜的含义及作用116

二、配菜的一般原则和方法117

三、花式菜肴的配制方法118

火候与热菜的烹调方法119

火候119

一、火力的鉴别119

二、掌握火候的要点120

常用热菜的烹调方法简介120

甜菜的主要烹调方法131

冷菜制作133

冷菜制作的特点133

冷菜的分类135

冷菜的常用烹调方法135

家庭厨房营养卫生知识141

人体必须的营养素141

一、蛋白质141

二、脂肪142

三、碳水化合物142

四、维生素143

五、矿物质144

六、水144

合理的烹调和人体合理的营养146

一、营养素在烹调中的保护146

二、科学配菜148

三、平衡膳食149

食品卫生知识149

一、食品污染149

二、食品腐烂变质的预防方法150

食物中毒及预防151

一、食用中毒的分类151

二、食物中毒的基本特点151

三、食物中毒的原因152

四、食物中毒后的处理152

家宴的准备工作及家宴特色食谱153

家庭宴请前的准备工作153

一、要根据不同的宴请主题做准备153

二、宴请的环境和设备的安排154

三、菜单设计尽量合理154

家宴特色食谱精选158

面点基础知识及家常小吃精选164

面团的调制164

一、水调面团的调制164

二、膨松面团的调制166

三、油酥面团的调制169

四、米粉面团的调制171

馅心的加工制作173

一、咸馅心的加工制作173

二、甜馅心的加工制作175

家常小吃精选179

西餐的基本常识196

西餐的定义与发展现状196

西餐主要菜式的特点198

参加西餐宴席的有关礼仪202

家庭烹调小常识207

原料的选择与保管207

原料的初步加工与刀工218

烹调技术小常识225

不宜吃的食物233

不宜相互搭配的食物245

生活小常识252