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第一部分 家庭厨房知识1

一、原料的挑选1

1.大米的品质1

2.面粉的品质1

3.猪肉的挑选与选用2

4.牛肉的挑选与选用4

5.羊肉的挑选与选用5

6.猪内脏的挑选6

7.鸡的鉴别7

8.鸭的老嫩7

9.鱼的挑选8

10.蟹、虾的挑选8

11.野味的鉴别9

12.火腿的挑选9

13.腌肉的优劣9

14.腊肉的挑选10

15.冷冻肉的挑选10

16.怎样挑选香肠、香肚11

17.鲜蛋的鉴别11

18.食品罐头的识别11

19.有毒蘑菇的识别12

20.黑木耳的挑选12

21.玉兰片的挑选13

22.蔬菜的选购13

23.怎样挑选豆角14

24.选购芹菜的方法14

25.怎样挑选鲜藕14

26.什么样的山药质量好15

27.生姜的识别15

28.如何鉴别假大料16

29.味精的选购16

30.区别不同食用植物油的方法16

二、原料的保存17

1.家庭贮粮的方法17

2.大米的保存18

3.肉类食品的保存18

4.禽类食品的保存19

5.鱼类食品的保存19

6.鲜鱼的保存19

7.熟肉制品的保存20

8.成鱼、咸肉的贮藏20

9.鲜蛋的保存20

10.豆腐的保存22

11.贮藏鲜蟹肉的方法22

12.如何存放海蜇22

13.收藏腊味的方法22

14.收藏火腿的方法23

15.巧藏海味23

16.花生仁的保存23

17.大白菜的保存23

18.大葱的保存24

19.生姜的保存24

20.土豆的保存24

21.黄瓜的保存25

22.洋葱的保存25

23.香菜的保存25

24.西红柿的存放26

25.胡萝卜的贮藏27

26.冬瓜的保存法28

27.鲜韭菜存放法28

28.莲藕的冬藏28

29.白薯的保存28

30.绿豆的保存29

31.酱油的保存29

32.食醋的保存29

33.辣酱的保存30

34.黄酱的保存30

35.植物油的存放30

36.猪油的保存31

37.调味料的保存31

38.酒类的存放31

39.食油的贮存32

40.冰箱中食品的保存33

三、原料的处理34

1.如何宰鸡34

2.如何宰鸭35

3.宰鱼的方法35

4.巧拔猪毛和猪蹄毛36

5.猪肉及猪内脏的处理37

6.猪头、猪爪的处理38

7.咸肉的处理38

8.冰冻食品巧解冻39

9.冷冻羊肉的简易处理39

10.羊肉去膻味五法40

11.鸡、鸭杂件的处理41

12.虾的处理41

13.蟹的处理41

14.除去肝的臊臭42

15.蔬菜的处理42

16.香菇的处理43

17.苦瓜去苦味43

18.木耳的处理44

19.干料涨发44

20.发黑白木耳45

21.发冬菇46

22.发口蘑46

23.发猴头46

24.发玉兰片46

25.发笋干46

26.发莲籽47

27.发燕窝47

28.发蹄筋47

29.发肉皮48

30.如何泡发海参49

31.发海蜇的方法49

32.海米泡发新法50

33.发干贝50

34.发熊掌50

四、餐具、厨具的使用与保养51

1.怎样鉴别厨刀好坏51

2.怎样磨刀快51

3.如何保养厨刀51

4.怎样使用和保养切菜板52

5.怎样使用与保养铝制器皿52

6.怎样清洗高压锅的密封胶圈53

7.怎样使用和保养铁锅53

8.怎样使用砂锅54

9.怎样使用高压锅54

10.怎样使用电饭锅55

11.铁制器皿、铜制器皿如何除锈56

12.怎样保养不锈钢餐、炊具56

13.怎样保养搪瓷器皿57

14.怎样除水壶中的水碱57

15.怎样保护煤炉烟筒57

16.如何延长炉具寿命57

17.为什么有时煤气烧不旺58

18.液化石油气罐漏气怎么办58

19.怎样洗净煤油瓶、油桶、油罐58

20.怎样洗涤厨房用具59

21.为什么不可滥用洗衣粉洗擦食品和餐具60

22.怎样使冷藏食品不粘在托盘上60

23.如何清洗不锈钢餐具60

24.如何使用与保养煤炉61

25.怎样节约使用煤气61

26.哪种塑料袋可包装食品62

27.厨房其他用具的使用常识62

五、刀工常识64

1.刀工的作用64

2.刀工的要求64

3.刀技与刀法65

4.加工后的原料形状69

六、烹调基本知识73

1.灶具73

2.火候74

3.原料的处理75

4.配菜的技巧80

5.挂糊、上浆、勾芡82

6.调味87

七、烹调方法90

1.炒、爆、熘90

2.炸、烹92

3.煎、溻、贴、瓤93

4.烧、焖、煨、扒、烩94

5.烤、盐、熏、泥烤96

6.汆、炖、熬、煮、蒸96

7.拔丝、蜜汁、糖水97

8.涮锅、什锦火锅、生片锅、砂锅98

八、注意营养结构合理调配膳食99

1.简单的调配方法99

2.四季膳食的调配100

3.各种人群的合理膳食101

4.每月饮食宜忌介绍109

九、厨房小常识111

1.为什么米不可多淘久泡111

2.米饭夹生怎么办111

3.如何防止饭菜变馊112

4.怎样发好面112

5.如何煮好饺子112

6.如何煮好元宵113

7.如何快速去除带鱼鳞113

8.家庭烹调应急有哪些113

9.怎样做鱼不腥113

10.炸鱼的油怎样去腥114

11.烹调用酒何时最佳114

12.如何增加油、醋的香味114

13.食盐有哪些妙用114

14.味精有哪些功用115

15.醋有哪些妙用115

16.花椒的妙用有哪些116

17.蛋壳的妙用有哪些116

18.怎样掌握油温117

19.老鸡怎样烂得快117

20.烧鱼如何入味118

21.如何使海带烂得快118

22.怎样做好汤118

23.油菜如何吃香118

24.家常菜怎样配色119

25.怎样擦洗厨房里的玻璃制品119

26.厨房纱窗怎样去污119

27.受潮火柴怎样快速变干120

28.怎样清除厨房油污120

29.怎样去除衣服上的蕃茄酱、果酱渍120

30.油类着了火怎么办120

31.如何疏通下水道121

32.如何消除自来水管怪声121

33.怎样洗菜节水121

34.怎样烧水省火121

35.怎样修补各种小漏洞122

第二部分 家庭菜谱123

一、肉类123

1.红烧猪肉123

2.清炒肉丝123

3.过油肉124

4.回锅肉124

5.米粉猪肉124

6.海带烧肉125

7.肉末茄子125

8.糖醋排骨126

9.小酥肉126

10.红烧丸子127

11.辣子肉丁127

12.东坡肉128

13.藕爆肉片128

14.琉璃肉129

15.锅包肉129

16.肉丝菠菜130

17.酱肚花130

18.猪肉皮冻130

19.椒盐肘子131

20.肉丝胀蛋131

21.腰花炒三鲜132

22.炒三丁132

23.锅烧肘子133

24.莲花白菜134

25.油爆猪肝134

26.汤爆肚头135

27.金家福135

28.红烧牛肉136

29.酥牛肉137

30.干炒牛肉丝137

31.咖喱牛肉片137

32.鱼香牛肝138

33.小笼粉蒸牛肉138

34.滑炒牛肉片（丝）139

35.煨牛肉139

36.烤牛肉140

37.酱制牛肉140

38.麻辣牛肉干141

39.冬笋炒牛肉141

40.扒羊肉142

41.清蒸羊肉142

42.粉蒸羊肉143

43.子姜羊肉丝143

44.葱爆羊肉片143

45.炖羊肉144

46.芝麻牛排144

47.荷包鸡145

48.香炸仔鸡145

49.风鸡146

50.油淋仔鸡147

51.香酥鸡147

52.花椒鸡丁148

53.扣鸡148

54.碧绿鸡球149

55.碎米鸡丁149

56.蒸盐水鸡块150

57.清蒸鸭子150

58.太白鸭子150

59.料烧鸭151

60.香酥鸭151

61.挂卤烤鸭152

62.生炆狗肉152

二、水产类153

63.红烧鲤鱼153

64.清蒸鲤鱼154

65.糖醋鲤鱼154

66.蒸带鱼155

67.烧带鱼155

68.糖醋带鱼156

69.煎烹带鱼156

70.清炖鲫鱼157

71.酸菜蒸鲫鱼157

72.酥鲜鲫鱼157

73.家常熬鱼158

74.腐乳清蒸鱼158

75.葱香油鱼159

76.干煎鱼159

77.烧汁鱼160

78.黄鱼羹160

79.芝麻鱼扇161

80.抓炒鱼条161

81.干烂鱼片162

82.滑熘鱼片162

83.氽鱼卷163

84.黄鱼烧豆腐163

85.红烧鳝鱼段164

86.炒鳝鱼片164

87.红焖甲鱼165

88.滑炒虾片166

89.清炒虾仁166

90.芙蓉虾仁166

91.虾仁蛋羹167

92.姜汁对虾168

93.清蒸大虾168

94.虾片炒蒜苗169

95.盐水大虾169

96.海米烧油菜169

97.炸虾丸170

98.红烧海螺170

99.家常海参171

100.虾子扒海参171

101.蟹肉丸子172

102.醉蟹172

三、素菜类（含凉菜类）173

103.烫豆腐173

104.滑溜豆腐173

105.金银豆腐173

106.麻辣豆腐174

107.番茄炒豆腐174

108.肉末炖豆腐175

109.海米烩豆腐175

110.砂锅炖豆腐175

111.蝴蝶豆腐176

112.三丁豆腐176

113.醋溜茄子176

114.油焖茄子177

115.素烧茄子177

116.拌茄子泥178

117.鱼香茄子178

118.奶油蕃茄178

119.西红柿炒鸡蛋179

120.烧二冬179

121.油诈雪菜叶180

122.炒素什锦180

123.烩鲜蘑180

124.炒苋菜181

125.拔丝山药181

126.沙酸菜182

127.炒丝瓜182

128.炒茭白182

129.清炒木耳183

130.炸茄盒183

131.凉拌黄瓜腐竹184

132.泡菜184

133.凉拌粉条185

134.番茄什锦丝185

135.拌干丝186

136.包菜卷186

137.酥海带187

138.油浸冬菇187

139.赛金瓜188

140.素肠188

141.桂花莲藕189

142.三丝黄瓜卷189

143.茄汁冬笋189

144.什锦果冻190

145.金银钟190

146.冰汁蕃茄191

147.海米拌油菜191

148.腐竹油菜191

149.烧油菜192

150.酸辣土豆192

151.素拌土豆丝192

152.咖喱土豆193

153.雪龙白菜193

154.糖醋白菜194

155.奶油白菜194

156.麻辣白菜194

157.珊瑚白菜195

158.酸辣黄瓜195

159.青椒黄瓜196

160.珊瑚黄瓜196

161.糖醋拌黄瓜196

162.酱拌黄瓜丁197

163.拌菠菜197

164.菠菜拌豆皮197

165.锅？菠菜198

166.烩酸菠菜198

167.油酥萝卜199

168.糖醋佛手萝卜199

169.炒萝卜丝199

170.烧萝卜块200

171.糖拌芹菜200

172.香干芹菜201

173.海米拌芹菜201

174.藕片银耳羹201

175.糖醋藕丝202

176.蝙蝠莲藕202

177.干煸黄豆芽202

178.芥末拌豆芽菜203

179.炒木樨洋葱203

180.荷包青椒204

181.青椒拌皮蛋204

182.生煸青椒204

183.青椒拌干丝204

184.芹藕粉丝205

185.奶油菜花205

186.盐水菜花206

187.红烧菜花206

188.鸡烙菜花206

189.海米拌菜花207

190.虾米烧冬瓜207

191.红烧冬瓜207

192.香酥冬瓜208

193.酱油冬瓜208

194.丝瓜烧肉片209

195.丝瓜汪豆腐209

196.滚龙丝瓜209

197.酱炒苦瓜210

198.炒莴笋（莴苣）210

199.虾子青笋211

200.乳汁莴苣211

201.麻酱莴笋尖212

202.麻辣莴笋212

203.青椒银芽212

204.金钩蚕豆213

205.素小三圆213

206.青松挂花银针214

四、汤类214

207.火腿冬瓜汤214

208.羊肉萝卜片汤215

209.白煨牛肉汤215

210.鲫鱼豆腐汤215

211.粉条肉丝汤216

212.肉丝鸡蛋汤216

213.豆腐四鲜汤217

214.奶油大虾汤217

215.紫菜肉片汤217

216.酸辣干丝汤218

217.汆三鲜218

218.口蘑豆腐汤219

219.美味鱼片汤219

220.汆丸子汤219

221.蕃茄猪肝汤220

222.木须汤220

223.猪排骨汤220

224.冬笋肉丝汤221

225.藕片汤221

226.百合捞莲花222

227.鸳鸯汤222

228.莲蓬豆腐汤223

五、其它类224

229.八宝饭224

230.豆沙山药泥225

231.干炸黄雀225

232.葵花圆子226