《厨师顾问》求取 ⇩

肉品的种类和特点1

怎样鉴别家畜肉的新鲜度？2

猪肉胴体部位及用途2

牛肉胴体部位及用途3

羊肉胴体部位及用途4

鸡肉胴体部位及用途5

鱼肉胴体部位及用途6

怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？7

怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？8

兔肉的营养价值和做法9

怎样挑选和保管香肠？10

南京香肚为什么出名？10

什么样的腊肉质量好？11

常见淡水鱼的种类、特点和吃法11

常见海产鱼的种类、特点和吃法13

什么样的火腿质量好？14

如何防止肉制品产生哈喇味？15

怎样鉴别鱼的新鲜度？16

为什么说鱼肉营养价值高？16

鱼肉为什么容易腐坏？17

墨斗鱼表面发红是怎么回事？17

带鱼表面发黄是怎么回事？18

已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？18

怎样选购对虾？19

怎样选购螃蟹？19

什么鱼宜于汆汤、炒鱼片、红烧、清蒸和做丸子？20

什么鱼适宜做砂锅头尾？21

吃螃蟹应注意什么？22

为什么不能买发红的咸鱼？22

海米的种类和特点23

海蜇的种类和吃法23

淡菜及其食用方法24

怎样做海参菜？25

虾皮的特点和吃法25

怎样鉴别蛋品质量好坏？26

怎样保存牛奶？26

蛋品变质有哪些表现？27

怎样保存鲜蛋？28

存放鸡蛋能不能用水洗？29

为什么鲜蛋要注意“四防”？30

吃生鸡蛋好不好？31

松花蛋的特点和吃法31

怎样鉴别松花蛋的质量好坏？32

大白菜的品种及特点32

你知道大白菜的合理吃法吗？33

怎样储存大白菜？34

白菜、萝卜受冻后怎么办？35

油菜和油菜苔的吃法35

哪种洋白菜质量好？36

哪种扁豆质量好？37

怎样防止吃扁豆中毒？38

辣椒的品种和特点38

如何保管西红柿？39

茄子腐烂和“生锈”是怎么回事？40

如何防止萝卜糠心？40

胡萝卜的营养价值与科学吃法41

什么样的黄瓜品种质量好？42

葱头为什么要凉晒干了保管？43

如何防止夏季黄瓜长白毛？43

茭白的特点和吃法44

山药的特点和吃法44

为什么要保护冬瓜上的白霜？45

莴苣的特点和吃法46

怎样防止土豆发芽？47

发芽的土豆能不能吃？47

怎样防止土豆皮变绿？48

菜花的特点和吃法48

新鲜蚕豆的特点和吃法49

什么样的香椿质量最好？49

你知道冬春之际的几种鲜韭吗？50

常见的干菜及其吃法51

香菜保鲜有什么方法？52

冬笋和玉兰片的特点与吃法53

鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？54

如何保持海带的营养成分？54

怎样把海带做得酥烂？55

石花菜的吃法55

油皮的吃法与保管56

夏季如何保管豆腐？57

油面筋与烤麸的区别和吃法57

怎样区别食用植物油的种类？58

怎样保管食用油脂？59

怎样防止素油产生哈喇味？59

怎样防止荤油产生哈喇味？60

发霉的油能不能吃？61

怎样防止酱油、醋长膜变质？61

醋的种类和特点62

怎样自制香醋？63

怎样炼好猪油？63

怎样保管好食糖？64

怎样防止食盐受潮变苦？64

科酒在烹调中有什么用途？65

为什么吃生酱要加热？66

酱在烹调中有什么用途？66

蒜在烹调中有什么用途？67

葱在烹调中有什么用途？68

姜在烹调中有什么用途？68

怎样保管好葱、姜、蒜？69

黑白胡椒有什么区别？70

怎样充分利用大料、花椒等香料？70

怎样使用芥末和咖喱？71

花椒在烹调中有什么用途？72

怎样鉴别米的质量好差？72

怎样鉴别面粉的质量好差？73

怎样保管好粮食？74

怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？75

夏季剩饭菜如何保管？75

原料加工与整理75

烹调中怎样加工片？77

烹调中怎样加工丝？78

烹调中怎样加工茸、泥？79

剁丸子肉馅有什么窍门？80

饮食行业所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡”是什么意思？81

怎样切熟肉？81

怎样剞腰花、鱿鱼卷？82

怎样切配拼盘？83

怎样宰杀活鸡、活鸭？84

切葱辣眼怎么办？84

宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？85

新鸡、新鸭宰杀后怎样煺毛？85

宰杀鸡、鸭怎样开膛？86

怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？87

怎样洗涤猪、牛肠肚？88

怎样洗涤猪、牛肺？88

怎样煺野禽毛？89

怎样洗涤猪、牛舌头？89

怎样对鱼进行初加工？90

怎样对墨鱼进行初加工？91

怎样宰杀鳝鱼和鼋鱼？91

怎样洗涤带鱼？92

鱼胆弄破了怎么办？93

怎样对螃蟹进行初加工？93

科学洗菜方法主要有哪几种？94

洗芋头时怎样才能不刺痒？95

切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？95

怎样发蘑菇？96

怎样发鱿鱼？97

怎样发肉皮？97

怎样发玉兰片？98

怎样发海参？99

焯水的主要方法有几种？100

菠菜去涩有什么方法？101

香椿怎样才出香味？102

芥末怎样才能调辣？102

怎样去掉鱼的腥味？103

煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？103

煮咸肉如何去异味？103

西红柿去皮有什么方法？104

菜类烹调105

怎样掌握做菜的火候？105

怎样调味？107

怎样配料？108

菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？109

“浆”、“糊”有多少种？111

怎样调制蛋泡糊？112

菜肴勾芡有什么好处？113

勾芡的种类和方法有哪些？114

勾芡时应注意什么具体问题？115

做炒菜（滑炒）的技术要领116

做爆菜的技术要领117

做炸菜的技术要领118

做烹菜的技术要领119

做溜菜的技术要领120

做烧菜的技术要领122

做烩菜的技术要领124

做炖、焖、煨菜的技术要领125

做煎菜的技术要领127

做？菜的技术要领128

做贴菜的技术要领128

做烤菜的技术要领129

做煮菜的技术要领131

做酱汁肉的技术要领132

做卤味菜的技术要领133

做拔丝菜的技术要领134

做蜜汁菜的技术要领135

做挂霜菜的技术要领136

做拌菜、炝菜的技术要领136

做凉菜的技术要领137

烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？138

怎样炖烂老鸡、老鸭？139

煮白肚怎样才能显得丰满？139

羊肉怎样去膻？140

怎样才能煎好鱼？141

煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？141

怎样做狮子头？142

怎样做鱼丸子？143

油炸食品怎样防止油爆外溅？144

油锅着火怎么办？144

炒蔬菜、炖肉何时放盐好？144

煮鸡蛋怎样才能不破裂？145

破鸡蛋怎样煮？145

怎样制鲜汤？146

怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？146

怎样防止熬茄子变黑？147

烧茄子省油方法有几种？148

怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？148

土豆怎样煮得洁白、酥烂？149

黄豆怎样吃最富营养？149

做菜、做汤太咸了怎么办？150

怎样做糖醋汁（热菜汁）？150

怎样做鱼香汁（热菜汁）？151

怎样调制芥末汁（凉菜汁）？152

怎样调制怪味汁（凉菜汁）？152

怎样盛菜装盘？153

面点、主食做法153

怎样调制冷水面团？155

怎样调制开水面团？156

怎样调制温水面团？157

怎样煮好面条？158

做炸酱面时怎样炸好酱？159

怎样做西式炸酱面？159

怎样做好凉面？160

怎样煮好水饺？161

怎样用高压锅煮水饺？161

怎样烙好家常饼？162

怎样调制发面？163

怎样做好酵面馒头？164

怎样做好硬面馒头？165

怎样做好开花馒头？165

蒸馒头碱大了怎么办？166

蒸馒头怎样才能不粘屉布？167

怎样做生煎包子？167

怎样做银丝卷？168

怎样做蒸饼、盘丝饼和千层饼？169

怎样做丝糕和蜂糕？170

怎样做糖火烧？171

怎样自制小面包？171

怎样做西红柿肉馅？172

怎样做水打馅（咸味鲜肉馅）172

怎样做豆沙馅（甜味馅）？173

怎样做莲茸馅（甜味馅）？174

怎样做糖馅（甜味馅）？175

怎样做棉花糕？176

你知道猪油糖年糕的吃法吗？177

你知道水磨年糕的吃法吗？177

怎样煮好元宵？178

做大米饭应注意哪些问题？179

怎样做江米饭（八宝饭）？180

怎样消除米饭焦煳味？180

怎样做好小米饭？181

熬豆粥应掌握什么要领？182

熬米粥加碱好不好？183

熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？183

风味食品及其他183

怎样做蛋松？185

怎样腌制咸肉？186

怎样做家庭腊肉？186

怎样做松花蛋？187

怎样做五香茶叶蛋？188

怎样炒五香花生米？189

怎样做好油炸花生米？189

怎样晾晒干菜？190

怎样做北京冬菜？191

怎样腌制咸菜？191

怎样做泡菜？193

怎样渍酸白菜？194

怎样做辣白菜？194

怎样腌制酱菜？195

怎样发制豆芽菜？196

家庭怎样自做粉皮？197

怎样自制蕃茄酱？198

怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？198

怎样做江米酒？199

怎样做山药糕？201

怎样做绿豆糕？202

怎样做豌豆黄？203

怎样做马蹄糕（地栗糕）？204

怎样做江米糖藕？204

怎样做核桃酪？205

怎样做杏仁豆腐？206

怎样做豆腐脑和老豆腐？207

怎样做豆腐乳？208

怎样腌咸鸡蛋？208

如何保护蔬菜中的维生素？209

主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？210

胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？211

食盐有哪些用途？212

糖精与味精各有什么功效？213

怎样正确使用味精？213

凉拌菜加味精为什么要用水化开？214

醋有什么功用？215

大蒜有什么功用？215

豆腐和菠菜一起煮食好不好？215

怎样保养炒菜锅？216

怎样使用新铁锅？216

怎样使用、保养铝锅？217

铁锅生了锈怎么办？218

怎样使用高压锅？219

如何防止沙锅爆裂？219

如何使用和保养暖水瓶？220

菜刀把掉了怎么办？221

怎样除去铝壶中的水垢？221

怎样除去茶杯中的茶垢？221

怎样除去瓶内的油污？222