《厨师必读》求取 ⇩

1．浅谈我国烹调技术的起源1

2．烹调的重大意义是什么？1

目录1

一、烹饪史1

4．试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征2

3．我国烹调技术的发展可分几个阶段？2

5．史前时期至殷代烹饪技术发展可分为几个阶段？3

6．浅谈泰汉的调味与烹调特点4

7．概述《黄帝内经》中的烹饪学5

8．简述“八珍”的烹调法6

9．简述袁枚的烹饪思想8

64．植物性海味干菜都包括哪些？ 39

11．浅谈《齐民要术》中的烹饪成就11

10．袁枚对宴席提出的“三反对”、“三提倡”、“一注意”都是什么？11

12．简述李渔《闲情偶记》的主要内容12

13．概述宋辽金元时期饮食业发达的原因13

14．简述宋辽金元时期饮食业的特点14

15．明清著名的烹饪专著都有哪些？作者是谁？16

17．试述形成地方菜系的根本原因17

16．概述清朝时期我国烹饪技术发达的原因17

18．我国有哪八大菜系？18

237．干菜泡发的方法有几种？ 119

19．各菜系都具有哪些特点？代表菜是什么？19

20．地方菜肴特色的标志是什么？21

21．寺院菜是如何产生的？21

22．官府菜是如何形成的？21

23．什么是宫廷菜？22

24．宫廷菜和官府菜的区别是什么？22

25．宫廷宴席对我国烹饪的影响和历史作用是什么？22

26．北京菜的特点是什么？代表菜肴有哪些？23

27．试析广东菜系形成的历史原因23

28．浅谈“满汉全席”24

29．“满汉全席”的特点是什么？25

30．试论“满汉全席”对后世的影响25

31．什么是全羊席？26

32．全羊席是怎样产生的？27

33．全羊席的席面怎样安排？27

34．全羊席的上菜程序和注意事项是什么？27

35．概述雕刻技术的发展29

36．试论中国烹饪技术对世界的影响30

37．简介世界罕见的艺术珍品…尊和盘31

38．西晋何曾若、南北朝时南齐虞悰各著了什么书？北齐的《食经》、唐代的《食谱》是谁著的？拼盘、凉菜是什么时候出现的？32

39．《中国烹饪史简编》的作者是谁？此书的成就何在？32

40．《名菜与传说》是谁编著的？此书有什么特点？32

41．历史上谁写的关于饮食菜肴的诗文最多？32

42．历史上著名的美食家有几位？都叫什么？33

43．《山珍野味与菜谱》的作者是谁？此书有什么特点？33

44．中国和日本合编的烹饪巨著是什么？包括哪些内容？33

45．中西餐的本质区别是什么？33

二、基础知识34

46．常见的烹调原料可分为几类？34

47．猪的肌肉组织和脂肪组织是怎样构成的？34

48．骆驼肉、马肉有哪些特征？适于什么烹调法？35

49．什么是肉类及下货原料？35

50．什么是内脏原料？它与肉的比大约多少？35

51．怎样洗涤猪内脏？35

52．洗肠、肚为什么要用盐、醋？35

53．洗肠、肚为什么不能用碱？35

54．我国哪些地方产燕窝？36

55．什么是鱼骨？36

56．什么是海茄子？它有几种？36

57．什么是琼脂？36

58．什么是乌鱼蛋？36

59．什么是鲍鱼？37

60．淡菜有几种？怎样食用？37

61．怎样食用干贝？38

62．什么是莲籽？它含有什么成分？39

63．蹄筋有多少种？39

67．发菜的主要产地在哪？40

65．紫菜有哪些性质？有哪些品种？40

66．怎样使海带食用时柔软可口？海带表面的白粉是什么？40

71．我国有哪些主要的淡水鱼类和咸水鱼类？41

68．黑龙江省产的主要山珍有哪些？41

69．黑龙江省主要可食菌有哪些？怎样加工鲜菌？41

70．黑龙江省特产的山野菜有几种？41

74．海鳗与河鳗有什么区别？42

72．黑龙江省著名鱼类有几种？其产地和捕捞时间、特点、质量、用途怎样？42

73．鱼可分几大类？42

75．水鱼与洋鱼有什么区别？43

76．偏口与花片有什么区别？45

77．鲙鱼和鲥鱼有什么区别？46

79．大黄鱼与小黄鱼有什么区别？47

78．鲐鱼与鲅鱼有什么区别？47

80．为什么食用新鲜的鲙鱼和鲥鱼不去鳞？48

81．马面鱼与银鱼各有什么特点？49

82．鲤鱼与鲫鱼有什么区别？50

83．胖头鱼与白鲢鱼有什么区别？51

84．青鱼与草鱼有什么区别？52

85．红鱼籽和黑鱼籽的特点是什么？53

86．蛏干有什么特点？54

87．青虾和对虾各有什么特点？55

90．虾油是虾的油吗？57

88．虾皮是虾的皮吗？57

89．什么是蚝油？它是怎样制成的？57

91．德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、东江盐焗鸡、东安鸡的制做方法及特点58

92．什么是雉鸡？什么是火鸡？60

93．北京烤鸭、南京板鸭、西昌板鸭各有什么特点？61

94．什么样的火腿最好？火腿可分几种规格？62

97．灌肠制品有什么特点？为什么要经过熏烤？63

95．肉制品按加工方法分类有几种？63

96．我国肠制品的形状可分几类？63

99．南京香肚有什么特点？怎样食用？64

98．我国市场上常见的风味香肠有哪几种？各有什么特点？64

100．广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉的制法及特点65

102．简述松花蛋的由来、腌制方法及特点66

101．怎样腌制咸蛋和糟蛋？66

105．鸡蛋一般煮到什么程度好？68

103．松花蛋为什么带有辛辣味？68

104．怎样制做彩蛋？68

108．散黄蛋是怎样造成的？69

106．老黑蛋和霉蛋为什么不能食用？69

107．咸蛋的蛋黄为什么会出油？69

109．怎样用豆粉加工成豆腐？70

秋黄瓜各有什么特点？71

110．怎样食用腐竹和油皮？71

111．黄瓜的苦味是怎样产生的？刺黄瓜、鞭黄瓜、71

112．颜色不同的西红柿为什么味道不同？72

113．什么是燕窝？含有哪些营养成分？73

115．什么是鱼翅？鱼翅有多少类？其特征是什么？74

114．燕窝分几种？鉴别时应注意什么？74

119．鱼肚是怎样加工而成的？有哪些种类？76

116．鱼翅分几等？说明特点76

117．说明鱼翅中的玉尾和玉洁的生长部位和质量？76

118．什么是全付翅和上色全付翅？76

120．我国产的海参有几种？说明产地和特点77

123．植物油和动物油各有什么特点？80

121．怎样计算成本、毛利率和售价？80

122．油脂酸败是怎样引起的？80

127．素菜起源何处？基本用料是什么？81

124．猎捕熊什么季节最好？81

125．鹿尾适合哪些烹调方法？81

126．出菜的基本要求是什么？81

130．原料初步加工的意义是什么？82

128．用笼屉蒸制菜肴时应注意什么？82

129．鱼肉的特殊鲜味是怎样产生的？82

三、原料初加工82

134．整料出骨的作用是什么？83

131．原料初步加工的原则是什么？83

132．原料的初步加工包括哪些范围？83

133．什么是整料出骨？83

135．整料出骨应注意什么？84

139．分档取料有哪些要求？85

136．什么是分档取料？85

137．分档取料有何意义？85

138．分档取料的作用是什么？85

141．为什么要根据原料的不同部位进行合理的选用（以猪为例）？86

140．什么是出肉加工？基本要求有哪些？86

143．说明一爿猪的材料肉名称、部位、性质与用途87

142．说明剔肋骨、脊椎骨、后腿骨和前腿骨的具体方法？87

145．牛肉分哪些部位？适于哪些烹调法？88

144．牛肉可分几个等级？88

146．怎样剔羊骨？89

147．羊肉分哪些部位？适于哪些烹调法？90

152．禽类初步加工有哪些要求？91

148．猪心应如何加工？适于哪些烹调法？91

149．腰子应如何加工？适于哪些烹调法？91

150．肺子应如何加工？怎样烹制好？91

151．肠应如何加工才能去掉脏腑味？它适于哪些烹调方法？91

155．家禽开膛一般有几种方法？怎样进行？92

153．热水退禽毛时应注意什么？92

154．禽类剔骨出肉的操作方法一般有几种？如何进行？92

157．鸡肉分哪些部位？适用于哪些烹调法？93

156．怎样对家禽内脏进行初加工？93

160．怎样对“剥皮鱼”进行初加工？94

158．如何加工鸭掌？94

159．水产品初步加工有什么要求？94

166．如何取虾籽？95

161．怎样对去沙类的鱼进行初步处理？95

162．鳝鱼用什么方法宰杀？95

163．甲鱼有何功能？适于哪些烹调方法？95

164．墨鱼的又名是什么？怎样初加工？95

165．怎样出蟹肉？95

170．什么鱼适合做丸子？96

167．怎样取虾仁？96

168．什么鱼适合做鱼片？96

169．茸、泥的用料肥瘦比例是多少？96

173．什么是水焯？水焯的应用范围有哪些？97

171．什么鱼适合氽汤？97

172．鱼为什么有腥味？97

178．鲜活原料初加工的范围有哪些？98

174．水焯原料的作用是什么？98

175．水焯原料应注意什么？98

176．蔬菜初加工有哪些要求？98

177．鲜活原料初加工的质量要求有哪些？98

181．怎样除去烹调原料的怪味？99

179．走红的方法有几种？99

180．走红时应注意什么？99

185．鲜汤可分几类？100

182．什么是制汤？100

183．制汤的意义是什么？100

184．制汤技术有什么特点？100

186．制汤的关键是什么？为什么？101

190．怎样加工高级清汤？102

187．怎样加工一般白汤？102

188．怎样加工浓白汤？102

189．怎样加工一般清汤？102

195．什么是食物酸发酵保藏？103

四、原料保藏与鉴别103

191．原料保藏的目的是什么？103

192．保管烹调原料的方法有几种？103

193．食物高温保藏的作用是什么？103

194．什么是食品化学防腐剂保藏？103

198．原料变质的物理方面的原因是什么？104

196．怎样进行原料干燥脱水保藏？104

197．如何进行食物盐腌保藏？104

200．怎样鉴别干菜？105

199．调味品的管理应注意什么？105

205．怎样判断原料的新鲜度？举例说明106

201．举例说明原料的嗅觉检验法。106

202．什么是原料的听觉鉴别法？106

203．什么是味觉检验法？106

204．什么是感官鉴别？106

208．怎样鉴别肉的质量？107

206．鉴别原料的标准有哪些？107

207．选择原料应注意些什么？107

210．猪、牛、羊内脏质量的好坏有何标志？110

209．鉴别鸡的老嫩有哪些方法？110

214．怎样鉴别干鲍鱼的质量？111

211．怎样鉴别熊掌的质量？111

212．怎样鉴别燕菜的质量？111

213．怎样鉴别海参的质量？111

218．怎样鉴别鱼唇的质量？112

215．怎样鉴别鱼肚的质量？112

216．常见的鱼肚有哪些？其品质如何？112

217．怎样鉴别鱼皮的质量？112

222．怎样鉴别鲜鱼的质量？113

219．鉴别鱼翅的质量应注意些什么？113

220．怎样鉴别鱼骨的质量？113

221．怎样鉴别鱿鱼的质量？113

224．怎样鉴别螃蟹的质量？114

223．怎样鉴别干贝的质量？114

227．各种蛋的质量特点是什么？115

225．新鲜的虾与不新鲜的虾各有什么特征？115

226．怎样鉴别蛋的品质？115

231．怎样鉴别口蘑的质量？117

228．怎样鉴别松花蛋的质量？117

229．怎样鉴别火腿的质量？117

230．怎样鉴别笋类的质量？117

234．怎样鉴别油脂的质量？118

232．怎样鉴别冬菇的质量？118

233．怎样鉴别银耳的质量？118

236．干菜泡发的要求是什么？119

五 干菜泡发119

235．干菜泡发的目的是什么？119

238．什么是水发？简单说明水发的六字泡发法120

242．什么是蒸发？121

241．什么是沸水发？121

239．什么是冷水发？121

240．什么是温水发？121

246．什么是火发？122

245．发干鱿鱼、乌鱼为什么必须用碱？122

243．什么是油发？122

244．什么是碱发？122

250．油发的作用是什么？油发可分为几个步骤？123

249．油发干货应注意什么？123

247．什么是盐发？123

248．盐发有什么好处？它适合于哪些原料？123

253．怎样泡发犴鼻？124

252．怎样泡发蹄筋？124

251．怎样泡发熊掌？124

257．怎样泡发燕菜？125

256．怎样泡发驼蹄？125

254．怎样泡发鹿尾？125

255．怎样泡发驼峰？125

261．怎样泡发鱼肚？126

260．发蹄筋有几种方法？126

258．为什么水发燕菜要放些碱？126

259．怎样泡发鱼翅？126

262．怎样泡发海参？127

265．怎样泡发鲍鱼？128

264．怎样泡发海茄子？128

263．怎样泡发大乌参？128

268．怎样泡发鱼裙？129

267．怎样泡发干贝？129

266．怎样发鱼骨？129

273．怎样泡发海米？130

272．怎样泡发海螺干？130

269．怎样泡发鱼皮？130

270．怎样泡发乌鱼蛋？130

271．如何泡发海虹？130

278．怎样泡发百合？131

277．怎样泡发白果？131

274．怎样泡发发菜？131

275．怎样泡发虾籽？131

276．怎样泡发猴头蘑？131

282．肉皮的泡发方法有几种？132

281．怎样泡发莲籽？132

279．怎样泡发兰片？132

280．怎样泡发银耳？132

287．油发的小杂鱼肚片有的为什么在烹调中易化？133

286．发海参为什么要防油防碱？133

283．冷水适用于发哪些干料？133

284．温水适用于发哪些干料？133

285．泡发海参四季应注意什么？133

292．怎样泡发海蜇？134

291．怎样泡发干银鱼？134

288．怎样泡发口蘑？134

289．怎样采集鲜蛏子？134

290．怎样泡发蛏子干？134

295．怎样泡发章鱼？135

294．怎样泡发鱿鱼？135

293．怎样泡发鱼信？135

297．刀技的作用是什么？136

296．什么是刀技？刀技有多少类？136

六、刀工与火候136

299．刀技的基本要求是什么？137

298．刀技的意义有哪些？137

304．什么是锯切？138

303．什么是拉切？138

300．什么是切？切的运刀技法有几种？138

301．什么是直切？138

302．什么是推切？138

310．什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？139

309．什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？139

305．什么是铡切？139

306．什么是滚料切？139

307．什么是抖切？139

308．什么是劈？139

316．什么是推拉片？适用于加工哪些原料？140

315．什么是反刀片？适用于加工哪些原料？140

311．什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？140

312．什么是拍？140

313．什么是斩？140

314．什么是拉片？适用于加工哪些原料？140

319．改刀后的原料形状可分多少种？141

318．什么是斜刀片？141

317．什么是平片？适用于加工哪些原料？141

323．蓑衣形是怎样剞成的？143

322．普通剞和花刀剞有什么不同？143

320．什么是剞？其作用是什么？143

321．剞的方法有几种？143

330．柳叶形是如何剞成的？适于哪些烹调法？144

329．剞多十字形花刀适用于哪些原料？144

324．麦穗花刀、荔枝花刀适用于哪些原料？144

325．蒲棒形是如何剞成的？144

326．什么是牡丹花形剞制法？144

327．菊花形是怎样剞制的？144

328．双斜十字形是怎样剞制的？144

334．怎样才能把刀磨快？145

333．常用的刀具有哪几类？适用于哪些原料？145

331．如何剞波浪花刀？145

332．炝芹菜为什么要斜刀切？145

337．什么是火候？常用的火候有几种？怎样区别？146

336．常用的菜墩应选用哪些木料？保养方法有几种？146

335．怎样保养刀具？146

341．什么是挂炉？有什么特点和用途？147

340．具备什么条件才能称得上是好炉灶？147

338．掌握火候的意义是什么？147

339．炉与灶两者有什么区别？147

345．常用的封火方法有哪些？148

344．炉灶生火方法常见的有几种？148

342．什么是暗炉？有什么特点和用途？148

343．什么是明炉？有什么特点和用途？148

349．走油操作技术的关键是什么？149

348．油的发烟点是多少度？149

346．怎样掌握油温？149

347．低温、中温和高温有什么特征？三者的最高温度及用途是什么？149

351．什么是水解变化？150

350．什么是物理分散变化？150

355．烹调原料在加热中要掌握哪些原则？151

354．什么是氧化变化？151

352．什么是凝固变化？151

353．什么是脂化变化？151

357．什么是调味？152

七、调味及调味品152

356．蒸制菜肴一般有几种火候？适用什么原料？152

358．调味的原则是什么？153

359．调味的作用是什么？154

363．常用的调味品各起什么作用？155

362．常用的调味品有哪些？155

360．调味可分几个阶段？155

361．单味的种类有哪些？155

367．辣味调味品有哪些？它们都有哪些作用？156

366．甜味调味品有哪些？在菜肴中的主要作用是什么？156

364．咸、酸、辣味成分各是怎样构成的？156

365．咸味调味品有哪些？其各自作用是什么？156

373．什么是味的对比？157

372．什么是味的突出？157

368．苦味调味品有哪些？有什么功能？157

369．香味调味品有哪些？它在菜肴中的作用是什么？157

370．什么是复合味？157

371．什么是味的互相抵消？157

378．镇江香醋、保宁醋、山西老陈醋的特点是什么？158

377．什么是熏醋？158

374．什么是味的转换？158

375．什么是糖醋？158

376．什么是米醋？158

379．干黄酱、稀黄酱、甜面酱、郫县的辣酱、安庆蚕豆辣酱各有什么特点？159

381．北京腐乳有几大类？怎样制作？有什么特点？160

380．克东腐乳有什么特点？160

384．什么是红糟？161

383．什么是香糟？如何使用？161

382．四川白菜辣腐乳有什么特点？161

388．菜肴为什么要进行调味？162

387．调味品的盛装应注意什么？162

385．怎样使用胡椒粉？162

386．怎样区别蚝和蚝油？162

392．常用的调料油有哪些品种？说明各自用途163

391．酱油为什么易生醭？应怎样处理？163

389．如何掌握菜肴口味的配合？163

390．味精的特性是什么？使用时应注意哪些？163

394．怎样配制辣味油？164

393．怎样配制花椒油？164

398．怎样配制花椒盐？165

397．怎样配制芥末糊？165

395．怎样配制咖喱油？165

396．怎样配制香糟卤？165

401．什么是配菜？166

八、配菜166

399．烹制好的鱼有的冷却后食用为什么腥？166

400．烹制鱼为什么放料酒和醋？166

403．配菜的目的是什么？167

402．为什么要研究配菜？167

406．菜肴的定名原则是什么？168

405．配菜的类型及程序是什么？168

404．配菜的方法有哪些？168

407．菜肴的定名方法有哪些？169

410．味的搭配应注意什么？170

409．配制菜肴的一般规律是什么？170

408．配菜为什么要注意原料的性质？170

413．器皿与菜肴配合应注意什么？171

412．形的搭配应注意什么？171

411．色的搭配应注意什么？171

416．排菜应注意什么？172

415．什么是排菜？172

414．主、辅料的放置应注意什么？172

421．宴席菜包括哪些内容？174

420．宴席的特征是什么？174

417．什么是原料烹制前“叠摆”加工法？174

418．烹前原料“排摆”法有几种？174

419．什么是宴席？174

424．怎样编制宴席菜单？175

423．宴席的上菜程序有哪些原则要求？175

422．宴席的准备有哪几个环节？175

426．凉菜的特点及要求是什么？188

425．什么是凉菜？188

九、凉菜及食品雕刻188

427．凉菜的装盘步骤和方法是什么？189

432．什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些？190

431．凉菜的烹制方法有多少类？190

428．拼摆冷盘时应注意什么？190

429．对拼摆冷盘的要求是什么？190

430．凉菜的拼盘形式可分几种？190

438．什么是勺拌？举例说明菜肴特点191

437．什么是生熟拌？举例说明菜肴特点191

433．拌制凉菜的烹制方法有几种？191

434．拌制凉菜的特点有哪些？191

435．什么是生拌？举例说明菜肴特点191

436．什么是熟拌？举例说明菜肴特点191

443．怎样配制红卤水锅？192

442．什么是卤？卤汁有几种？192

439．什么是温拌？举例说明菜肴特点192

440．什么是清拌？举例说明菜肴特点192

441．凉拌生蔬菜时，要注意哪些事项？192

444．怎样熬制白卤水锅？193

450．炝和拌有什么区别？194

449．什么是滑炝法？举例说明菜肴特点194

445．什么是炝？炝制法有几种？194

446．炝菜的特点是什么？194

447．哪些原料适于烹制炝菜？194

448．什么是水焯炝制法？举例说明菜肴特点194

454．什么是酱？195

453．什么是焖酥？举例说明菜肴特点195

451．什么是酥？酥制法有几种？195

452．什么是炸酥？举例说明菜肴特点195

457．怎样烹制原汁酱猪肉？196

456．怎样烹制原汁酱鸭？196

455．怎样烹制清酱鸭？196

459．怎样烹制五香酱牛肉？197

458．怎样烹制酱油嫩鸡？197

462．怎样制做美味烟香鸡？198

461．熏制菜肴应注意什么？198

460．什么是熏？熏的方法有几种？198

466．什么是醉腌？其特点是什么？199

465．盐腌的特点是什么？199

463．怎样制做五香熏鸡？199

464．什么是腌制法？199

471．什么是油焖五香？烹制重点是什么？200

470．什么是油炸卤浸？烹制重点是什么？200

467．什么是糟腌？其特点是什么？200

468．什么是腊？腊制品有什么特点？200

469．什么是罐？罐制品有什么特点？200

476．什么是卷蒸法？举例说明菜肴特点201

475．卷制原料和成品的要求有哪些？201

472．什么是冻？它具有什么特点？201

473．什么是白煮？白煮时要注意什么？201

474．什么是卷？卷的烹制方法有几种？201

480．食品雕刻的意义是什么？202

479．何谓食品雕刻？202

477．什么是卷炸法？举例说明菜肴特点202

478．什么是卷煮法？举例说明菜肴特点202

481．食品雕刻有哪些特点？203

483．食品雕刻一般可分为几个步骤？204

482．食品雕刻有几种类型？204

485．选择雕刻的原料要注意什么？205

484．食品雕刻应注意什么？205

488．雕刻原料及成品的保藏方法有哪些？206

487．食品雕刻常用的工具有哪些？206

486．雕刻花朵的要领是什么？206

493．什么是模具刀？207

492．什么是凤尾刀？不同型号的凤尾刀各有什么用途？207

489．什么是平口刀？它有什么用途？207

490．什么是圆柱刀？可分几个型号？207

491．什么是双口刀？用途是什么？207

498．浆可分多少种？208

497．糊可分多少种？208

十、浆糊芡汁208

494．什么是上浆？208

495．什么是挂糊？208

496．挂糊、上浆的作用是什么？208

500．制糊．浆应注意什么？209

499．挂糊、上浆的主要原料是什么？209

502．炸丸子的肉馅上浆时为什么要搅匀？210

501．滑溜虾片为什么要上浆？210

510．拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）的菜肴有什么特点？211

509．水粉糊如何制做？主要用料是什么？211

503．脆皮糊的主要用料是什么？适于哪些原料？211

504．干粉糊的主要用料是什么？适于什么原料？211

505．蛋清糊的主要用料是什么？说明用途211

506．酥皮糊是如何制成的？211

507．发粉糊是怎样制成的？211

508．蛋泡糊主要用料是什么？用此糊制做的菜肴有什么特点？211

515．勾芡的意义是什么？212

514．芡有几种？说明用途212

511．拍粉拖蛋糊有什么作用？适于哪些菜肴？212

512．溜肉段为什么要抓糊？212

513．什么是勾芡？212

517．勾芡的方法有哪些？213

516．勾芡有哪些作用？213

520．马铃薯淀粉和地瓜淀粉的粘度为什么不同？214

519．常用勾芡的淀粉有哪些？214

518．勾芡时应掌握哪些关键？214

526．喂菜的作用是什么？215

525．什么是喂菜？215

521．什么菜肴不宜勾芡？215

522．什么是汁？215

523．汁有多少种？215

524．芡有哪些种类？215

531．菜肴的属性是什么？216

530．什么是热菜？216

十一、热菜工艺216

527．什么是烹饪？216

528．什么是烹调？它与烹饪有什么区别？216

529．烹调的基本功包括哪些？216

533．菜肴烹制一般可分为哪两大类？217

532．构成菜肴属性的条件是什么？217

534．烹调的作用是什么？218

538．什么是炒？炒有几种烹调方法？219

537．炒脆性蔬菜怎样才能避免菜肴出汤？219

535．热菜共有多少类烹调方法？219

536．区别下列菜肴的出处219

543．什么是水炒？举例说明菜肴特点220

542．什么是生熟炒？举例说明菜肴特点220

539．炒菜的要求是什么？220

540．什么是生炒？举例说明菜肴特点220

541．什么是熟炒？举例说明菜肴特点220

548．干炒应注意什么？221

547．什么是干炒？举例说明菜肴特点221

544．什么是滑炒？举例说明菜肴特点221

545．什么是软炒？举例说明菜肴特点221

546．什么是抓炒？举例说明菜肴特点221

553．什么是滑溜？举例说明菜肴特点222

552．什么是焦溜？举例说明菜肴特点222

549．什么是爆炒？举例说明菜肴特点222

550．爆炒为什么强调选料？222

551．什么是溜？有几种烹制方法？222

556．什么是糖溜？举例说明菜肴特点223

555．什么是糟溜？举例说明菜肴特点223

554．什么是醋溜？举例说明菜肴特点223

560．滑溜菜为什么要加蛋清？224

559．什么是烧溜？举例说明菜肴特点224

557．什么是软溜？举例说明菜肴特点224

558．什么是脆溜？脆溜菜肴有什么特点？224

564．什么是炸？炸制菜肴的特点是什么？225

563．溜制烹调技术的个性是什么？225

561．溜肉段为什么需要过两次油？第二次过油时油温为什么要高？225

562．溜制菜肴的共性是什么？225

569．什么是酥炸？操作应注意什么？226

568．什么是软炸？举例说明软炸菜的特点226

565．炸制烹调方法有哪些？226

566．什么是清炸？举例说明菜肴特点226

567．什么是干炸？举例说明菜肴特点226

573．什么是纸包炸？成品有什么特点？操作中应注意什么？227

572．什么是脆炸？227

570．什么是松炸？成品有什么特点？227

571．什么是卷包炸？成品有什么特点？操作中应注意什么？227

577．说明炸的共性和个性228

576．脆炸与酥炸有什么区别？228

574．卷包炸与纸包炸的不同点是什么？228

575．松炸与酥炸有什么区别？228

582．什么是爆？爆制方法有几种？229

581．什么是炸烹？举例说明菜肴特点229

578．什么是烹？烹有几种做法？229

579．什么是清烹？清烹菜肴有哪些特点？229

580．什么是干烹？举例说明菜肴特点229

586．什么是酱爆？举例说明菜肴特点230

585．什么是芫爆？举例说明菜肴特点230

583．爆的操作关键是什么？230

584．什么是油爆？举例说明菜肴特点230

590．什么是煎？煎烹技术有几种操作方法？231

589．什么是水爆？水爆菜肴有什么特点？231

587．什么是葱爆？葱爆菜肴的特点是什么？231

588．什么是汤爆？汤爆菜肴的特点是什么？231

594．什么是煎烤？举例说明菜肴特点232

593．什么是煎焖？举例说明菜肴特点232

591．什么是干煎？举例说明菜肴特点232

592．什么是煎蒸？举例说明菜肴特点232

597．什么是酥煎？举例说明菜肴特点233

596．什么是瓤煎？举例说明菜肴特点233

595．什么是煎溜？举例说明菜肴特点233

600．？菜原料要求有哪些？成品特点是什么？234

599．什么是？？烹调方法有几种？234

595．什么是贴？贴烹的技术要求是什么？234

604．什么是水？？举例说明菜肴特点235

603．什么是油？？举例说明菜肴特点235

601．什么是锅？？举例说明菜肴特点235

602．什么是糟？？235

607．熇烹技术有几种做法？说明每种做法、原料要求和菜肴特点236

606．什么是熇？熇菜的特点有哪些？236

605．什么是松？？举例说明菜肴特点236

609．什么是红烧？举例说明菜肴特点237

608．什么是烧？烧烹技术的做法有几种？237

613．什么是焖？焖的烹制技术有几种做法？238

612．什么是糟烧？举例说明菜肴特点238

610．什么是干烧？举例说明菜肴特点238

611．什么是葱烧？举例说明菜肴特点238

616．概述红焖与黄焖的区别是什么？239

615．什么是黄焖？举例说明菜肴特点239

614．什么是红焖？举例说明菜肴特点239

619．什么是白扒？举例说明菜肴特点240

618．什么是红扒？举例说明菜肴特点240

617．什么是扒？扒制烹调技术有几种做法？240

625．什么是海米扒？举例说明菜肴特点241

624．什么是虾子扒？举例说明菜肴特点241

620．什么是糟扒？举例说明菜肴特点241

621．什么是蚝油扒？举例说明菜肴特点241

622．什么是鸡油扒？举例说明菜肴特点241

623．什么是鸭油扒？举例说明菜肴特点241

628．什么是五香扒？举例说明菜肴特点242

627．什么是葱扒？举例说明菜肴特点242

626．什么是奶油扒？举例说明菜肴特点242

632．什么是瓤？瓤烹方法有几种？243

631．扒菜为什么使用熟料较多？243

629．什么是鱼香扒？举例说明菜肴特点243

630．扒制法的技术关键是什么？243

637．什么是蒸？蒸制烹调技术对原料有什么要求？244

636．瓤烹菜肴的选配原则是什么？244

633．什么是内瓤法？举例说明菜肴特点244

634．什么是外瓤法？举例说明菜肴特点244

635．瓤烹的操作关键是什么？244

642．怎样烹制清蒸炉肉？245

641．怎样烹制清蒸白鱼？245

638．什么是干蒸？245

639．什么是清蒸？245

640．什么是粉蒸？245

646．什么是煮浇？246

645．什么是蒸浇？举例说明菜肴特点246

643．什么是浇？浇制技术有几种做法？246

644．什么是炸浇？举例说明菜肴特点246

651．什么是蜜汁？蜜汁菜有什么特点？247

650．什么是冰花？举例说明菜肴特点247

647．什么是油浸？举例说明菜肴特点247

648．什么是拔丝？操作关键是什么？247

649．什么是挂霜？挂霜有几种方法？247

653．熬糖浆的方法有几种？说明用途248

652．烹制蜜汁菜肴应注意什么？248

657．什么是烧烩？举例说明菜肴特点249

656．什么是清烩？举例说明菜肴特点249

654．挂浆白肉翻沙怎样处理？249

655．什么是烩？烩烹有几种做法？249

661．什么是汆？其方法有几种？250

660．什么是熬？熬烹有几种做法？举例说明250

658．什么是糟烩？举例说明菜肴特点250

659．什么是家常烩？举例说明菜肴特点250

666．什么是涮？其特点是什么？251

665．什么是煨？其特点是什么？251

662．什么是清炖？251

663．什么是隔水炖？此法有什么技术要求？251

664．清炖鱼的汤汁为什么呈乳白色？251

671．什么是泥烤？其操作关键是什么？252

670．什么是明炉烤？举例说明菜肴特点252

667．什么是烤？烤烹技术有几种做法？252

668．什么是挂炉烤？举例说明菜肴特点252

669．什么是焖炉烤？举例说明菜肴特点252

677．滑炒与滑溜的区别是什么？253

676．清炸与干炸的区别是什么？253

672．泥烤菜肴有什么特点？253

673．什么是盐焗？253

674．煨与焖的区别是什么？253

675．油滑菜应注意什么？253

678．说明火锅的特点、种类和配制方法254

681．什么是京式面点？代表品种有哪些？258

682．京式面点的特点有哪些？258

十二、面点工艺258

679．什么是面点？简述它在饮食业中的地位和作用258

680．我国面点分为哪些独特风味和特色？258

684．苏式面点的特点有哪些？259

683．什么是苏式面点？有哪些代表品种？259

686．广式面点的特点有哪些？260

685．什么是广式面点？有哪些代表品种？260

689．面点机具的使用应掌握哪些养护知识？262

688．面点制作一般常用的工具都包括哪些？262

687．面点制品的主要分类方法有哪几种？262

691．选择面点原料必须懂得哪几方面知识？为什么？263

690．面点制作所用原材料可分哪几类？举例说明263

693．面点的调味料有哪些？说明各自的用途与作用264

692．面筋的主要成分是什么？它具有哪些性质？264

701．制皮有几种方法？265

700．下剂有哪几种方法？265

694．中央卫生部规定饮食业使用的色素有哪几种？标准用量是多少？265

695．面点制作的基本技术动作都包括哪几方面？265

696．和面有哪几种方法？265

697．和面的质量标准有哪些？265

698．搅和法注意的要点是什么？265

699．搓条的基本要求是什么？265

706．说明酵母发酵的原理266

705．何谓“三生面”？266

702．上馅有哪几种方法？266

703．水调面团有哪些特点？266

704．调制冷水面团和热水面团时分别应注意哪些问题？266

711．什么是物理膨松法？267

710．写出小苏打、臭粉受热后的化学反应方程式267

707．酵面可分为哪几种？267

708．在正常情况下，按10斤面粉计，不同季节应加多少碱？267

709．什么叫化学膨松法？化学膨松法可分为哪几类？267

717．馅心的重要性有哪些？268

716．什么是澄粉面团？制品有何特点？268

712．油酥面团的成品特点有哪些？268

713．油酥面团大体可分为哪几类？268

714．什么是圆酥？适于哪些品种？268

715．什么是直酥？适用于哪些品种？268

721．煮制具有哪两方面特点？269

720．面点熟制的方法有哪几种？269

718．什么是成形？面点成形有哪些方法？269

719．削面的关键有哪些？269

724．米粉和面粉有什么区别？为什么？270

723．面点制作中常用的油脂可分几类？都包括哪些？270

722．煮制成熟的操作要点是什么？270

725．油脂在面点制作中的作用是什么？271

727．面团中掺入适量的盐起哪些作用？为什么？272

726．糖在面点制作中有哪些作用？272

729．发酵的正常质量标准是什么？273

728．发酵制品中，用碱量多少与哪些因素有关？273

732．说明油酥面团成团起酥原理274

731．什么叫十成碱？274

730．发酵质量不正常的表现是什么？274

735．叙述干油酥的制作方法及注意要点275

734．干油酥的性质和作用有哪些？275

733．水油酥的性质和作用是什么？275

737．叙述大破酥的制法及注意事项276

736．什么是擘酥？276

743．叙述水晶馅的制法277

742．甜味馅有哪几种？277

738．什么是暗酥？适用于哪些品种？277

739．什么是半暗酥？适用于哪些品种？277

740．按口味分，馅心可分为哪几大类？277

741．制作猪肉馅一般应选用什么部位肉为好？为什么？277

747．烙有哪几种方法？简述干烙的方法278

746．炸、煎制品具有哪些特点？278

744．溜面（抻面）必须注意哪些要点？278

745．简述蒸制的操作过程278

750．油炸制品时要注意哪几个问题？279

749．在烘烤糕点时，怎样根据品种特点选择合适的炉温？279

748．烤制食品时操作上要注意哪些问题？279

753．打蛋浆时，哪些因素影响打蛋效果？为什么？280

752．面粉中蛋白质的物理性质是什么？280

751．简述面粉中淀粉的物理性质280

755．矾、碱盐面团的膨松机理是什么？281

754．调制蛋糊时应注意什么问题？281

757．怎样制做单饼？说明成品特点282

756．和制矾、碱盐面团应注意哪些问题？282

759．怎样制做搅面馅饼？283

758．详细说明清糖饼的制做工艺与质量标准283

762．营养素的主要功用是什么？284

761．什么是营养素？284

760．详述抻面的制做工艺与要领284

十三、营养卫生及食物疗法284

767．花菜类蔬菜含有哪些主要营养素？285

766．叶菜类蔬菜含有哪些主要营养素？285

763．营养素的意义是什么？285

764．营养素可分哪几类？285

765．说明各种营养素的主要来源285

772．维生素A的性质是什么？286

771．哪些原料含维生素成分最多？286

768．根茎类蔬菜含有哪些主要营养素？286

769．荚果类蔬菜含有哪些主要营养素？286

770．维生素有多少类？都是什么？286

776．多吃或少吃维生素D有什么害处？287

775．维生素D的功用是什么？287

773．维生素A的功用是什么？287

774．哪些烹调原料含维生素A较丰富？287

779．哪些原料含维生素C较多？288

778．维生素C的功用是什么？288

777．维生素C有哪些特性？288

784．维生素B2来源于哪些原料？289

783．维生素B2的功用是什么？缺乏对人体有什么影响？289

780．维生素B1的功用是什么？289

781．维生素B1的性质是什么？289

782．维生素B2的性质是什么？289

788．蛋白质的特性是什么？290

787．维生素PP来源于哪些食物？290

785．什么是维生素PP？其性质是什么？290

786．维生素PP的功用是什么？290

791．人体对碳水化合物的需要量是多少？291

790．人体必需的氨基酸有哪几种？291

789．蛋白质对人体的作用是什么？291

794．碳水化合物的生理功用是什么？292

793．碳水化合物由哪几种元素组成？它包括哪些品种？292

792．什么是葡萄糖？什么是糖元？292

796．磷对人体有何功用？293

795．人体为什么需要脂肪？脂肪的作用是什么？293

800．什么是矿物质？它有哪些功用？294

799．钙来源于哪些食物？其功用是什么？294

797．碘有什么作用？人体缺碘有何危害？294

798．磷来源于哪些食物？294

804．“炖制”烹调方法对营养素有哪些影响？295

803．“上浆挂糊”对营养素起哪些保护作用？295

801．铁来源于哪些食物？295

802．烹调原料经过“干制”加工对营养素有哪些影响？295

809．“蒸制”烹调方法对营养素有哪些影响？296

808．“煮制”烹调方法对营养素有哪些影响？296

805．“焖制”烹调方法对营养素有哪些影响？296

806．“卤制”烹调方法对营养素有哪些影响？296

807．“炸制”烹调方法对营养素有哪些影响？296

815．“溜制”烹调方法对营养素有哪些影响？297

814．“蜜饯”加工方法对营养素有哪些影响？297

810．“熏制”烹调方法对营养素有哪些影响？297

811．“煎制”烹调方法对营养素有哪些影响？297

812．“泡制”加工方法对营养素有哪些影响？297

813．“腌制”加工方法对营养素有哪些影响？297

820．人体消化可分为几个阶段？298

819．人体内大约含多少水？其功能有哪些？298

81 6．“爆制”烹调方法对营养素有哪些影响？298

817．“炒制”烹调方法对营养素有哪些影响？298

818．“烤制”烹调方法对营养素有哪些影响？298

823．为什么说蔬菜先洗涤，后改刀食用好？299

822．为什么说植物油和奶油、肝油、蛋黄油比猪、牛、羊油营养价值高？299

821．配菜从营养学角度应注意什么？299

826．成年人每天摄取的热量多于消耗会发生什么现象？300

825．肉煮熟以后是否保持原有的重量？为什么？300

824．绿色的叶菜为什么易烂？300

830．喝茶有什么好处？301

829．茄子、土豆切开后时间长了为什么会变色？301

827．制汤为什么不能过早的加盐？301

828．滑溜里脊为什么要上浆？301

833．怎样保护蔬菜中的维生素C？302

832．加工烹调过程中维生素C容易受哪些因素影响？302

831．制汤的原料为什么要冷水下锅？为什么中途不易加水？302

835．烹调时怎样能更好的保存维生素？303

834．炒豆芽为什么要烹醋？303

837．具备完美属性的菜肴，对人体有什么作用？304

836．烹调与食欲、消化都有哪些关系？304

839．鱼类含有哪些营养成分？305

838．合理烹调的意义是什么？305

840．怎样进行合理烹调？306

842．热锅快炒能减少营养成分损失的道理何在？307

841．芹菜叶与芹菜茎所含的营养成分有什么差别？307

846．从营养学的角度看，对菜肴应有哪些要求？308

845．煮稀饭为什么不要加碱？308

843．青菜为什么要先打焯后切？308

844．切配青菜原料怎样才能使营养素少受损失？308

849．蔬菜水焯时加碱，为什么不好？309

848．肉制品中加硝的作用是什么？硝对人体有何影响？309

847．食用香料一般有哪些？它对人体有何影响？309

853．鱼为什么易变质？310

852．在清洗烹调原料时怎样做才能使营养素少受损失？310

854．食盐有什么防腐作用？310

851．勾芡对营养素的保护起哪些作用？310

859．对烹饪工作者的个人卫生有什么要求？311

858．国家规定合成食用色素的最大使用量是多少？311

857．食用色素可分几类？它们是用什么原料制成的？311

855．国家规定的硝酸盐的最大用量是多少？311

856．加硝的肉食用时应配什么调料可分解亚硝胺？311

860．卫生“五四制”的内容是什么？312

862．怎样做好原料贮藏室的卫生工作？313

863．醋适于什么容器盛装？313

861．冰箱卫生要求一般有哪几个方面？313

866．什么是木薯中毒？怎样预防？314

867．什么是氰甙果仁中毒？314

865．防止油脂酸败应采取哪些措施？314

864．新鲜醋的特征是什么？314

870．食用鲜黄花菜中毒的原因是什么？怎样预防？315

871．毒菌中毒有什么危险？315

869．引起四季豆中毒的物质是什么？怎样预防？315

868．什么是白果中毒？怎样预防？315

876．什么是餐具卫生“新洁尔灭”消毒法？316

877．什么是餐具卫生漂白粉液消毒法？316

875．什么是餐具卫生煮沸消毒法？316

872．常见的毒菌有哪些？316

873．餐具卫生消毒法常用的有哪几种？316

874．什么是餐具卫生蒸汽消毒法？316

881．水产品在卫生方面应注意些什么？317

882．怎样预防砷中毒？317

880．什么是鱼类食品引起的组胺中毒？317

878．什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法？317

879．餐具消毒后应怎样保持不再受污染？317

884．引起砷中毒的原因是什么？318

885．引起铅中毒一般有哪几个方面？318

883．怎样预防锌中毒？318

886．什么是细菌性食物中毒？319

887．怎样预防常见的细菌性食物中毒？319

891．食河豚鱼为什么能中毒？320

892．为什么鸡蛋不宜生吃？320

890．毒鱼一般可分哪几类？320

888．怎样预防发芽土豆中毒？320

889．什么是毒鱼类中毒？320

894．食物疗法的意义是什么？321

895．怎样安排溃疡病人的饮食？321

893．什么是食物疗法？321

897．患流行性感冒的病人应如何安排饮食？322

898．肺结核患者饮食应如何调节？322

896．肝硬化病人的饮食应如何安排？322

901．多渣饮食是指什么？323

902．缺铁性贫血患者应吃什么为宜？323

900．高血压患者应摄取什么食物？323

899．高蛋白的膳食对象应是哪些人？323

905．茄子有什么特殊的妙用？324

906．冬吃萝卜的意义何在？324

904．菠菜有哪些药用？324

903．白菜有什么药用？324

908．常吃大蒜有什么好处？325

909．酸辣汤有何作用？325

907．常吃冬瓜为什么可以减肥？325

912．朝鲜人的饮食爱好和忌食是什么？326

913．朝鲜人的口味是什么？326

911．朝鲜人的饮食特点是什么？326

910．葱有什么作用？326

十四、各国饮食习惯326

916．柬埔寨人的饮食习惯是什么？327

917．蒙古人的饮食爱好和忌食是什么？327

915．柬埔寨人的口味特点是什么？327

914．朝鲜人一般常吃的主、副食是什么？327

921．印度人的饮食特点是什么？328

922．印度人的饮食爱好和忌食是什么？328

920．蒙古人喜欢吃中餐的主、副食是什么？328

918．蒙古人的饮食特点是什么？328

919．蒙古人一般常吃的菜肴是什么？328

926．印度人常用哪些饮料？329

927．印度人喜欢吃哪些中餐菜肴？329

925．印度人喜欢哪些汤菜和点心？329

923．印度人的口味是什么？329

924．印度人经常吃哪些凉菜和热菜？329

931．印度尼西亚人一般常吃哪些菜肴？330

932．印度尼西亚人喜欢吃哪些中餐菜肴和主食？330

930．印度尼西亚人的口味是什么？330

928．印度尼西亚人的饮食特点是什么？330

929．印度尼西亚人的饮食爱好和忌食是什么？330

937．巴基斯坦人的饮食特点是什么？331

938．巴基斯坦人的饮食爱好和忌食是什么？331

936．缅甸人喜欢吃哪些西餐和中餐？331

933．缅甸人的饮食特点是什么？331

934．缅甸人的饮食爱好和忌食是什么？331

935．缅甸人喜欢哪些口味？331

943．日本人的口味是什么？332

944．日本人喜欢吃哪些中餐？332

942．日本人的饮食爱好和忌食是什么？332

939．巴基斯坦人的口味是什么？332

940．巴基斯坦人喜欢吃哪些西餐和中餐？332

941．日本人的饮食特点是什么？332

946．伊拉克、黎巴嫩、约旦、也门、叙利亚人喜欢哪些西餐和中餐？333

947．越南人的饮食特点是什么？333

945．伊拉克、黎巴嫩、约旦、也门、叙利亚人饮食爱好和忌食是什么？333

951．阿尔巴尼亚人的饮食特点是什么？334

952．阿尔巴尼亚人的口味是什么？334

950．越南人一般常吃的主、副食是什么？334

948．越南人的饮食爱好和忌食是什么？334

949．越南人的饮食口味是什么？334

955．罗马尼亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？335

956．波兰人的饮食特点是什么？335

954．罗马尼亚人的饮食特点是什么？335

953．阿尔巴尼亚人喜欢吃什么？335

961．德国人喜欢吃哪些中餐菜肴？336

962．捷克斯洛伐克人的饮食特点是什么？336

960．德国人一般常吃哪些菜肴？336

957．波兰人常吃哪些主、副食？336

958．波兰人喜欢吃哪些中餐？336

959．德国人的饮食特点是什么？336

964．捷克斯洛伐克人喜欢吃哪些中餐？337

965．匈牙利人的饮食特点是什么？337

963．捷克斯洛伐克人一般常吃哪些主、副食？337

969．保加利亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？338

970．芬兰人的饮食特点是什么？338

968．保加利亚人的饮食特点是什么？338

966．匈牙利人喜欢吃哪些西餐和中餐？338

967．匈牙利人禁忌什么？338

974．英国人的饮食特点是什么？339

975．英国人喜欢吃哪些小吃、汤菜和热菜？339

973．芬兰人喜欢吃哪些中餐？339

971．芬兰人的口味是什么？339

972．芬兰人常吃哪几种主、副食？339

978．法国人喜欢吃哪些西餐和中餐？340

979．法国人禁忌什么？340

977．法国人的饮食特点是什么？340

976．英国人喜欢吃哪些中餐？340

984．意大利人的饮食特点是什么？341

985．意大利人的口味是什么？341

983．比利时人喜欢吃哪些主、副食？341

980．瑞典人的饮食特点是什么？341

981．瑞典人喜欢吃哪些西餐和中餐？341

982．比利时人的饮食特点是什么？341

989．苏丹、突尼斯、刚果、几内亚人的饮食特点是什么？342

990．苏丹、突尼斯、刚果、几内亚人的口味是什么？342

988．阿尔及利亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？342

986．意大利人喜欢吃哪些西餐和中餐？342

987．阿尔及利亚人的饮食特点是什么？342

993．美国人的口味是什么？343

994．美国人一日三餐都喜欢吃哪些西餐？343

992．美国人的饮食特点是什么？343

991．苏丹、突尼斯、刚果、几内亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？343

996．澳大利亚人的饮食特点是什么？344

997．澳大利亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？344

995．美国人喜欢吃哪些中餐？344

后记345

850．烹调加醋对营养素有哪些保护作用？399