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目录1

第一章 烹调概述1

第一节 中国菜的特征1

第二节 风味独特的地方菜2

第二章 烹调工具及设备7

第一节 烹调工具7

第二节 烹调设备及保养9

第三章 饮食的营养与卫生14

第一节 营养及营养价值14

第二节 合理营养与烹调18

第三节 饮食卫生22

第四节 预防食物中毒25

第四章 原料的品种及初加工29

第一节 蔬菜的初加工29

第二节 畜肉类的初加工33

第三节 禽类的初加工41

第四节 蛋品45

第五节 水产品的初加工47

第六节 干料的初加工61

第五章 切配技术79

第一节 切配工具79

第二节 刀工技术81

第三节 配菜技术94

第六章 烹调操作基本技术100

第一节 临灶操作100

第二节 火候104

第三节 调味与调味方式108

第四节 勾芡116

第五节 上浆与挂糊120

第七章 凉菜制作与拼配125

第一节 凉菜制作方法125

第二节 凉菜的拼配135

第八章 热菜制作141

第一节 炒141

第二节 炸148

第三节 熘156

第四节 爆161

第五节 烧166

第六节 烹171

第七节 烤173

第八节 蒸177

第九节 酿179

第十节 扒、焖、？180

第十一节 煎、贴、？187

第九章 甜菜制作193

第一节 拨丝193

第二节 挂霜194

第三节 蜜汁196

第十章 汤菜制作198

第一节 吊汤198

第二节 汆与涮200

第三节 炖、熬、煨202

第四节 烩与羹205

第五节 锅子207

第十一章 食品雕刻211

第一节 食品雕刻的特点与种类211

第二节 食品雕刻的原料与工具215

第十二章 菜肴定名与筵席知识218

第一节 菜肴定名218

第二节 筵席知识219

熘金钱鸡227

奶油扒鸡227

实习菜谱227

一、鸡鸭类227

鸡茸菜花228

贵妃全鸡228

水晶西瓜鸡229

奶油鸡卷229

母子团圆230

咖喱鸡块230

龙穿凤衣231

爆软硬232

龙凤鸡片232

锅烧鸡233

凤宝芙蓉片233

飞廷银条鸡234

芙蓉鸡片235

八大锤235

鸡丝烹蜇头236

油爆鸡花236

雪炒山鸡片237

烩鸡丝豆苗237

芫炒鸡238

红净鸡238

松子鸡239

手扯鸡239

烩两鸡丝240

扒山鸡卷240

烩鸡丝酸菜241

凤凰出世241

鸡茸玉米笋242

香茹凤爪汤242

鸡皮羊肚菌243

鸡丝烹掐菜243

清蒸炉鸭244

八宝鸭子244

糟扒鸭条245

烩鸭腰脊髓245

鸭肝吐丝246

芙蓉鸭腰246

鸭掌扒菜心247

糟熘鸭肝247

砂锅元鱼248

二、鱼虾类248

松炸蛎蝗249

扒空心鱼脯249

三鲜锅？鱼盒250

烤鱼250

酸辣乌鱼蛋251

锅？鱼卷251

桃花鱼仁252

龙须桂鱼252

护板全蟹253

翻酿鱼254

麻酱紫鲍254

红烧鲍鱼255

扒龙须鲍鱼255

乌龙鲍鱼256

锅？银鱼256

松塔黄鱼257

油浸鱼257

烧鳝鱼段258

炒鳝鱼丝259

炒鳝鱼片259

芙蓉鱼骨260

蟹黄扒鱼肚260

松炸银鱼261

扒鱼唇261

烧头尾262

奶汤鲤鱼262

风暴鱼263

鳝鱼煮干丝264

五柳鮻鱼265

凤尾红梅虾265

雪棉虾团266

雪山虾片266

炸凤尾面包虾267

姜芽虾片267

干烧大虾268

玉带虾仁268

番茄虾饼269

雪花芝麻虾269

炒虾腰270

锅巴虾仁270

锅？凤尾大虾271

砂锅鳝鱼淡菜271

清蒸江白鱼272

山东鱼段272

砂锅头尾273

清蒸白鳝273

荷包鲫鱼274

酿扒鱼肚275

赛螃蟹275

青松虾球276

桃花虾球276

滑炒虾片277

三色大虾277

扒燕尾大虾278

刮皮芝麻虾279

琵琶大虾279

三、肉类281

山东酥肉281

山东大肉281

山东蒸丸282

　　山东杂烩282

炸回酥大肉283

菜包里脊283

手把菊花肉284

咖喱牛肉284

金银里脊285

扒金银蹄285

锅巴里脊286

煎烹肉丝287

龙凤肉287

芙蓉里脊288

奶油吉利丸子289

三鲜涨蛋290

三鲜凤凰蛋290

四、蛋类290

龙凤蛋291

桃仁鸽蛋292

兰草鸽蛋292

虎皮鸽蛋292

五、豆腐类294

蟹黄烧豆腐294

一品豆腐294

锅？豆腐295

千层豆腐295

口袋豆腐296

番茄豆腐296

蟹黄扒冻豆腐297

箱子豆腐297

翡翠小豆腐298

六、果品类299

拔丝葡萄299

冰雪丸子299

炒三泥300

蜜汁火方300

烤苹果301

樱桃杏仁豆腐301

西瓜酪302

橙子汤圆302

什锦西瓜303

烧三冬304

翡翠菜心304

七、蔬菜类304

干烧冬笋305

蟹黄扒白菜305

奶油扒白菜306

荷花白菜306

炸茄盒307

锅？西红柿307

栗子烧白菜307

锅？茄盒308

松炸火腿菜花309

镶扒香菇309

八、脏腹类310

干烧肚块310

镶炸肥肠311

砂锅肚肺311

九转大肠311

油爆双脆312

金果蛎蝗313

九、山珍海味类313

咖喱田鸡腿314

芙蓉螃蟹314

扒江蟹腿315

芙蓉江蟹腿315

清烹铁雀316

汆哈什蚂油317

砂锅什锦317

凤凰戏牡丹318

蝴蝶海参318

绣球干贝319

干贝烧萝卜球319

糟熘三白320

扒三样320

三丝扒素鱼翅321

三鲜面包盒321

金钱飞龙鸟322

面包火腿盒322

滑炒飞龙323

山东海参324

鸡腿扒海参324

爪尖扒海参325

全家福325

烧海杂拌326

猴头扒熊掌326

红扒熊掌327

奶油扒猴头蘑328

红梅映月328

鸡茸鱼翅329

鸳鸯鱼翅330

三丝鱼翅330

砂锅鱼翅331

清汤燕菜331

凤凰卧雪332

十、创新菜品332

雪月香鸡333

鸳鸯松鼠鱼333

翻镶串珠鱼334

奶油飞廷鱼335

金鱼卧莲336

凤尾桃花虾337

金鱼桃花虾338

群虾望月339

葵花香鸡340

蜜汁樱花341

乌龙奔月341

富士风光342

附录：344

一、各地名产表344

二、菜肴成本、毛利率、售价查对表356

三、每日膳食中营养素供给量373