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第一编　烹饪基础1

一、烹调技术1

（一）烹调的原料1

（二）刀工技术8

（三）原料粗加工12

（四）原料细加工20

（五）配菜技术26

（六）烹调方法28

二、主食制作38

（一）制作主食的原料38

（二）和面40

（三）发酵与使碱43

（四）制馅45

（五）操作技术49

第二编　精选菜谱54

一、凉菜类54

1．拌白菜54

2．芹菜拌干丝55

3．拌芹菜55

4．拌莴笋56

5．麻酱莴笋尖56

6．麻辣莴笋57

7．芥末莴笋57

9．拌小萝卜58

8．葱油莴笋丝58

11．糖醋佛手萝卜59

10．生腌萝卜59

12．糖醋萝卜60

13．拌菠菜60

14．菠菜拌豆皮61

15．糖醋拌黄瓜61

16．黄瓜拌粉皮62

17．炝黄瓜皮62

18．脆辣黄瓜条63

19．芥末拌豆芽菜63

21．拌卷心菜64

20．醋烹豆芽菜64

22．素拌土豆丝65

23．芥末墩儿66

24．奶油番茄66

25．麻酱番茄67

26．糖醋藕片67

27．蝙蝠莲藕68

28．糖藕68

29．凉拌海带丝69

30．拌蜇皮69

32．凉拌西瓜皮70

31．拌茄泥70

33．凉拌豇豆71

34．素什锦72

二、素菜类73

35．糖醋洋白菜73

36．辣白菜卷73

37．鸡冠白菜74

38．醋熘白菜75

39．炸菜花75

40．蜜汁土豆76

41．蘑菇烧豆腐77

42．番茄烧豆腐77

43．锅塌豆腐78

44．蘑菇炖豆腐79

45．干烧茄子79

46．炒茄子青椒80

47．烩茄子81

48．素烧冬瓜81

49．红烧冬瓜82

50．冬菜炒蚕豆82

51．糖醋青笋83

52．素烧三元84

53．糖醋藕片84

55．炒木樨葱头85

54．糖醋炒藕丝85

56．炸西红柿86

57．咖喱洋山芋86

58．青煸鲜蚕豆87

59．口蘑炖菜墩87

60．鲜蘑烧腐竹88

61．菠菜松89

三、肉类89

62．炸猪排89

63．清炖排骨90

65．咖喱猪排91

64．糖醋排骨91

66．生炒排骨92

67．煎猪排92

68．砂锅狮子头93

69．四喜丸子94

70．南煎丸子95

71．熘丸子95

72．白肉火锅96

73．肉片焖豆角97

74．炒木樨肉98

75．南肉竹笋98

77．软炸肉99

76．生爆盐煎肉99

78．米粉肉100

79．西瓜皮红烧肉101

80．焦熘肉片101

81．滑溜肉片102

82．鱼香肉丝103

83．肉丝炒蒜黄104

84．京酱肉丝104

85．青豆炒肉丝105

86．烩白肉丝106

87．煎里脊失106

88．焖猪肉白菜107

89．白切肉108

90．叉烧肉108

91．肉末蒸火腿109

92．杏核肉109

93．酒焖大肉110

94．桂皮肉条111

95．樱桃肉112

96．枇杷肉112

97．坛子肉113

98．回锅肉114

99．元宝肉114

100．烧四宝115

101．葱爆肉116

102．肉松番茄116

103．苦瓜酿肉117

104．番茄肉片118

105．酱爆肉丁119

106．炒肉拉皮119

107．锅塌里脊120

108．滑溜里脊121

109．烩里脊片121

110．木樨里脊122

112．炝腰花123

111．香酥腰花123

113．扒肘子124

114．熘腰花125

115．熘肝尖白肉125

116．烧肥肠126

117．炝四片127

118．拌牛肉丝127

119．干煸牛肉丝128

120．五香牛肉129

121．茄汁烧牛肉129

122．牛排130

124．家常烤牛肉131

123．煎金钱牛排131

125．焦熘羊肉片132

126．清煎羊排133

127．烩羊肉片133

128．羊肉菠菜134

129．新疆炮肉134

130．松籽羊肉135

131．红烧羊肉136

四、鱼虾类136

132．糖醋黄鱼136

133．酥鲫鱼137

134．干烧鲫鱼138

136．果汁平鱼139

135．酱汁鲫鱼139

137．油爆鱿鱼卷140

138．家常熬鱼141

139．奶汁烤鱼142

140．茄汁鲢鱼142

141．拆烩胖头鱼143

142．干煨带鱼144

143．清蒸活鱼145

144．砂锅鱼头豆腐145

145．爆炒墨鱼花146

147．干烧鲤鱼147

146．鱿鱼菜花147

148．红烧鲤鱼148

149．红焖鲤鱼149

150．白汁鲤鱼150

151．西湖醋鱼151

152．五柳鱼151

153．烧头尾152

154．炒鳝鱼丝153

155．烧鳝段154

156．糖醋鱼仁154

157．浇汁鱼155

158．焦熘鱼段156

159．蛋白鱼片157

160．清蒸鱼158

161．干煎鱼159

162．烩酸辣鱼丝160

163．青椒鱼丁160

164．烹鱼段161

165．红烧海参162

166．炒虾仁162

167．茉莉虾仁163

168．炸大虾164

170．炸虾排165

169．油爆虾165

171．烹虾段166

172．熘虾段167

五、蛋禽类168

173．罐焖鸡168

174．怪味鸡169

175．葱头焖鸡169

176．家庭焖鸡170

177．烧鸡171

178．香酥鸡172

179．扒鸡173

180．炸鸡肉串174

181．炸熘小鸡175

182．炸鸡卷175

183．红烩鸡176

184．辣子鸡丁177

185．栗子焖烧鸡177

186．醋熘鸡丁178

187．干烧鸡块179

188．焦炒鸡片180

189．熘鸡脯180

190．香酥鸡腿181

191．虎头鸡182

192．油泼鸡183

194．浇汁锅烧鸡184

193．陈皮鸡丝184

195．清炖母鸡185

196．香酥鸭186

197．柴把鸭187

198．干烧鸭丝187

199．鸭什锦188

200．青椒田鸡189

201．鸳鸯蛋190

202．酥黄菜190

203．奶汁扒鸡蛋191

205．鸡蛋松192

204．炒金银蛋片192

206．香肠炒蛋193

207．肉末蛋羹193

六、汤类194

208．奶油菜花汤194

209．奶油菠菜泥汤195

210．鸡汤195

211．鲫鱼汤196

212．虾皮萝卜丝汤196

213．蒸肉末汤197

215．大菜汤198

214．奶汁鸡杂汤198

216．家常蛋汤199

217．丝瓜瘦肉汤200

218．番茄猪肝汤200

219．氽丸子汤201

220．肉片汆黄瓜汤201

221．白菜汆丸子汤202

222．肉片榨菜汤202

223．木樨汤203

224．酸辣汤203

226．白菜肉丝汤204

225．羊肉汆萝卜204

227．排骨冬瓜汤205

228．海米冬瓜汤205

229．火腿冬瓜汤206

230．雪菜冬瓜汤206

231．开洋冬瓜汤207

第三编　基础食谱208

一、蒸食类208

232．馒头208

233．花卷209

234．糖三角209

236．莲花卷210

235．千层饼210

237．蝴蝶卷211

238．梅花卷212

239．银丝卷212

240．和平卷213

241．水晶包214

242．豆沙包214

243．夹沙包215

244．收糕215

245．丝糕216

247．原笼蒸饺217

246．天津包子217

248．烧麦218

249．发面包219

250．烫面包219

二、煮食类220

251．水饺220

252．抻面221

253．刀削面222

254．猫耳面222

255．家常面223

256．肉丝面223

257．米心疙瘩汤224

259．大馅馄饨225

258．干炸酱面225

三、烙食类226

260．葱花饼226

261．脂油饼227

262．荷叶饼227

263．家常饼228

264．糖饼228

265．银丝饼229

266．肉火烧229

267．筋饼230

269．油条231

四、炸食类231

268．锅贴231

270．炸糕232

271．脆麻花233

272．开口笑233

273．炸麻团234

274．蜜馃子234

275．千层酥235

276．炸春卷236

277．芙蓉糕237

278．炸元霄237

279．炸三角238

280．发面烧饼239

五、炉食类239

281．缸炉烧饼240

282．糖烧饼241

283．混糖烧饼241

284．麻酱烧饼242

285．肉馅烧饼243

286．枣泥烧饼243

287．梅花烧饼244

288．三角烧饼245

289．粉肠烧饼245

290．马蹄酥246

292．山楂饼247

291．豆沙饼247

293．核桃酥248

六、炒食类248

294．软炒面248

295．南北炒面249

296．炒金丝面249

297．炒木须饭250

298．肉勺拌面250

299．鸡蛋勺拌面251

300．肉炒饼252

301．素炒饼252

303．豆腐炒饼253

302．鸡蛋炒饼253

305．黄菜炒饼（又名猴爬杆）254

304．杂菜炒饼254

七、凉食类255

306．江米面切糕255

307．豆面糕256

308．长寿糕256

309．凉糕257

310．麻团257

第四编　西餐谱259

311．炸土豆丝259

312．炸鸡排259

314．油炸苹果261

313．油炸香蕉261

315．香炸牛排262

316．德式沙拉262

317．火腿沙拉263

318．法式鸡蛋沙拉263

319．法国葡萄鸡264

320．奶汁鸡肉丝265

321．咖喱鸡265

322．焖猪肉馅白菜卷266

323．煎饼卷267

324．沙司肉饼267

325．奶烤烤杂拌268

326．奶油扒白菜269

327．红少司269

328．马乃司少司270

329．桔子沙司271

330．苹果沙司271

331．布达拉沙司272

332．奶油沙司272

333．西班牙沙司273

334．香槟沙司274

335．维也纳式青豆泥浓汤275

336．咖喱菜花275

337．奶汁烩豌豆276

338．黄油炒菠菜托鸡蛋277

339．蔬菜烩羊肉277

340．罐焖牛肉278

341．炸牛肉片279

342．面包粉炸西红柿280

343．面包粉炸茄子280

344．维也纳式炸猪排281

345．软煎猪肉片282

346．面糊炸大虾282

347．面包粉炸鸡283

348．番茄蔬菜焖鱼284