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目录1

一级红、白（点心）案厨师业务技术职称考核复习提纲说明1

一级红、白（点心）案厨师业务技术职称考核基础知识题复习参考要点3

1 什么是饮食服务业？它的特征、地位和作用是什么3

2 简述制定“面向人民大众，分级划类经营，发挥优良传统特色，适应各种类型消费者的需要”经营方针的根据和怎样贯彻执行这条方针4

3 饮食服务企业实行经营责任制的五条基本原则是什么6

4 饮食服务企业技术特征和技术管理特点是什么7

5 怎样严格执行食品卫生法8

6 饮食服务业怎样防止食物中毒和疾病传染9

7 食用色素分为几类？国家规定合成食用色素的最大使用量是多少12

8 营养素的主要功用是什么？营养平衡有何意义13

9 糖类、脂肪、蛋白质、维生素的功用是什么？矿物质有哪些功用16

10 什么是营养学的热量单位？配菜从营养学角度应注意什么21

11 制定饮食服务价格的原则是什么？如何理解和掌握薄利多销原则23

12 饮食店降低费用的途径有哪些26

13 举例分析某一饭店某一时期财务计划执行情况，正确计算每天的利润额28

14 根据宴会的性质、就餐对象的不同，按国籍或区域、民族、以及饮食习惯和特点，怎样编制一桌较高级的四季筵席菜单28

15 试述我国烹调技术的起源和意义30

16 我国烹调技术的发展分为几个阶段？史前时期至殷代烹调技术发展可分为几个阶段33

17 试析“满汉席”、“全羊席”的产生、特点及影响34

18 列出到清末为止有关烹饪著作的主要书名、作者和主要内容袁枚对筵席提出的“三反对”、“三提倡”、“一注意”是什么39

19 你对“烹饪王国正面临挑战”有何认识47

20 目前我国有关饮食的专业报刊，主要有哪几种50

21 浅谈滇菜的历史沿革51

22 滇菜由哪几个区域菜组成？擅长技法和正宗滇味菜有哪些51

23 以云南土特产为主，创制滇菜两道并说明其要领、特点52

24 论文答辩和出讲1小时的烹饪课53

附：云南省商业厅二三级厨师业务技术职称考核基础知识题复习提纲53

1 常用的炉灶有哪些种类？其性能、用途、使用方法是什么55

一级红案厨师考核复习参考要点55

2 配菜的基本要求、原则和方法是什么57

3 调味的概念和使用阶段的原则是什么？滇菜常用的有哪些调味品？“鲜”是否算为基本味之一59

4 对冷菜中的各味如何熟练兑制，使各味醇正64

5 对热菜中的各味如何熟练兑制，下锅时机合理65

6 如何掌握甜菜中糖和各种果汁的运用67

7 炒、爆、熘、炸等20种烹调方法和应用范围是什么67

8 蒸菜的方法有哪些？技术要求是什么75

9 冷菜的制作技术要求有哪些76

10 制作高档象形菜肴的要求是什么79

11 卷、扎、酿等原料成型技术的要求是什么80

12 甜菜拔丝、密汁、挂霜等操作技术的要求是什么80

13 烧烤菜的方法和技术要求是什么81

14 各种刀法的技术要求是什么83

15 拼制各种艺术拼盘和配制围碟的要求是什么85

16 怎样熟练地掌握蒸、炸、煮、烙、烤法制作各类档次筵席点心86

17 怎样安排制作各类会议伙食菜谱87

18 对一般的干原料的发制方法有哪些？有什么要求88

19 发制各种海参的方法有哪些？有什么要求90

20 对各种鱼肚、蹄筋的涨发方法有哪些？有什么要求91

21 涨发鱼翅的方法是什么？有哪些要求93

22 发制熊掌的方法是什么？有哪些要求95

23 列出云南水鲜、山珍简表，注明产地，品质特点，上市季节，可烹制的主要菜肴96

24 在制作过程中对达不到要求的成品、半成品怎样及时补救101

25 对带徒工、培养厨师和组织厨房工作有什么要求103

二、三级红案厨师复习参考要点104

1 煎、炒、烹、炸、熘、焖、烧、烩、等操作方法的特点是什么104

2 怎样掌握并熟练地运用挂糊、上浆、勾芡的烹制技术104

3 如何掌握并熟练地运用火候烹制菜肴108

4 如何掌握并熟练地运用调味技术109

5 装盘的要求是什么？怎样熟练地加以应用109

6 饮食调味用汤的制作技术有哪些110

7 简述植物性、动物性和干货原料的性状是怎样的112

8 怎样熟练地运用各种刀工技能120

9 如何对原料进行初步热处理和初加工122

10 怎样熟练地进行干料涨发125

11 怎样才能完备地达到菜肴的属性126

12 搞好烹调技术工作，应掌握哪些基本功？怎样辅助徒工工作126

一级白案（点心）厨师复习参考要点129

1 常用的炉、灶有哪些？其性能、用途、使用方法是什么129

2 各种面食（含小麦、大米、杂粮）的制作技术要求是什么130

3 酵母发酵、化学膨松剂、物理膨松法、矾碱盐面团的原理是什么135

4 配制四季筵席点心特点是什么136

5 烤鸭、烤方、烤乳猪、涮羊肉的随菜面点是什么？酒会、茶话会、冷餐会上主要配哪些点心138

6 以云南风味面点、小吃为例，分别阐述单成熟和复加热成熟法的特点139

7 油酥面起酥原理及应注意的问题是什么140

8 中、西糕点有哪些区别142

9 点心标花的分类和技术要求是什么143

10 油脂、盐、糖、蛋、乳制品在面点中的作用是什么147

11 调味剂、调色剂、胶冻剂的作用和用法及应注意的问题是什么149

12 什么是澄面？怎样加工的？能做些什么品种151

13 黄、红、绿3种天然色素的提取方法是什么152

14 如何鉴别面团的发酵不足、过头和恰到好处？如发酵不足或过头应采取什么应急补救措施152

15 在制作过程中，对4种膨松面团出现不正常现象时应采取什么补救措施153

16 要全面系统地掌握面点制作技术应具有哪些基础理论知识157

17 作为一名面点师除掌握高超的烹饪技艺外，还应具备哪些知识158

18 怎样对一个中型面馆厨房人员进行组合、合理使用设备、安排每天的供应品种和制定进货计划159

1 制作点心用的主料包括哪些范围161

二、三级白案厨师复习参考要点161

3 怎样鉴别点心原料质量的好坏，分档取料165

2 对馅料的要求是什么165

4 调味料和辅助料在制作点心中的作用是什么169

5 如何掌握酵母和面的方法172

6 如何掌握发面用碱175

7 怎样使用子面、发面、烫面、酥面不同性质的面团？其操作过程和特点是什么177

8 什么叫酥面？什么叫暗酥？什么叫明酥？干油酥与水油酥之间有什么关系178

9 怎样熟悉常用馅心的配料比例、投料程序和调制方法179

10 怎样掌握擀、捏、摘、包、切等基本功，其操作姿势要求是什么181

11 怎样熟练掌握面点工艺程序，运用搓、包、卷等手法，做出形态逼真的象形花色品种183

12 怎样运用蒸、煮、炸、烙、烤、煎制做点心的成熟方法，做到火候恰当，成品厚薄均匀，味道醇正，形态逼真，色泽美观，速度快198

13 怎样运用蒸、炸、煮、烙、烤、煎的成熟方法，善于掌握火候、油温、水温，从成品的色泽、形态、口味上掌握成熟的质量标准198

14 面点制作的常用工具和设备有哪些202

18 如何正确组织厨房工作？你有哪些基本经验207

19 怎样给徒工讲授所制点心的生产原理和成品特点？怎样纠正徒工操作过程中出现的质量问题207

15 运用蒸、炸、煮、烙、烤的成熟方法，你会制些什么品种？口味特点是什么？说明各种方法的操作过程及火候要求207

17 一桌80元的酒席，需上点心。请你列出上什么点心？它们的配料特点制作方法如何？算出它们的成本、毛利、售价各为多少207

16 怎样根据进货情况，安排供应品种？如何按季节时令适时地变换时令品种，并能准确计算各品种的成本207

一级厨师职称考试试卷一208

1 填空208

2 选择答案212

3 判断是非217

4 选择连线220

5 名词解释222

6 简答题222

一级厨师职称考试试卷一答案224

1 填空224

3 判断是非226

2 选择答案226

4 选择连线227

5 名词解释229

6 简答题230

一级红案厨师考试试卷二234

江传共菜单234

程学文菜单236

周学文菜单237

李木建菜单239

一级白案厨师考试试卷二241

郭忠义点心单241

一级厨师考试试卷三244

创新菜（点）谱选244

孔雀鲍鱼（和尚云）244

雪山虫草映海参（李木建）245

百花乳饼玉树鲍（王东兴）245

百花鲜贝（王桥明）246

鸡油带子珍珠笋（刘国江）247

喜鹊归巢（李培天）247

炸啤酒虾仁（吴美清）248

银装素？（李辉明）249

龙眼猴头（李伟林）249

三七盆景（高子照）250

百合莲蛙（朱义）251

三塔吉庆乳球（谭忠）251

？家仙果（王强）252

乳饼虾球（关文祖）253

玉珠花篮（朱培寿）254

群蛙采珠（伍金培）254

火央软熘全鱼（岳从辉）255

金龟载珍珠（杨天宝）257

雪花牛蛙腿（江传共）257

花香蝴蝶采（程学文）258

糖醋篾侈罗鸡（李家兴）259

菊花鸭舌凤筋（郑继刘）259

松炸火腿菜花（翟永平）260

蝴蝶虾（和尚志）261

豆蓉蛋黄糕（郭忠义）262

樱桃枇（汪任芝）262

玉兔松仁饼（彭坤）263

丽江桃仁火腿粑粑（杨志钧）263

考生论文选265

浅论云南鸡从（宋云雕）265

宣威火腿的选择与应用（李培天）269

试论冷片与大炊锅的关系（邢友）272

浅谈建水汽锅（李伟林）275

创制百合莲蛙的构思（朱义）278

浅谈云南破酥包子的制作原理（蒋彪）280

一级红案厨师操作考核项目285

一级红案厨师操作考核规定菜286

一组菜286

叉烧鸡饼286

银芽脊丝287

酸辣鱼287

央沙肉288

二组菜288

网油松仁鱼包288

鱼香凤尾腰花289

芝麻锅渣290

酱汁鸡翅腿290

三组菜291

香酥鸭291

鸡茸青豆米292

糖醋脆皮鱼292

汤爆肚头293

四组菜294

烤火腿294

辣味鸡哈豆腐294

菊花鱼295

椒麻鸡片296

五组菜296

烤酥方296

捶料锅贴乳饼297

芥兰牛肉丝297

红烧鸡？298

一级白案厨师操作考核项目299

一级白案厨师操作考核规定面点300

一组面点300

小锅卤饵？300

鸳鸯酥盒300

破酥包子301

云南春卷302

荠菜饺302

二组面点303

卤牛肉烧饵？303

炸酥盒子304

小笼包饺304

北方春卷305

玫瑰豆沙荞糕306

原料识别考试307

一、二级服务员考核复习参考要点309

1 你对“三百六十行，行行出状元”如何理解309

2 饭店常说的“头堂、二灶、三墩子”你是如何理解的310

3 服务员守则和岗位责任制是什么311

4 你知道的名酒有哪些种类？它们的产地和特点是什么312

5 服务员的礼节礼貌有哪些315

6 请你谈谈热情、主动、耐心、周到的具体内容和要求是什么316

7 餐厅服务员在开堂前准备工作有哪些318

8 餐厅服务员在服务工作中的基本功有什么要求？整个服务程序分为几个环节？有几道工序319

9 收堂后的整理工作有哪些320

12 筵席的设计有几部分，你会摆设哪些种中餐台面和西餐台面321

11 什么叫筵席？筵席的类别如何确定？筵席的种类由什么决定321

10 什么叫中餐？什么叫西餐？什么叫中餐西吃321

13 如何掌握一些特殊菜肴的上菜方法322

14 怎样根据顾客意见和饭店实际情况提出改进服务质量，提高服务水平323

15 如何处理在服务工作中遇到的特殊问题323

16 怎样辅导徒工从事服务工作324

17 怎样管理好餐厅的服务工作324

18 四季的口味特点和我国东南西北口味特点是什么324

19 餐厅散座服务的规程与程序如何具体化325

20 筵席上菜先后顺序怎样安排？怎样斟酒和派菜（分菜）327

21 筵席的接待程序有哪些328

22 怎样编排酒席菜单330

23 烹调方法有哪些332

24 各少数民族和国际宾客的饮食习惯及口味特点是什么334

25 如何应用看、听、问等方法揣摸顾客心理？服务员的语言艺术有些什么要求335