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目录1

五级烹调厨师1

应知1

1．烹饪原料质量鉴定的方法1

2．蔬菜的分类和四季时令蔬菜2

3．蔬菜制品的分类及其品种3

4．面筋制品和豆制品的种类及其保管3

5．淀粉和淀粉制品的种类及其质量4

6．玉兰片的品种及其质量5

7．猪肉的品种和质量鉴别5

8．牛肉的品种和质量鉴别6

9．羊肉的品种和质量鉴别6

10．家畜内脏的品种及其质量鉴别7

11．活禽的肥度、老嫩、病好的鉴别7

12．光禽的老嫩、肥瘦和品质的鉴别8

13．鲜蛋的质量鉴别和保管9

23．水产品初步加工的工序和要求10

14．蛋制品的分类及其品种11

15．鲜鱼、冰冻鱼、活鱼的品质鉴别11

16．虾、蟹的质量鉴别和淡水虾籽、虾脑的提取方法12

17．我国调味品的分类及其品种12

18．酱制品的品种及其特点13

19．我国名醋的产地及其特点14

20．食用油脂的分类和质量鉴别14

21．原料的初步加工和基本要求15

22．蔬菜的洗涤方法、适用范围和初步加工要求16

24．常见的水产品初步加工方法17

25．鸡、鸭的初步加工和家禽开膛方法19

28．刀法的分类和适用范围20

27．刀工、刀法及其基本要求20

26．家畜内脏的洗涤方法和适用范围20

29．原料经用刀工加工后的形状和加工中的要求22

30．刀工美化的作用、要求及各种花刀块的成形22

31．整鱼刀工美化和适用范围25

32．烹与调的目的和作用28

33．烹调操作基本功训练的内容28

34．鉴别火力和掌握火候的一般原则29

35．烹饪中传热介质的主要原料及其加热后的温度29

36．调味与调味品的概念30

37．调味的三个阶段30

38．烹饪原料的初步熟处理31

39．原料焯水的分类及其适用范围31

40．过油的分类和适用范围32

42．制汤的种类、原料与适用范围33

41．油温的识别和掌握33

43．挂糊、上浆的区别及其作用34

44．糊、浆的种类34

45．勾芡的作用和芡汁的分类35

46．装盘的基本要求（包括盛器与菜肴的配合）35

47．炒和爆的概念及其特点36

48．炸、溜、烹的概念和特点37

49．炖、焖煨的概念和特点39

50．烧、扒、烩的概念和特点40

51．汆和涮的概念和特点41

52．食品卫生“五四制”的主要内容41

53．《食品卫生法》对食品经营人员的要求42

54．《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品42

3．能运用各种烹调方法43

2．能运用各种刀工、刀法43

1．能鉴别一般动植物原料的质地43

应会43

4．能独当一面工作44

考核参考试卷44

五级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）44

五级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）46

四级烹调厨师48

应知48

1．原料分档取料的作用和要领48

2．整鸡的分档取料及各个部位肉的质量48

3．猪的分档取料及各个部位肉的质量49

4．牛的分档取料及各个部位肉的质量51

5．羊的分档取料及各个部位肉的质量52

6．整料去骨的作用和基本要求54

7．配菜的重要性与基本要求55

8．冷菜的特点和装盘的基本要求56

9．冷菜装盘的类型、步骤、手法及式样57

10．常见复合味的种类及制作方法58

11．制糊的方法及操作要领60

12．各种糊的作用及适用范围60

13．蒸的概念和操作关键61

14．煎、贴、？的概念及制品特点62

15．烤、泥烤、盐焗的概念及特点62

16．拔丝、挂霜、蜜汁的概念及制品特点63

17．白煮、盐水煮、冻的概念及制品特点64

19．卤、酱的概念及制品特点66

20．醉、糟的概念及制品特点67

21．腊、风、熏的概念及制品特点67

22．日本、朝鲜、印度、缅甸的主要饮食特点、口味爱好和忌食68

23．美国、英国、法国、意大利的主要饮食特点和口味爱好69

24．阿拉伯国家和非洲主要国家的饮食特点、口味爱好和忌食70

25．华侨、港澳同胞的主要饮食特点和口味爱好70

26．国内少数民族饮食习惯和口味爱好70

27．我国主要地区的饮食特点和口味爱好71

28．饮食业的经营特点、成本核算和饮食产品成本的三要素72

29．饮食产品的毛利和纯利73

30．饮食产品的毛利率和纯利率73

31．食品原料损耗率、净料率、涨发率的计算74

32．饮食产品的外加毛利率和内扣毛利率74

33．用外加毛利率和内扣毛利率计算饮食产品成本及售价75

34．外加毛利率与内扣毛利率的换算75

35．常见食品原料的净料率、损耗率及干货原料涨发率76

8．古代烹饪原料中的“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”82

3．能拼制一般的酒席冷盘89

4．能熟练地运用各种烹调方法89

应会89

2．正确使用刀工、刀法，掌握整料出骨技术89

1．能编制一定数量的时令菜肴，质量符合要求89

考核参考试卷90

四级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）90

四级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）92

三级烹调厨师94

应知94

1．烹饪原料质量鉴定的依据94

2．淡水鱼类中青鱼、草鱼、鲢鱼、白鱼、黑鱼、鳜鱼的地方名称及质量特点95

18．拌、炝的概念及制品特点95

3．海产鱼类中的小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼鱼、鳓鱼、鲳鱼、鲐鱼、鲅鱼、比目鱼、鲈鱼的地方名称及质量特点96

4．常见的野禽品种及其质量鉴别97

5．肉制品的分类及品种97

7．鸽子、鹌鹑、野鸭的初步加工方法98

6．我国火腿的品种、产地和特点98

9．鱼肚的品种、产地及质量鉴别99

8．干货原料的分类及各类品种99

10．银耳、黑木耳、香菇、猴头菌质量的鉴别100

11．发菜的产地及品质鉴定101

12．十种自然香料的名称、特点及主要产地102

13．干货涨发的目的、方法及基本要求102

14．冷水发的优点和范围103

15．冬菇、口蘑、玉兰片、干莲子的涨发103

16．油发干货原料应注意的事项104

17．油发猪肉皮的过程及标准104

18．营养、营养素及功用105

19．维生素的分类105

20．食物中毒和食物中毒的特征105

21．引起烹饪原料变质的因素和食物毒性产生的原因106

22．引起各种病菌中毒的主要食品和预防措施107

24．我国允许使用合成食用色素的种类、用量和范量108

23．食品添加剂和使用目的108

25．食用香精的种类及作用109

26．味精的化学成分及使用中的注意事项110

27．死甲鱼、死螃蟹、死鳝鱼和河豚鱼引起中毒的原因110

28．四季豆、白果、发芽土豆、鲜黄花菜、苦瓠子引起食物中毒的原因和预防措施111

29．烂白菜、没有腌透的咸菜不能食用的原因111

30．牲畜甲状腺的鉴别及其危害111

应会112

1．能制作一定数量的风味菜、特色菜和质量好的菜112

2．能熟练地掌握各种原料的加工、泡发和切配技术112

3．能加工拼摆一般筵席的冷盘菜112

三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）113

考核参考试卷113

5．有培训徒工全面操作的能力113

4．能根据各种烹饪原料合理安排好菜点的品种113

三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）116

二级烹调厨师119

应知119

1．酒在烹饪中的作用119

2．清真菜在烹饪上的禁忌119

3．虾的品种和特点119

4．我国著名淡水鱼类的品质特点和产季120

5．高级清汤的制法和要领121

6．清汤混浊的原因和补救方法122

7．筵席的定义、特征和准备工作124

8．油脂酸败的原因及预防措施124

9．烹饪中维生素破坏和损失的原因及减少营养素损失的措施125

11．阻碍钙吸收的膳食因素126

10．鸡蛋、牛奶、豆浆不宜生食的原因126

12．陶瓷食具在烹饪上的卫生要求127

13．砷、铅、锌中毒的原因和预防措施127

14．各类烹饪原料的营养价值127

15．畜类宰杀后肉质的变化及特征129

16．海参的品种、质量要求及产地130

17．干货原料的基本要求和保管方法130

应会131

1．能掌握本菜系各种菜品的制作技术131

2．能独立制作筵席菜肴131

3．能辅导初级厨师的工作132

考核参考试卷132

二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）132

二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）134

2．中国菜的构成137

应知137

1．中国烹饪的特点137

一级烹调厨师137

3．我国主要少数民族的烹饪特色和名菜138

4．我国著名的禽类品种139

5．筵席中的四干果、四果脯、四蜜饯、四鲜果、四甜碗的内容139

6．烹饪原料的保藏方法和保藏原理139

7．烹饪原料活养的注意事项和鱼类活养的要领140

8．保管甲鱼、鳝鱼河蟹和鲜贝的方法141

9．常用调味品的保藏142

10．碱水涨发干货的适用范围和发制143

11．菜肴命名的原则和实例144

12．花色菜的配制手法145

13．原料滑油引起卷缩、脱浆、干瘪、结团的原因145

14．高温加热对油脂质量的影响145

15．苹果等去皮后变色的原因和防止措施146

17．鱼类的鲜味和腥味产生的原因147

16．腌制肉品加硝的作用和用量147

应会148

1．通晓本菜系的操作技术，并有较丰富的专业知识148

2．能合理编制菜单、核算成本，并能制作高级筵席148

3．对达不到质量要求的菜肴半成品，能采取补救措施148

4．能组织厨房工作和具有培养厨师的能力149

考核参考试卷149

一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）149

一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）151

特三级烹调厨师154

应知154

1．蛋白质的特性、功用、互补作用及需要量154

3．糖类的组成、生理功用和需要量155

2．脂肪的组成、生理功用和需要量155

4．矿物质的功用和来源156

5．维生素的种类、生理功用和来源157

6．原料在加热中的变化159

7．叉烤的特色和制作要领160

8．食品雕刻的类型、手法、保管和应用160

9．各种基本味的呈味原理162

10．我国8大菜系的风味特色163

11．我国烹饪经历的历史发展阶段166

应会166

1．精通本菜系的全部制作技术166

2．能编制特色菜单、制作高级筵席，准确计算用料167

3．有一、两项擅长的烹调技法，并且能拼制艺术拼盘167

和进行食品雕刻167

4．能编写菜谱和撰写烹调技术方面的一般论文167

考核参考试卷168

特三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）168

特三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）169

特二级烹调厨师172

应知172

1．平衡膳食的概念172

2．烹调中热的传递形式与传热媒介172

3．燕窝、熊掌、蛤士蟆油、干鹿筋、干鹿鞭、驼峰的质量鉴别和涨发方法173

4．干鲍鱼、干贝、蛏干、鱼翅、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼信的质量鉴别和涨发方法175

5．口蘑、虫草、鸡？、竹荪、松蕈的质量要求、产地和涨发方法179

6．宫廷菜的特色181

7．《齐民要求》和《饮膳正要》中有关烹饪的主要内容182

9．我国烹饪中最早的“周代八珍”183

10．我国烹饪著作《随园食单》的主要内容183

1．能对本菜系的某些菜肴有所发扬提高184

应会184

2．能编制各种高级宴会菜单，用料和成本核算精确185

3．能熟练准确地组织厨房工作185

4．经验丰富，知识全面，胜任教研工作185

考核参考试卷185

特二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）185

特二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）187

特一级烹调厨师189

应知189

1．营养学中合理营养的概念和要求189

2．干货原料油发的原理189

3．盐分对水发海参的影响190

4．烹饪中使用食碱的作用191

5．满汉全席的形式和形成192

6．烹饪美学研究的内容192

8．我国历代主要的烹饪著作193

7．菜系的概念和形成193

应会196

1．对本菜系的技术造诣较深196

2．具有管理大型厨房及熟练地组织高级宴会的能力196

3．对与烹调技术有关的学科有深刻的了解196

4．具有培养高级厨师的教研能力196

考核参考试卷197

特一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一）197

特一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二）198

五级面点师199

应知199

1．饮食业面点制作的一般程序199

2．面点制作中常见的设备、工具及机具199

3．机械设备和工具的使用与养护200

6．面点制品的种类及原物料的分类201

4．面点制品的一般形态及主要原材料201

5．面点的馅心及面点熟制方法的分类201

7．面点制作中皮坯原料的一般要求202

8．制作面点的糖类原料202

9．和面的质量标准及其要领203

10．和面的三种手法203

11．揉面的动作要领及要求204

12．粉料成团的原由204

13．擀饺皮的注意要点204

14．水调面团的特点与分类205

15．发酵面团的质量标准205

16．面肥发酵法的步骤206

17．发酵的填辅料及其优缺点206

18．酵母繁殖的最佳温度与温度不适的现象206

21．碱水的制作方法、测定方法与面团中的加碱量过多过少的迹象207

20．影响面团发酵的因素207

19．酵母的种类及各种酵母的优缺点207

22．传统“揣碱法”的操作步骤208

23．油酥制品的成熟方法及其调配比例208

24．浸米、淘米与磨粉208

25．制作馅心的要求209

26．甜馅的种类、原料及其特点209

27．咸馅的要求与鲜肉馅加水的作用209

28．烫青菜、拌菜馅的要领与肉馅、皮冻的掺和比例210

29．面点成形的要求210

30．馒头的做法与搓条的要领210

31．人工合成色素与糖精的规定用量211

32．计算点心价格所依据的实际重量211

33．蒸、煮、炸、煎、烤、烙的成熟温度与传热介质211

35．皮冻的制作过程212

34．豆沙馅的制作212

37．使用蒸制法、煎制法的要领213

36．煮制法的特点213

38．烙制法的特点214

应会214

1．掌握各种面点、小吃原料的名称、性能及用途214

2．熟悉本地区常用的几种面团的调制215

3．能制作色、香、味、形较佳的面点与小吃215

4．具有使用和管理各式机具、设备以及保管各式糕点食品的基本知识215

考核参考试卷215

五级点心师技术等级考核理论试卷（一）215

五级点心师技术等级考核理论试卷（二）217

1．检验面粉品质的方法219

2．检验大米品质的方法219

应知219

四级面点师219

3．稻米的主要品种、性质及其用途220

4．基本技术动作的重要性220

5．面团调制与面点制作的关系221

6．膨松面团的特点及其组成221

7．酵面的种类及各自的特点221

9．酵面的验碱方法222

8．酵面在加碱过程中的注意事项及加碱的目的和作用222

10．酵母的一般用量与常用的酵面品种223

11．油酥面团的种类、特点与酥皮的分类224

12．明酥、暗酥、半暗酥以及水油面及干油酥的包制比例224

13．酥点油氽时要用熟馅225

14．擘酥及其特点225

15．米粉面团的特点与分类225

16．掺粉的好处和方法225

18．澄粉的加工方法及其面团特色226

17．蛋和面团的种类226

20．静置饧面的作用227

21．掺冻及其特色227

19．杂粮面团的调制方法与特色227

22．制作皮冻的要点228

23．制作豆沙馅的要点228

24．“包”和“卷”的种类228

25．“包”和“捏”的成形要领229

26．“叠”和“擀”时的注意事项229

27．面条的几种加工方法229

28．面点制作中常用的干果、蜜饯231

29．面点熟制的作用与要领231

30．蒸、煮、炸、煎、烤、烙所适用的面团231

2．制作某几个富有特色的品种232

3．调制一般的荤、素、甜、咸馅心232

1．熟悉四种以上面团的调制技术232

应会232

4．能熟练地掌握多种常用技术233

考核参考试卷233

四级面点师技术等级考核理论试卷（一）233

四级面点师技术等级考核理论试卷（二）234

三级面点师237

应知237

1．选用原料的一般知识237

2．面点制作中常用的辅助原料及其作用237

3．水在面团中的作用238

4．面团发酵的作用238

5．化学膨胀的基本原理238

物理膨松法及其制作要领239

6．化学膨松剂的种类239

8．油酥面团的特点及制作时的注意事项240

9．起酥是制作油酥制品的重要环节241

10．大包酥与小包酥的区别及各自的优缺点241

11．米粉与面粉的性质差异及几种米粉之间的区别241

12．松质糕、粘质糕的制作程序和特点242

13．生粉团子、熟粉团子在调制过程中的区别242

14．检验糕粉是否成熟的方法与熬制糖油243

15．几种米粉的质量差异243

16．米粉面团使用煮芡或烫粉的道理244

17．制作糖馅需加熟粉料244

18．制馅在面点制作中的重要性245

19．蟹油的熬制方法………………………………………………………24？245

20．果仁、蜜饯、果料的区别246

21．十六种成形手法及代表点心246

23．煮制点心与烤制点心的要点247

22．蒸制法与煎制法的特点247

24．烙与炸制的要领248

25．食用色素在面点制作中的作用及其在使用时的注意事项248

应会249

1．能制作应季适令的面点、小吃和一般筵席点心249

2．会熟练地掌握多种成形技术和成熟方法249

3．能独当一面工作249

考核参考试卷250

三级面点师技术等级考核理论试卷（一）250

三级面点师技术等级考核理论试卷（二）251

　　　　二级面点师254

应知254

1．我国面点三大流派的分布及各自的特点254

4．下剂、制皮、上馅的几种方法255

3．我国面点的一般特色255

2．广式、苏式、京式的主要代表点心255

5．酵面施碱后发现碱大应采取的措施256

6．制作明酥的要点256

7．油酥制品熟制时的注意事项256

8．发酵粉团的成品特色257

9．皮重与馅重比例类型与包馅时的注意点257

10．面点熟制的质量标准258

11．油脂在面团中的作用258

12．糖在面团中的作用259

13．食盐在面团中的作用259

14．食碱在面团中的作用260

15．乳品在面团中的作用260

16．蛋品在面团中的作用260

18．制作船点的程序与要求261

17．用糖调制面团时的注意要点261

19．我国常用的“五谷”作物及其有颜色的几种香稻262

20．“点心”一词在我国古代的演变262

应会263

1．熟练地掌握各种面团制品的全部制作技术263

2．能制作不同花色、不同口味的面点、小吃及高级筵席点心263

3．能辅导、传授一般的面案理论知识263

考核参考试卷263

二级面点师技术等级考核理论试卷（一）263

二级面点师技术等级考核理论试卷（二）265

一级面点师267

应知267

1．面点在饮食业和人们生活中的地位和作用267

2．面筋的可塑性与面粉的工艺质量267

5．面点着色的好处与着色的原料268

4．面点制作中加入醃制鲜花的好处268

3．面筋质在面团中的作用268

6．面粉中的淀粉、蛋白质与水温的关系269

7．油酥面团成团、起酥的原理270

8．酵母发酵的基本原理270

9．开好点心单，要掌握“三性”、“三要素”和“三不同”271

10．捏的不同手法及代表点心271

11．水汆面团柔软无劲、色泽灰暗、吃口细腻的原因272

12．蒸制成熟的基本原理272

13．烤制成熟的基本原理272

14．制作面点常用化学原料的学名及其性质273

1．通晓各种面团制品的全部制作技术及有关的专业知识276

2．能按季节特点和群众需要，合理安排使用原材料，及276

3．时变换供应品种276

应会276

考核参考试卷277

一级面点师技术等级考核理论试卷（一）277

15．化学膨松剂的保管知识279

一级面点师技术等级考核理论试卷（二）280

特二级面点师283

应知283

1．我国面点的形成和发展283

2．面点制作与菜品烹调的关系283

3．我国“五谷”的出现及其意义284

4．我国点心的产生及发展284

5．对化学膨松剂的一般要求285

6．广式面点的形成概况285

7．京式面点的形成概况286

12．我国面条的历史演变287

11．女点心师萧美人及其有关记载287

10．豆沙的发现及较早的记载287

9．我国饮食业红、白案分工的由来287

8．苏式面点的形成概况287

13．我国著名的风味点心288

应会291

1．会制作多种名点、名小吃和高难度、形象化的点心291

2．会管理大、中型饮食业面点厨房工作291

考核参考试卷291

特二级面点师技术等级考核理论试卷（一）291

特二级面点师技术等级考核理论试卷（二）292

特一级面点师294

应知294

1．制作面食时的营养损失情况294

2．发酵全过程的化学反应与变化294

4．秦汉时期我国面点制作状况296

3．先秦时期我国面点制作的记载296

5．唐宋时代面点业的状况297

6．“花糕员外”及切面的白案厨师曹顶297

7．隋唐时期的“建康七妙”297

8．我国蜜饯的主要流派及代表品种298

9．月饼的形成299

10．糕点变质的原因及其预防299

应会300

1．精通白案工作范围的全盘操作技术300

2．具有较强的管理能力和面点、菜肴制作技术300

考核参考试卷301

特一级面点师技术等级考核理论试卷（一）301

特一级面点师技术等级考核理论试卷（二）301

附录302

中华人民共和国商业部饮食服务业业务技术等级标准302