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第一部分营养卫生知识3

第一章基础营养3

第一节 营养与营养价值3

第二节 营养与人体健康的关系5

第三节 蛋白质8

第四节 脂肪11

第五节 碳水化合物12

第六节 热能14

第七节 无机盐和水18

第八节 维生素20

第二章烹饪营养30

第一节 烹饪原料的营养价值30

第二节 宴席配菜的营养要求35

第三节 烹调过程中营养素的损失36

第四节 营养素的保护方法42

第三章食品卫生与卫生法规48

第一节 食品卫生48

第二节 食品污染50

第三节 食品卫生法规61

第四章烹饪原料卫生70

第一节 食品腐败变质70

第二节 各种烹饪原料的卫生75

第五章烹调卫生与疾病预防90

第一节 烹调卫生90

第二节 烹调不当引起的疾病94

第三节 食物中毒及其预防97

第四节 其他食源性疾患及其预防106

第六章卫生管理112

第一节 厨房设备的卫生112

第二节 厨房布局的卫生114

第三节 厨房害虫的防治114

第四节 食品贮藏的卫生116

第五节 厨房供水的卫生117

第六节 个人卫生118

第七节 餐具卫生120

第八节 卫生制度122

第二部分烹饪原料知识129

第一章概述129

第一节 烹饪原料知识的研究对象、内容和方法129

第二节 烹饪原料的分类及品质鉴定131

第二章主配原料（一）——动物性主配料138

第一节 畜禽类138

第二节 野味类147

第三节 蛋奶类153

第四节 水产类158

第三章主配原料（二）——植物性主配料177

第一节 粮食类178

第二节 蔬菜类187

第三节 果品类216

第四章主配原料（三）——加工性主配料228

第一节 畜兽制品228

第二节 禽鸟制品233

第三节 蛋奶制品235

第四节 水产制品238

第五节 粮豆制品242

第六节 蔬果制品246

第五章调味原料249

第一节 咸味调味品249

第二节 甜味调味品252

第三节 酸味调味品254

第四节 麻辣调味品256

第五节 鲜味调味品258

第六节 香味调味品259

第六章佐助原料264

第一节 食用油脂264

第二节 芡粉267

第三部分烹调工艺知识271

第一章绪论271

第一节 烹调技术的起源和发展过程271

第二节 中国菜肴的特色和组成276

第三节 烹调技术的内容和作用284

第二章烹饪原料的选择与保管287

第一节 烹饪原料选择的意义287

第二节 烹饪原料选择的标准和方法288

第三节 烹饪原料的保管291

第三章烹饪原料的初加工技术294

第一节 烹饪原料的刀工初加工295

第二节 烹饪原料的初熟处理307

第三节 上浆、挂糊和拍粉技术317

第四节 常用干货原料的涨发加工技术322

第四章刀工技术332

第一节 刀工技术的意义和作用332

第二节 刀工技术的基本要求334

第三节 刀法的种类及掌握方法335

第四节 刀工处理后原料的形状和刀工美化348

第五节 刀具、砧墩的使用和保养353

第五章配菜技术357

第一节 配菜技术的意义357

第二节 配菜的基本任务358

第三节 配菜的基本特点和要求363

第四节 配菜的一般方法367

第五节 菜肴的命名和排菜370

第六章火候与火力373

第一节 火候、火力的概念373

第二节 鉴别火力的一般方法373

第三节 掌握火候的一般原则374

第七章炊具与炉灶375

第一节 炊具的种类和用途375

第二节 炉灶的种类和结构377

第三节 生火、添煤和封火379

第四节 炒锅翻勺技巧381

第八章常用烹调方法介绍383

第一节 炒法383

第二节 熘法385

第三节 烩法388

第四节 炸法389

第五节 煎法391

第六节 烧法392

第七节 拌法394

第八节 酱法395

第九节 炖法396

第十节 汆法397

第九章调味技术400

第一节 味的种类和常用复合调味品的加工400

第二节 调味的基本程序和调味原则405

第三节 调味品的盛装、保管和临灶时的合理放置407

第四节 勾芡技术409

第十章菜肴的装盘技术414

第一节 餐具的种类及餐具与菜肴的配合原则414

第二节 菜肴装盘的要求和方法417

第四部分面点工艺知识427

第一章点心制作工具与设备427

第一节 点心制作的常用工具427

第二节 点心制作一般设备430

第三节 常用点心制作工具与设备的使用注意事项431

第二章点心原料知识434

第一节 点心原料的分类与选用要求434

第二节 皮坯原料436

第三节 制馅原料442

第四节 调味原料444

第五节 辅助原料446

第三章点心制作基本操作法452

第一节 点心制作一般程序452

第二节 点心制作基本技术动作452

第四章面团调制464

第一节 水调面团464

第二节 发酵面团467

第三节 油酥面团480

第四节 米粉面团484

第五节 其他面团488

第五章馅心制作491

第一节 馅心制作的重要性491

第二节 馅心制作的特点492

第三节 馅心的种类及制法493

第四节 包馅制品的皮馅比例与要求507

第六章点心成形技术509

第一节 揉、卷、包、捏509

第二节 抻、拨、削、切518

第三节 叠、擀、按、摊521

第四节 钳花、模印、滚沾、镶嵌525

第七章点心熟制方法528

第一节 单一加热法528

第二节 复合加热法539

第八章 风味小吃实例542