《高级厨师培训教材 高级厨师考核标准》

《中华人民共和国职业技能标准》中关于高级厨师的技能标准1

《中华人民共和国职业技能鉴定规范》中关于高级厨师技能鉴定规范摘录4

高级厨师培训班教学计划15

第一部分 烹饪学概论19

第一章概述19

第一节 烹饪与人类社会的一般关系20

第二节 烹饪学的建立22

第二章烹饪的发生与发展27

第一节 简单烹饪时期27

第二节 技术发展时期32

第三节 技术完善时期38

第四节 烹饪的自然发展时期44

第五节 烹饪的科学发展时期47

第三章技术形态中的烹饪53

第一节 技术特点53

第二节 加工对象——原料55

第三节 加工条件——厨房59

第四节加工工序60

第五节 加工流程69

第四章消费形态中的烹饪75

第一节 消费的一般认识75

第二节 烹饪消费的特点76

第三节 烹饪消费的类型79

第四节 烹饪消费的条件83

第五节 烹饪消费的产品86

第六节 消费与生产90

第五章科学形态中的烹饪93

第一节 生产过程的科学认识93

第二节 摄食过程的科学认识97

第六章艺术形态中的烹饪99

第一节 烹饪艺术的基本认识99

第二节 烹饪艺术的表现100

第三节 烹饪的美学问题103

第七章文化形态中的烹饪107

第一节 什么是饮食文化107

第二节 饮食文化的时代性和民族性108

第三节 建设具有中国特色的饮食文明109

第二部分烹饪营养与卫生原理113

第一章 概述113

第二章人体需要的营养素115

第一节 食物的消化与吸收115

第二节 蛋白质118

第三节 脂类123

第四节 碳水化合物127

第五节 热能132

第六节 无机盐与微量元素135

第七节 维生素145

第八节水152

第三章烹饪加工对营养素的影响154

第一节 营养素在烹饪加工中的变化154

第二节 烹调方法对营养素的影响162

第四章平衡膳食，合理烹饪166

第一节 膳食结构与人体健康166

第二节 烹饪原料的合理选择169

第三节 烹调方法的合理选择175

第四节 进餐环境对营养素利用的影响178

第五章 食品卫生法规183

第六章食品的污染与腐败变质187

第一节 污染物的种类及性质187

第二节 食品污染后的变化190

第三节 食物污染与人体健康192

第四节 食品污染的检测手段193

第七章烹饪原料的卫生195

第一节 烹饪原料的卫生问题195

第二节 烹饪原料的卫生要求196

第八章烹饪工艺卫生204

第一节 初加工的卫生问题204

第二节 烹制工艺对生物性污染的影响206

第三节 烹制加工与化学性污染物208

第四节 膳食制作卫生211

第九章烹饪环境卫生214

第一节 烹饪建筑、设施的卫生214

第二节 烹饪器械设备卫生218

第三节 食品容器和包装材料的卫生219

第四节 废弃物排放的卫生处理223

第十章 烹饪企业的卫生管理224

第十一章食物中毒及预防228

第一节 概述228

第二节 细菌性食物中毒230

第三节 有毒动植物食物中毒234

第四节 化学性食物中毒241

第十二章肠道传染病和寄生虫病及预防243

第一节 概述243

第二节 肠道传染病及预防244

第三节 寄生虫病及预防249

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量254

附录二 中国居民膳食指南263

附录三 中华人民共和国食品卫生法268

第三部分烹饪原料学283

第一章概述283

第一节 烹饪原料的基本概念和主要类群283

第二节 烹饪原料的品质检验285

第三节 烹饪原料的贮藏保管288

第二章植物性原料295

第一节 粮食295

第二节 蔬菜306

第三节 果品327

第三章动物性原料（一）——畜禽和野味338

第一节 畜类原料338

第二节 禽类原料358

第三节 野味原料372

第四章动物性原料（二）——水产品388

第一节 鱼类388

第二节 棘皮动物类411

第三节 节肢动物类414

第四节 软体动物类421

第五节 其他水产原料434

第六节 水产品的品质检验和贮藏保管435

第五章调料440

第一节 调味料440

第二节 调香料457

第三节 调色料461

第四节 调质料464

第四部分烹调工艺原理471

第一章 概述471

第二章 食物原料的初加工和精加工473

第三章火候487

第一节 火和热的科学本质和火候的基本概念488

第二节 食物在熟制过程中的基本变化495

第三节 热量传递的基本类型498

第四节 勺工500

第五节 烹饪加热技法及其分类501

第四章风味调配505

第一节 风味概念的产生和演变505

第二节 关于食物的色508

第三节 食物的香气517

第四节 食品的味529

第五节 食品的形和质542

第六节 风味体系与菜系的关系548

第五章配菜、筵席和宴会设计551

第一节 配菜551

第二节 筵席555

第三节 宴会558

第五部分 面点工艺原理563

第一章概述563

第一节 几个基本概念563

第二节 中式面点的分类564

第三节 中式面点的风味流派567

第四节 面点制作工艺的一般流程569

第五节 中式面点的发展简史572

第二章面点的原料577

第一节 面点的主料——皮坯材料577

第二节 馅心原料591

第三节 调辅料592

第三章面点工艺原理598

第一节 面团599

第二节 馅心的制备616

第三节 成形621

第四节 熟制624

第五节 面点制品的色彩和造型630

第四章主食和主食面点635

第一节 概述635

第二节 方便食品636

第三节 作为主食的饭和粥637

第四节 国内常见的西式面点638

第五章特色风味面点641

第一节 概述641

第二节 各大菜系的主要特色风味面点641

第三节 筵席面点的配用643

第六章其他点心与小吃645

第一节 我国著名的小吃群645

第二节 食品胶体在面点中的使用647

第三节 各式汤羹点心和其他小吃647

第七章 快餐和中式面点的改革和创新649

第六部分 饮食企业经营管理学655

第一章概述655

第一节 饮食企业经营管理学的概念和研究内容655

第二节 饮食企业的组织机构656

第三节 饮食企业经营管理的特点和任务658

第四节 饮食企业经营管理的基本职能和基本方法664

第二章饮食市场预测669

第一节 饮食市场分析670

第二节 饮食市场调研680

第三节 饮食市场预测的类型和方法685

第三章饮食企业经营策略691

第一节 饮食企业的产品策略691

第二节 菜单策划695

第三节 饮食企业订价策略703

第四节 饮食推销策略715

第四章饮食成本管理723

第一节 饮食成本管理的环节724

第二节 食品成本控制734

第五章厨房生产管理744

第一节 厨房生产的基本原则和基本特征744

第二节 厨房组织机构和岗位职责749

第三节 厨房设计与布局755

第四节 厨房生产过程的组织762

第五节 安全文明生产772

第六节 劳动生产分析与劳动组织779

第六章厨房技术与全面质量管理785

第一节 技术管理概述785

第二节 技术管理的主要内容787

第三节 技术管理组织790

第四节 厨房全面质量管理的意义、特点792

第五节 厨房质量管理的重要内容794

第七章食品原料与设备管理797

第一节 食品原料的采购业务管理797

第二节 存储业务管理805

第三节烹饪设备管理812

第四节 烹饪设备举要819

附录 中华人民共和国国家标准GB/T 14308—93旅游涉外饭店星级的划分及评定（有关餐饮部分的摘录）830

第七部分 饮食心理讲座835

第一章 概述835

第二章饮食与感知觉836

第一节 味觉心理与饮食836

第二节 嗅觉心理与饮食840

第三节 触觉心理与饮食842

第四节 视觉心理与饮食844

第五节 饮食知觉心理848

第三章饮食动机与情绪850

第一节 饮食动机850

第二节 饮食与情绪和情感851

第三节 情绪、情感在饮食活动中的作用854