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第一篇　烹饪化学3

绪论3

第一章　水分5

第一节　水的结构与性质5

第二节　水在生物体内的含量及功能8

第三节 食品中的水分状态9

第四节　水分活度10

第五节　水与食品保藏12

第六节　烹调中水与食品的品质关系14

第二章　矿物质17

第一节　食物中的矿物质分类及其存在形式17

第二节　矿物质与烹饪21

第三节　酸性食品与碱性食品24

第四节　合理烹调促进矿物质的吸收25

第三章　糖类27

第一节　单糖与双糖28

第二节　多糖32

第四章　脂类43

第一节　油脂的结构与分类43

第二节　油脂的性质47

第三节　油脂酸败52

第四节　油脂在烹饪中的热变性55

第五节　食用油脂在烹饪中的作用57

第六节　类脂59

第五章　蛋白质65

第一节　蛋白质的组成、结构和分类65

第二节　各类食物中蛋白质的分布与含量77

第三节　蛋白质的凝固与变性作用80

第四节　蛋白质在食品中的功能性质83

第五节　烹调加工对蛋白质功能与营养价值的影响88

第六章 酶91

第一节　酶的化学本质和作用特点91

第二节　各种因素对酶活性的影响93

第三节　酶在食品加工中的利用95

第七章　维生素101

第一节　维生素的概念与分类101

第二节　脂溶性维生素103

第三节　水溶性维生素107

第四节　烹饪过程中重要维生素的变化114

第八章 食品的色素121

第一节 食品中的天然色素121

第二节　食用色素在烹饪中的作用135

第三节　烹饪原料在贮存和加工中的褐变139

第九章 食品的滋味和呈味物质151

第一节　味觉和味的分类151

第二节　呈味物质155

第十章　食品的香气和呈香物质167

第一节　嗅觉生理167

第二节　香气与化学结构的关系168

第三节　香气形成的途径170

第四节　植物原料中的气味成分171

第五节　动物原料中的气味成分175

第六节　原料加热后产生的香气177

第七节　香味调味料180

第二篇　烹饪原料学185

绪论185

第一部分　植物性原料189

第一章　粮食及制品189

第一节　原粮类189

第二节　脱壳类191

第三节　面粉类193

第四节　粮食再制品类195

第五节　粮食类原料分述198

第二章　蔬菜类201

第一节　根菜类201

第二节　茎菜类203

第三节　叶菜类205

第四节　花菜类206

第五节　果菜类207

第六节　蔬菜类原料分述209

第三章　果品类225

第一节　鲜果类225

第二节　干果类229

第三节　坚果类230

第四节　蜜饯类231

第五节　果品类分述232

第四章　菌藻类236

第一节　食用藻类236

第二节　伞菌类238

第三节　耳菌类240

第四节 其它菌类242

第五节 菌藻类分述244

第六节　常见的有毒菌类246

第二部分　动物性原料252

第五章 肉类252

第一节　肌肉组织252

第二节　结缔组织254

第三节　脂肪组织256

第四节　骨骼组织259

第五节　综合组织261

第六节 内脏组织262

第七节　肉类制品265

第八节　肉类原料分述266

第九节　昆虫类原料271

第六章　水产类274

第一节　鱼类原料274

第二节　棘皮类原料286

第三节 甲壳类原料288

第四节 腔肠类原料292

第五节　软体类原料293

第六节　爬行及两栖类原料298

第七章　乳、蛋类303

第一节 鲜乳类303

第二节　乳制品类305

第三节　鲜蛋类307

第四节　蛋制品类309

第五节　乳、蛋类分述312

第三部分　调味品与辅助原料316

第八章　调味品316

第一节　咸味调味品317

第二节 甜味调味品319

第三节 酸味调味品320

第四节 辣味调味品322

第五节　鲜味调味品324

第六节　香味调味品325

第七节 苦味调味品329

第八节 植物油脂330

第九章　辅助原料332

第一节　烹饪用水332

第二节　淀粉类原料335

第三节　着色类原料337

第四节　发色类原料339

第五节　疏松类原料340

第六节　芳香类原料342

第三篇　烹饪营养与卫生347

绪论347

第一章　人体需要的热能和营养素349

第一节　热能与产热营养素349

第二节　维生素359

第三节　无机盐370

第四节　水376

第五节　各种营养素之间的关系377

第六节　影响营养素利用的因素380

第二章　烹饪卫生与食物安全383

第一节　烹饪卫生质量的基本要求384

第二节　食物的污染与健康385

第三节　食品安全性评价389

第四节　食物中毒及其预防393

第三章　烹饪原料的营养与卫生397

第一节　粮豆类的营养与卫生保护397

第二节　蔬菜、水果的营养与卫生保护400

第三节　畜、禽肉的营养与卫生保护403

第四节　水产品的营养与卫生保护407

第五节　蛋类的营养与卫生保护412

第六节　食用油脂的营养与卫生保护413

第七节　调味品及其卫生415

第八节　烹饪原料的腐败变质及其预防417

第四章　烹调工艺对营养素结构的影响422

第一节　糖类在烹饪中的变化422

第二节　脂肪在烹饪中的变化424

第三节　蛋白质在烹饪中的变化425

第四节　维生素与无机盐在烹饪中的变化427

第五节　营养素损失的途径429

第五章　烹饪工艺卫生432

第一节　烹饪原料加工卫生432

第二节　热菜制作卫生434

第三节　冷菜制作卫生440

第四节　面点、饭食制作卫生441

第六章　烹饪营养与合理膳食443

第一节　营养与合理烹饪443

第二节　营养与合理膳食451

第三节　营养配膳459

第四篇　烹饪工艺分析467

绪论467

第一章　烹饪热源468

第一节　炉灶的种类与结构468

第二节　热传递473

第三节　火候474

第二章　刀功与锅功中的力学477

第一节　刀功中的力学477

第二节　锅功中的力学481

第三章　干货原料与发制483

第一节　干货原料的分类483

第二节　干货原料的特性与干制方法483

第三节　原料干制过程中的变化484

第四节　干货原料的发制和机理485

第四章　初步熟处理489

第一节　焯水489

第二节　走红（上色）491

第三节　过油492

第四节　汽蒸495

第五章　调味497

第一节　调味原理498

第二节　调味的意义与作用500

第三节 味的种类505

第四节　调味的阶段和原则507

第五节　制汤508

第六节　滋味的几种现象509

第六章　挂糊、上浆与勾芡511

第一节　挂糊与上浆511

第二节 糊浆与菜肴烹调的关系514

第三节　勾芡515

第七章　热菜烹调的工艺原理519

第一节 烹调食物的目的519

第二节　烹调方法的分类及应用特点520

第三节　蔬菜的烹调原理523

第四节　肉的烹调原理525

第五节　鱼的烹调原理528

第六节　其它水产品的烹调原理529

第八章　冷菜制作531

第一节　冷菜制作的意义和要求531

第二节　冷菜制作的分类及特点533

第三节　花色冷拼及造型537

第九章　筵席设计541

第一节　筵席的起源与发展541

第二节　筵席菜肴设计的内容545

第三节　筵席设计艺术554