《中式烹调师》

初级中式烹调师3

第一章饮食文化与习俗3

第一节 民俗与食俗3

第二节 中国饮食民俗7

第三节 世界饮食习俗22

第二章厨房设备及工具31

第一节 厨房的设备和结构31

第二节 厨房工具的使用和保养33

第三章烹调原料知识40

第一节 烹调原料的分类与选择40

第二节 烹调原料的品质检验42

第三节 烹调原料的保管44

第四节 蔬菜49

第五节 家畜类61

第六节 禽、蛋类70

第七节 水产品78

第八节 干货制品92

第四章原料的初步加工和初步熟处理100

第一节 烹调原料的初步加工100

第二节 干货原料的涨发109

第三节 原料的初步熟处理115

第五章食品卫生122

第一节 食品卫生基础知识122

第二节 饮食卫生130

第六章切配技术135

第一节 刀工技术135

第二节 配菜技术149

第七章烹调操作基本技术159

第一节 勺功159

第二节 火候162

第三节 调味169

第四节 浆糊181

第五节 勾芡185

第六节 盛装190

第八章烹调方法194

第一节 热菜的烹调方法194

第二节 冷菜的烹调方法227

第九章菜肴成本核算237

第一节 主、配料成本的核算237

第二节 调味品成本核算249

第三节 菜肴成本核算252

初级中式烹调师理论考核练习题256

一、填空题256

二、是非题261

三、选择题264

四、简答题269

五、计算题270

六、综合分析题270

初级中式烹调师技能操作教学考核菜实例272

一、冷菜实例272

二、热菜实例228

中级中式烹调师345

第一章中国烹饪史知识345

第一节 中国烹饪的起源和发展345

第二节 中国古代烹饪典籍介绍352

第三节 主要菜系的形成及其特点360

第二章烹调原料的化学成分及加工应用370

第一节 植物性原料370

第二节 动物性原料387

第三节 干料涨发原理403

第四节 调味料及食品添加剂309

第三章刀工艺术422

第一节 刀工的美化422

第二节 食品雕刻429

第三节 花色冷盘的拼制479

第四章制汤技术501

第一节 制汤的概念和种类501

第二节 制汤工艺505

第五章筵席知识508

第一节 筵席概论508

第二节 古今筵席的种类513

第三节 筵席菜单的编制516

第四节 筵席菜点的设计519

第五节 筵席上菜顺序和菜单实例523

第六节 筵席的成本核算526

第六章烹饪美学基础知识531

第一节 烹饪美学的色彩531

第二节 食品色彩的分类及搭配533

第三节 食品造型艺术536

第四节 烹饪美学的构图法540

第七章营养卫生基础知识544

第一节 营养素与热能544

第二节 预防食物中毒571

第三节 食品卫生管理579

第八章成本控制与安全生产588

第一节 原料的采购588

第二节 原料的验收和库存591

第三节 餐饮成本控制595

第四节 安全生产599

中级中式烹调师理论考核练习题604

一、填空题604

二、是非题606

三、选择题609

四、简答题615

五、计算题615

六、论述题616

中级中式烹调师技能操作教学考核菜实例617

一、冷菜实例617

二、热菜实例623

高级中式烹调师649

第一章烹饪概述649

第一节 绪论649

第二节 中国烹饪原理653

第三节 中国菜品的属性662

第二章食品营养学669

第一节 烹饪工艺中的营养学669

第二节 合理膳食673

第三章烹饪化学684

第一节 菜点风味化学知识684

第二节 烹饪工艺化学知识699

第四章餐饮管理714

第一节 餐饮管理基础知识714

第二节 厨房管理720

第三节 餐饮核算与经济效益729

第五章餐饮心理学735

第一节 心理学基础知识735

第二节 饮食消费心理741

第六章烹调工艺751

第一节 烹饪工艺美术与烹调工艺学751

第二节 高档烹饪原料的认识与加工运用754

第三节 菜肴的烹制761

第四节 菜肴的调制775

第五节 菜肴的装饰799

第七章面点工艺808

第一节 面点基础知识808

第二节 面点制作工艺812

第三节 中国面点概要830

高级中式烹调师理论考核练习题834

一、填空题834

二、是非题836

三、选择题838

四、简答题840

五、计算题841

六、综合论述题842

高级中式烹调师技能操作考核实例843

一、热菜实例843

二、面点实例874