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第一篇 绪论1

第一节 人与饮食、饮食与烹饪（烹调）1

第二节 川菜的形成和发展5

第三节 川菜的主要特点及其展望9

第二篇 烹饪原料知识14

第一节 蔬菜14

第二节 家畜肉31

第四节 海水产品46

第五节 食用油脂51

第六节 干料55

第七节 果品类64

第三篇 烹饪原料加工67

第一节 刀工与刀法67

第二节 原料成型79

第三节 半成品的精加工85

第四节 配料（配菜）90

第五节 食品雕刻94

第四篇 烹饪技术98

第一节 烹调的目的、作用98

第二节 烹调的原则100

第三节 火候、油温与初步熟处理102

第四节 着味、挂糊、上浆、勾芡107

第五节 热菜烹调110

第六节 凉菜（冷菜）制作121

第五篇 红案统考菜品82例131

第六篇 川菜筵席知识231

第一节 筵席知识的意义和作用231

第二节 川菜筵席的基本格局232

第三节 筵席组合应注意的事项234

第四节 筵席组合技艺实例60例236

附录 外省、市及地区的筵席菜单236

第七篇 烹饪营养与卫生知识288

第一节 营养素与热能288

第二节 主要烹饪原料的营养价值314

第三节 合理烹饪与合理膳食322

第四节 烹饪卫生管理328

第八篇 饮食成本核算知识331

第一节 成本核算概述331

第二节 饮食产品的成本核算335

第三节 饮食产品的价格核算346

第四节 加强成本管理与提高经济效益353