《烹调技术培训教材 中级》求取 ⇩

第一章 烹饪发展简史1

第一节 中国烹饪的起源1

第二节 烹饪技术的发展6

第三节 中国古代烹饪理论的发展18

第四节 各大菜系的形成与特点25

第二章 营养卫生34

第一节 食品的营养价值和化学成分34

第二节 合理营养52

第三节 饮食卫生66

第三章 烹调原料76

第一节 烹调原料概述76

第二节 蔬菜80

第三节 家畜肉类84

第四节 水产类90

第五节 禽蛋类100

第六节 干货原料106

第四章 原料的初步加工115

第一节 原料初步加工的原则和作用115

第二节 植物性原料的初步加工117

第三节 水产原料的初步加工119

第四节 禽类原料的初步加工126

第五节 畜肉类及内脏、四肢的初步加工131

第六节 干货原料的初步加工134

第五章 切配技术144

第一节 刀工技术144

第二节 配菜164

第六章 烹调基础知识180

第一节 烹调的意义与作用180

第二节 火候183

第三节 调味188

第四节 原料初步熟处理198

第五节 挂糊上浆勾芡207

第六节 菜肴盛装213

第七节 筵席知识221

第七章 烹调技法230

第一节 凉菜制作230

第二节 热菜的烹调方法244

第八章 成本建核算与厨房管理333

第一节 成本核算333

第二节 厨房管理344

第九章 面点制作基础知识356

第一节 面团的种类356

第二节 发酵与对碱361

第三节 馅的制作364

第四节 面点的成型与成熟方法367

第十章 厨师道德377

第一节 道德377

第二节 职业道德384

第三节 厨师职业道德389

实际教学菜例（126个）394

热制菜肴技法（96个）394

热制凉吃菜肴技法（9个）451

冷制冷吃菜肴技法（4个）457

其他类菜肴技法（17个）459

附录469

教学大纲469