《烹调技术》求取 ⇩

第一章　绪论1

第一节　烹调的作用1

第二节　烹调的起源和我国烹调技术的发展5

第三节　烹调操作的要求和基本功训练12

第四节　烹调的主要工具和设备14

第二章　火候22

第一节　烧火22

第二节　烹调过程中热的传递28

第三节　加热对原料的影响31

第四节　火候的掌握34

第三章　调味36

第一节　味和调味品36

第二节　调味品的加工38

第三节　几种常用调味品的性质及其应用41

第四节　调味品的装盛保管与合理放置46

第五节　调味的三个阶段与掌握调味的原则48

第四章　原料的初步熟处理52

第一节　初步熟处理的意义52

第二节　焯水53

第三节　制汤57

第四节　过油61

第五节　走红66

第五章　挂糊、上浆和勾芡68

第一节　挂糊和上浆68

第二节　勾芡75

第一节　常用的烹调方法及其运用83

第六章　热菜的烹调方法83

第二节　特殊的烹调方法及其运用134

第七章　凉菜的制作方法142

第一节　热制凉吃菜的烹制方法142

第二节　冷制冷吃菜的制作方法151

第八章　装盘157

第一节　装盘的基本要求及盛具的配合原则157

第二节　盛装的方法161

第九章　筵席知识168

第一节　筵席的意义、作用和种类168

第二节　筵席菜肴的配置171

第三节　筵席的准备和上菜程序176

第四节　餐厅布置与上菜礼节178

第十章　主要地方菜系185

第一节　四川菜系186

第二节　山东菜系189

第三节　广东菜系190

第四节　江苏菜系194

第五节　浙江菜系197

第六节　福建菜系199

第七节　安徽菜系203

第八节　湖南菜系205

第九节　北京菜系207

第十节　湖北菜系210

第十一节　少数民族菜212

第十二节　素菜216