《中餐烹调技术》求取 ⇩

目录1

第一章　绪论…………………………………………………1

第一节　烹调的意义及作用1

第二节　烹调的起源与发展5

第三节　烹调的特点10

第四节　烹调在菜肴制作中的地位12

第二章　烹调基本常识14

第一节　厨房设置14

第二节　烹调的主要设备与工具17

第三节　烹调的基本操作知识22

第三章　火候26

第一节　火候的意义及重要性26

第二节　烹调过程中的热传递30

第三节　加热对烹调原料产生的作用及影响34

第四节　火候的掌握37

第四章　调味41

第一节　味觉与调味41

第二节　味的种类45

第三节　调味品的加工47

第四节　调味的阶段与掌握调味的原则52

第五节　调味品的装盛保管与合理放置55

第五章　原料的初步熟处理58

第一节　焯水（水锅）58

第二节　过油（油锅）62

第三节　走红（红锅）68

第四节　汽蒸（蒸锅）70

第一节　制汤的意义、种类和方法74

第六章　制汤（汤锅）74

第二节　制汤的关键77

第七章　挂糊、上浆和勾芡80

第一节　挂糊、上浆80

第二节　勾芡88

第八章　热菜的烹调方法96

第一节　常用的烹调方法96

第二节　甜菜的主要烹调方法137

第九章　热菜的装盘141

第一节　装盘的基本要求及盛具的配合原则141

第二节　热菜装盘的方法146

第三节　热菜的拼盘150

第十章　筵席知识155

第一节　筵席的概念和种类155

第二节　筵席菜单的制定157

第三节　筵席的准备与上菜程序161

第十一章　主要地方菜系164

第一节　四川菜系164

第二节　山东菜系165

第三节　广东菜系167

第四节　江苏菜系168

第五节　浙江菜系169

第六节　福建菜系170

第七节　安徽菜系171

第八节　湖南菜系171

第九节　宫廷菜172

第十节　官府菜173

第十一节　素菜174

第十二节　少数民族菜174