《家庭西餐烹调法》求取 ⇩

(一)蔬菜类1

1.叶菜类1

圆白菜1

烹调原料的选择和运用1

菠菜2

生菜2

芹菜2

茴香菜3

芫荽3

2.果菜类3

黄瓜3

倭瓜3

西葫芦4

冬瓜4

西瓜4

蕃茄5

茄子5

辣椒6

3.茎菜类6

土豆6

胡萝卜7

萝卜7

红菜头8

圆葱8

长葱9

大蒜9

姜9

龙须菜9

莴笋10

4.豆类10

豌豆10

芸豆11

大豆11

蚕豆11

5.花菜类12

菜花12

(二)菌类12

1.口蘑12

2.栗子13

1.核桃13

(三)干果类13

4.冬菇13

3.香菇13

2.鲜蘑13

3.葡萄干14

4.花生14

(四)水果类14

1.苹果14

2.梨14

5.葡萄15

3.桃15

4.杏15

6.樱桃16

7.菠萝16

8.香蕉16

9.柑橘17

10.山楂17

(五)食用植物油类17

1.生菜油17

2.花生油22

(六)家畜类22

1.猪23

腰脊部23

后腿23

2.牛24

上脑24

肚脯25

胫肉25

胸口25

前腿25

3.羊25

羊后腿25

里脊25

“和尚头”25

子盖25

里仔盖25

米龙25

外脊25

黄瓜肉25

羊前腿26

羊排26

羊胸口26

(七)家禽类26

1.鸡26

活鸡26

母鸡27

小雏鸡27

大笋鸡27

当年鸡27

宰后鸡27

肉鸡28

鸡头和鸡颈28

鸡爪28

鸡翅29

鸡脯和鸡里脊29

鸡腿29

鸡胗29

鸡肝29

鸡心29

2.鸭29

活鸭29

宰后鸭29

3.鹅29

4.鹌鹑、鸽子30

3.松鸡、鹧鸪30

(八)野禽类30

2.野鸭30

1.山鸡30

(九)动物性原料制品31

(十)蛋类31

(十一)乳及乳制品类32

1.奶粉33

2.炼乳33

3.鲜奶油33

4.酸奶油33

5.黄油33

6.干酪33

7.奶豆腐34

8.酸牛奶34

1.鱼类35

(十二)水产品35

西餐中海产常用鱼类：36

鲈鱼36

梭鱼36

鲳鱼36

比目鱼36

偏口鱼37

鲅鱼37

黄花鱼37

大黄鱼38

银鱼38

面条鱼38

鲥鱼38

黄钻鱼39

鲤鱼39

桂鱼39

快鱼39

淡水产常用鱼类：39

鳇鱼40

青鱼40

草鱼40

大麻哈鱼41

胖头鱼41

鲢子鱼41

2.虾类41

淡水产虾类：42

3.蟹类42

毛虾42

青虾42

虾钱42

对虾42

常见的海产虾类：42

白虾42

海产蟹43

青蟹43

梭子蟹43

淡水产蟹：43

鲍鱼44

4.贝类44

牡蛎45

(十三)罐头类45

(十四)饮用原料49

1.咖啡49

纯咖啡50

牛奶咖啡50

固体咖啡51

2.可可51

速溶咖啡51

咖啡汁51

3.茶52

绿茶52

(二)蔬菜的初步加工53

红茶53

乌龙茶53

花茶53

紧压茶53

(十五)干香调料54

1.香叶54

2.胡椒55

3.丁香55

4.桂皮56

5.肉豆蒄56

5.槟榔56

3.保持菜肴的色、香、味、形57

2.保持原料的清洁卫生57

1.保持原料的营养成分57

(一)原料初步加工的基本知识57

烹调原料初步加工57

1.削剔处理58

2.洗涤处理58

冷水洗涤59

热水洗涤59

盐水洗涤59

(三)畜肉类的初步加工59

1.刮洗法59

2.擦洗法60

3.漂洗法60

4.烫洗法60

5.速冻畜肉的解冻法60

(四)家禽的初步加工60

1.宰杀61

2.煺毛61

4.内脏洗涤62

3.开膛62

(五)野禽的初步加工63

1.剥皮和煺毛63

2.活杀63

(六)水产品的初步加工64

1.去鳞、鳍和鳃64

2.取内脏64

5.挤捏65

(七)肉类原料的分档取料65

4.剥壳65

3.剥皮65

1.家畜的分档取料66

2.禽类的分档出料66

脊背66

腿肉66

胸脯肉66

3.鱼的分档原料67

鸡里脊67

翅膀67

烹调原料切配加工68

(一)切工的作用68

1.便于咀嚼68

2.便于入味68

3.便于烹调69

4.美观整齐69

(二)切工的基本要求69

1.整齐划一69

2.清爽利落69

3.密度配合烹调要求69

4.掌握原料性能69

丁70

粗形条70

条70

斧头块70

滚刀块70

块70

5.切工处理后原料的形状70

方块70

末71

段71

片71

圆形片71

半圆片71

花形片71

扒71

调味72

合匀72

掺浆72

2.原料的裹皮72

(三)半成品加工72

排72

1.肉馅调剂72

保持菜肴的营养成分73

保持菜肴外焦内嫩、滋味鲜美73

保持菜肴形态、色润饱满73

挤74

穿74

抹74

滚74

瓤74

包74

裹74

卷74

3.成形方法74

西餐烹调方法和要求75

(一)烹调的意义和作用75

1.烹调的作用75

促使养料分解，便于人体消化75

使菜肴的色、香、味、形俱佳76

起到杀菌消毒作用76

使各种原料的单一味混合成复合的美味76

确定菜肴的滋味77

使味淡的原料增味77

增加菜肴的色彩77

除腥解腻77

2.调的作用77

烹调使菜肴多样化78

烹调对菜肴的色、香、味、形起决定性作用78

烹调是一样工艺，它具有技术性，艺术性和科学性78

3.烹调的重要地位78

使食物透出香味78

烹调是热菜制作的最后一道关键工序78

4.火候的重要性82

旺火82

文火82

微火82

原料外部的热传播83

原料内部的热传播84

6.食物受热85

水解作用85

凝固作用85

其它作用86

7.火候、物料及加热方法86

氧化作用86

酯化作用86

用油做加热体，一般多用旺火87

用水做加热体，一般多用文火或小火87

蒸制主要用旺火87

烤制火力必须圴匀88

8.调味的意义88

味的种类88

基本味88

咸味88

甜味88

香咸类89

香辣类89

酸甜类89

咸辣类89

加热前的调味89

9.调味的阶段和原则89

复合味89

苦味89

鲜味89

香味89

辣味89

酸味89

加热过程中的调味90

加热后的调味90

10.调味的几项原则90

投放调味品要恰当90

不同的原料，用不同的调味品90

结合季节变化90

正确使用味精91

(二)装盘的意义和要求91

2.冷菜的装盘92

注意色泽和形状92

拼盘92

单盘92

注意清洁、讲究卫生92

1.热菜的装盘92

装得饱满丰阔，主料突出92

花色冷盘93

叠94

摆94

围94

覆94

堆94

排94

冷盘装配方法94

西餐餐具、家宴的布置及礼仪95

(一)西餐餐具95

(二)西餐家庭宴会餐台的布置96

(三)西餐家宴上菜次序98

(四)吃西餐的礼仪101

15.西红柿鸡蛋沙拉子101

家用西餐菜谱103

一、冷菜103

(一)冷少司类103

1.马乃司少司(素油蛋黄酱)103

4.鞑靻式少司104

3.醋油少司104

2.芥末少司104

5.核桃少司105

(二)腌制蔬菜类105

6.泡菜105

7.酸黄瓜106

8.酸白菜107

9.红白菜107

(三)沙拉子类108

10.素沙拉子108

11.鸡肉沙拉子108

12.大虾沙拉子109

13.鸡蛋黄瓜沙拉子109

14.鸡蛋生菜沙拉子110

16.西红柿黄瓜沙拉子110

17.蔬菜丝沙拉子110

20.拌素菜111

19.红菜头沙拉子111

18.维他命沙拉子111

21.拌菠菜核桃少司112

22.拌萝卜丝葱油少司112

(四)水产类112

23.香叶煮大虾112

24.马乃司大虾113

25.红烩鱼113

27.整条马乃司鱼114

26.煮鱼核桃少司114

(五)肉食类115

28.丁香焖牛肉115

29.咖喱牛肉干115

30.蒸猪肉鸡蛋卷116

(六)蔬菜类116

31.蔬菜瓤青椒116

32.红烩菜花117

34.煮制鸡汤118

二、汤类118

33.茄子泥118

35.鸡汤鸡丝豌豆119

36.鸡汤素菜丝120

37.高加索式鸡块汤120

38.鸡杂汤120

39.蔬菜鱼块汤121

40.蕃茄鱼块汤122

41.牛肉通心粉汤122

42.牛肉土豆汤123

43.牛肉菠菜汤123

44.牛肉丸子汤123

45.牛肉鲜白菜汤124

46.蕃茄白菜汤125

47.红菜汤125

48.蕃茄泥子汤126

49.法式圆葱汤127

51.奶油汤128

50.咖喱丸子汤128

52.奶油大虾汤129

53.奶油鸡茸汤129

54.奶油鲜西红柿汤130

55.奶油菠菜泥汤130

56.白少司*131

57.蛋黄少司131

热少司及配菜类131

三、热菜类131

58.奶油少司132

59.蕃茄少司132

60.圆葱少司133

61.波兰式少司133

62.炸土豆丝133

63.炸土豆片134

64.炸土豆条134

65.煮土豆134

67.油焖红菜头135

68.蕃茄焖白菜135

66.土豆泥135

69.炒鲜豌豆136

70.炒鲜扁豆136

71.炒胡萝卜137

72.炒菜花137

四、水产类137

73.清煎鱼137

74.软煎鱼137

76.面包粉炸鱼138

75.面糊炸鱼条138

77.煮鱼白酒鲜蘑少司139

78.鸡蛋蔬菜末蒸鱼139

79.蕃茄蔬菜焖鱼140

80.奶油少司烤鱼140

81.炸大虾141

82.软煎大虾142

83.炸虾面包托142

86.奶油少司烩大虾143

84.蕃茄焖大虾143

85.面糊炸大虾143

87.红酒烩虾仁144

88.烤螃蟹盖144

五、家禽类145

90.煎鸡肉串145

89.炸牡蛎(蛎黄)146

91.面包粉炸鸡146

92.面糊炸鸡146

93.炸鸡排147

94.炸黄油鸡卷148

95.焖鸡腿149

96.红酒焖鸡块149

97.高加索式焖鸡块149

98.咖喱鸡150

99.奶汁鸡肉丝151

100.蔬菜煮鸡151

102.蕃茄烩鸭块152

101.菠萝焖鸭152

六、猪肉类153

103.圆葱煎猪肉片153

104.桔汁煎猪排153

105.清煎猪肉饼154

106.面包粉煎猪肉饼154

107.煎猪肝155

108.软煎猪肉片155

110.炸猪排156

109.煎猪肉串156

111.维也纳式炸猪排157

112.炸猪肉片157

113.清焖猪排158

114.焖猪肉鸡蛋卷158

115.焖猪肉馅白菜卷159

116.蔬菜焖猪肉块159

119.煎牛里脊扒160

七、牛肉类160

117.蕃茄烩猪肉片160

118.奶汁烩猪肉片160

120.煎牛里脊片161

121.汉堡式牛肉扒162

122.鲜蘑里脊162

123.炸牛肉片163

124.炸牛肉丸子蔬菜末少司163

125.菠萝焖牛肉扒164

126.蕃茄烩牛肉164

129.焖插膘牛里脊165

127.罐焖牛肉165

128.咖哩牛肉166

130.蔬菜焖牛舌167

131.煮牛肉蔬菜167

132.高加索式里脊丝168

133.奶汁牛里脊丝168

134.圆葱烩牛肝168

135.俄式烩牛腰子片169

137.高加索式煎羊肉片170

八、羊肉类170

136.煎羊肉片170

138.炸羊排171

139.炭烤羊肉串171

140.焖羊腿172

141.焖羊胸172

142.蔬菜烩羊肉173

143.鞑靼式烩羊肉片174

144.羊肉焖米饭174

九、野味类175

145.煎山鸡串175

146.烤山鸡176

147.柑桔焖松鸡177

148.猪膘圆葱焖鸽子177

149.面包粉炸鸽子178

150.红酒苹果焖野兔178

151.煮菜花黄油面包粉少司179

152.面包粉炸菜花179

十、蔬菜类179

153.软煎西红柿180

154.面包粉炸西红柿180

155.面包粉炸茄子180

156.黄油炒鲜蘑181

157.圆葱煎土豆181

158.煎土豆饼181

159.奶汁烩豌豆182

160.黄油炒菠菜托鸡蛋182

163.咖喱菜花183

161.奶汁菠菜泥183

162.柿汁烩茄子183

164.咖喱土豆184

165.龙须菜黄油面包粉少司184

十一、其它类185

166.蕃茄炒饭185

167.蕃茄肉丁炒饭185

168.肉“闵士”饭185

171.通心粉肉末少司186

169.黄油炒通心粉186

170.蕃茄火腿丝炒通心粉186

172.煎奶豆腐饼187

173.奶豆腐胡萝卜煎饼187

174.煮奶豆腐球188

175.俄式饺子188

176.瓤馅西红柿189

177.瓤馅青椒189

十二、甜食类190

178.鸡蛋牛奶卜丁(可司得)190

179.大米葡萄干卜丁190

180.面包苹果卜丁191

182.可可卜丁191

181.桂皮卜丁192

183.桔汁煎饼192

184.苹果煎饼卷192

186.煎酸奶饼193

185.煎“卧夫”饼193

187.炸气鼓可可馅194

188.炸苹果194

189.炸香蕉195

190.牛奶煮大米红果少司195

191.红酒汁煮苹果195

193.大米冻红酒少司196

194.玉米粉冻196

192.煮蛋白蛋黄少司196

195.水果冻197

196.水果沙拉子197

197.烩水果197

198.红果酪198

199.杏酪198

200.酸牛奶198

附一、家庭宴会食谱199

附二、家庭冷餐食谱202

附三、家庭便餐食谱203