《家庭科学烹调 营养 烹调 食疗》求取 ⇩

目录1

第一章 烹调的科学原理1

一、食物中的营养素与忌嫌成分1

（一）食物中的营养素1

（二）食物中的忌嫌成分15

二、膳食与营养18

（一）平衡膳食18

（二）膳食的安排21

（三）膳食营养成分的计算方法22

（四）烹调加工对营养素的影响27

（五）食物受热的变化31

第二章 科学烹调方法34

一、烹调的基本操作过程34

（一）原料的初步加工34

（二）原料的切配35

（三）食物的加热处理37

（四）焯水与过油40

（五）挂糊和上浆42

（六）勾芡44

（一）调味的基本知识45

二、调味45

（二）几种不同的风味47

（三）香自味汁来53

三、烹调方法及其应用55

（一）炖55

（二）烧57

（三）炒59

（四）溜61

（五）爆63

（六）炸64

（七）汆66

（八）焖67

（九）蒸68

（十）烩69

（十一）拔丝70

（十二）涮70

（十三）拌71

（十四）炝72

（十五）腌73

（十六）火锅74

（十七）砂锅75

（十八）汽锅76

（十九）微波炉77

第三章 各种食物的营养与烹调78

一、植物性食物78

（一）粮谷类78

（二）豆类84

（三）叶菜类94

（四）果菜类103

（五）根、茎、花菜类110

（六）蕈藻类123

（一）畜肉类137

二、动物性食物137

（二）动物脏腑类145

（三）禽蛋乳类152

（四）水产肉品类161

三、食用油脂与调味类食物177

（一）食用油脂类177

（二）调味类180

第四章 疾病与膳食198

1．肥胖症198

2．冠心病198

3．高血压症199

4．高脂血症200

5．急性胃炎201

6．慢性胃炎201

7．消化性溃疡202

8．慢性腹泻202

9．便秘202

10．慢性肝炎203

11．肝硬变203

13．急性胰腺炎204

12．胆囊炎和胆石症204

14．慢性胰腺炎205

15．急性肾炎205

16．尿毒症206

17．糖尿病206

18．贫血症207

19．结核病207

20．痛风207

21．发热病人的饮食调理208

附录一 常用食物主要成分表210

附录二 每日膳食中营养素供给量228