《烹调技术与饮食营养科学》求取 ⇩

目录1

第一章 食品成分及其变化1

第一节 糖类1

第二节 脂类18

第三节 蛋白质36

第四节 矿物质82

第五节 维生素88

第六节 水分94

第二章 食品营养与健康103

第一节 营养与人体健康103

第二节 人体需要的营养素105

第三节 各种营养素之间的关系123

第四节 人体需要的热能125

第五节 人体对食物的消化吸收128

第六节 烹饪与营养的关系132

第七节 食品的营养强化136

第八节 家庭成员的膳食指导139

第三章 食品的色香味161

第一节 食品的颜色161

第二节 食品的香气171

第三节 食品的味道177

第一节 烹饪原料概述185

第四章 烹饪原料与各类食品185

第二节 植物性烹饪原料193

第三节 动物性烹饪原料219

第四节 调味品及食用油脂263

第五节 饮料及糖果等270

第五章 烹饪技术278

第一节 烹调与中餐278

第二节 烹饪原料加工技术285

第三节 中餐烹调基本知识303

第四节 中餐烹调方法319

第五节 西餐烹调方法331

第六节 微波烹饪339

第六章 食品卫生与人体健康378

第一节 微生物基础知识378

第二节 食品的污染与食源性疾病386

第三节 烹饪卫生411

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量417

附录二 食物营养成分表423

附录三 烹调对食品营养素的影响455

附录四 简明专题索引458

附录五 简明问题索引467

主要参考文献475

后记476