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上篇 中国烹饪文化与北京饭店3

第一章 中国烹饪文化的渊源3

一、饮食文化、烹饪文化、烹调技术3

1.从饮食到文化3

2.从文化到饮食4

3.从概念到分类5

二、悠久历史孕育的中华烹饪文化7

1.长期文明培育的烹饪文化7

2.经济繁荣和丰富物产的决定性作用10

三、封建皇帝、官僚和文人的作用14

1.两汉以前帝王的主导作用14

2.唐宋时期日益活跃的官僚和文人16

3.封建文化对烹饪文化的影响18

第二章 中国烹饪的特点、影响和前景20

一、团圆和谐的民族文化特征20

3.干货原料的水发法22

二、品味中心的烹调技术23

1.品味中心主义的中国烹饪23

1.块、片、丝、丁、条24

2.味道与口味、滋味24

3.滋味变化的原因和作用26

三、中国烹饪对世界的影响29

1.中外饮食的早期交流29

2.中国烹饪走向世界的艰难的第一步31

3.热菜间32

5.厨师个人卫生要求33

3.二十世纪八十年代对世界影响的急剧扩大33

1.国内烹饪的情况和问题36

四、中国烹饪的发展前景36

2.中国菜走向世界的问题和障碍37

3.发展中国烹饪的对策39

第三章 中国菜点的原料和营养41

一、原料选择的主要特点41

1.味觉载体，追求珍稀41

2.适应生存，取料广泛43

4.原料鉴别，技高史长44

3.精心选料，各有所用44

二、原料保存的独特技艺45

1.食品原料保藏的悠久历史45

2.中国古代的食品原料保藏方法46

3.中国食品原料保藏技术的成就和意义46

1.饮食、烹调、营养关联链的不协调性47

三、中国菜点的营养评价47

2.中国烹饪原料的营养分析48

3.中国烹调对营养的作用50

4.饮食营养的中西比较52

四、中国饮食的养生之道和“医食同源”55

1.古老的养生之道和“食辽法”55

2.华佗的“三化”与嵇康的“养生论”56

3.饮食“本草”丛生的时代57

4.当代药膳学的发展58

一、菜系提出的背景和含义59

第四章 中国菜系的渊源和流派59

1.菜系是怎样产生的60

2.菜系是怎样形成的61

3.菜系的概念是模糊的63

二、南味、北味的分野65

1.先秦时期的南味和北食66

2.唐宋时期的南烹、北食66

三、四大源流菜系的形成和发展67

1.源流菜系形成的时间和过程67

2.源流菜系形成的背景和条件69

3.四大源流菜系的风味特色71

4.地方风味菜系的广泛发展74

四、融合菜系及主要流派74

1.素菜74

2.官廷菜75

3.官府菜76

4.药膳77

5.关于北京菜77

1.向全球进行卫星电视转播的殊荣79

一、饮誉世界的烹调艺术79

第五章 北京饭店的中国菜79

2.走向世界的佳肴80

3.来自国外的荣誉82

1.名厨荟萃的五十年代83

二、北京饭店菜的师承和发展83

2.高瞻远瞩的技术接力85

3.烹调技术的总结和整理86

三、北京饭店中餐的特点88

1.直接继承了中国菜的优良传统88

2.形成了独特的风格88

一、概况90

第六章 北京饭店的名厨90

二、四川菜名厨92

1.一代名厨黄子云92

2.特一级厨师黄润93

3.特一级厨师张志国94

4.特一级厨师李致泉94

5.特一级厨师于存95

6.特二级厨师徐小弟96

7.特二级厨师李世宽97

8.特二级厨师刘国柱97

9.特二级厨师刚文彬98

10.特二级厨师胡德海98

12.特三级厨师刘刚99

11.特二级厨师魏金亭99

三、广东菜、淮扬菜名厨101

1.广东菜烹饪大师康辉101

3.广东菜特三级厨师吴诚103

4.广东菜特三级厨师王志坚103

2.广东菜特三级厨师孙其昌103

5.广东菜特三级厨师田润福104

6.淮扬菜特三级厨师竺恒丰105

7.淮扬菜特二级厨师胡志铎105

四、谭家菜、山东菜、地方菜名厨106

1.谭家菜特一级厨师陈玉亮106

2.山东菜特三级厨师刘春山107

3.特一级烤鸭厨师马述政107

4.河南菜特级厨师侯瑞轩108

五、素菜、面点名厨109

1.素菜特一级厨师林月生110

2.特一级面点师郭文彬111

3.特一级面点师黄楚云113

4.特一级面点师张德生114

5.特二级面点师刘杰115

6.特二级面点师常俊生115

六、西餐、日餐名厨116

1.西餐特一级技师滕文元116

2.特一级西餐烹饪技师庞恩元117

3.西餐特一级技师何仁贵117

4.特一级西餐厨师何礼118

5.西餐特二级点心师栾桂成118

6.西餐特二级厨师王蜜妮119

7.西餐特二级面包师王宝安120

8.日餐特一级厨师邹志源120

9.日餐特三级厨师支振通120

1.宴会设计师郑连福121

七、宴会设计师121

2.特一级宴会设计师孙忠121

3.特二级宴会设计师王振贤121

第一章 烹调技术概论125

一、烹调技术与烹饪文化125

1.烹调技术的研究对象和范围125

下篇 北京饭店的中餐烹调技术125

2.烹调技术学的学科特点126

二、烹调技术的体系127

1.烹调技术体系的产生和构成127

2.烹调的准备技术128

1.品味中心和吸收营养第一129

三、烹调技术的一般特点129

3.烹调的总成技术129

2.取料广泛，选料讲究130

3.刀工精细，配料巧妙131

5.调味复杂，一次完成131

4.烹调方法独特多样，菜肴品种成千上万131

四、菜肴的命名132

1.接菜肴质地命名132

2.艺术化命名133

1.烹饪原料的概念135

第二章 烹饪原料的识别和加工技术135

一、烹饪原料的概念和分类135

2.烹饪原料的分类136

1.营养的实体138

2.味的载体138

二、烹饪原料的性质和用途138

3.造型的客体139

三、烹饪原料的营养139

1.蛋白质139

2.脂肪140

4.无机盐141

3.糖(碳水化合物)141

5.维生素141

6.水142

四、烹饪原料的质量鉴别技术143

1.鉴别的目的和作用143

2.烹饪原料鉴别的经验标准143

3.烹饪原料鉴别的感官检查方法145

1.原料的品种选择146

五、烹饪原料的选择经验146

2.原料的部位选择146

六、烹饪原料的保管技术147

4.原料的产地选择147

3.原料的上市季节(时间)选择147

1.低温保管法148

3.通风保管法149

七、烹饪原料的初加工技术149

1.烹饪原料初加工的概念149

2.加热保管法149

2.烹饪原料初加工的作用和加工要求150

3.烹饪原料初加工的社会化前景151

第三章 蔬菜原料的特点和初加工152

一、蔬菜的营养特点152

1.蔬菜是人体所必需的维生素和矿物质的重要来源152

2.蔬菜的纤维素153

二、蔬菜的化学成分153

1.水153

3.蔬菜的特殊成分153

4.糖类154

5.有机酸154

3.维生素154

2.矿物质154

6.挥发油155

7.色素155

三、蔬菜原料的分类155

3.根菜类156

1.叶菜类156

4.果菜类156

5.花菜类156

2.茎菜类156

四、蔬菜原料的初加工157

1.蔬菜的初加工157

2.蔬菜的洗涤和整理157

五、常用蔬菜的特点和加工158

1.大白菜158

2.元白菜158

4.油菜159

5.芹菜159

3.菠菜159

6.大葱160

7.莴笋160

8.蒜苗(蒜苔)160

11.荸荠161

10.藕161

9.土豆161

13.竹笋162

12.洋葱162

14.胡萝卜162

15.山药163

16.西红柿163

17.辣椒164

18.冬瓜165

19.黄瓜165

20.四季豆166

一、粮、豆、果的材料特点和营养成分167

第四章 粮食、豆制品、干果的特点和初加工167

1.谷物制品的特点及营养成分167

二、谷物、油料类初加工原料168

3.干果原料的特点和营养成分168

2.豆制品类原料的特点和营养成分168

1.稻米168

2.小麦面粉169

3.食用植物油170

三、豆制品原料及初加工170

1.豆腐170

2.豆腐干171

3.腐竹171

4.油皮171

5.粉丝172

6.淀粉172

四、干果类原料及初加工技术173

2.核桃173

3.莲子173

1.栗子173

7.豆芽173

一、猪、牛、羊肉的性质和特点175

1.猪、牛、羊肉的结构和营养成分175

第五章 肉类原料的特点和初加工技术175

2.猪、牛、羊肉的特点176

3.猪、牛、羊肉的部位和用途177

4.肉类制品原料179

1.选料181

二、猪、牛、羊肉的初加工技术181

2.内脏和杂料的再加工182

1.鸡的种类和特点185

三、鸡、鸭肉的性质和特点185

2.鸡肉的部位和用途186

3.鸭的种类和特点186

4.鸭肉的部位和用途187

四、禽类的初加工技术187

2.褪毛188

1.宰杀188

5.五脏的摘洗189

4.清洗189

3.开膛取脏189

6.剔肉190

7.脱骨190

五、野生动物的初加工技术192

1.果子狸192

2.活狗192

4.田鸡193

六、鲜蛋、蛋制品和牛奶193

1.鲜蛋的营养、选择和应用193

3.野禽193

2.蛋制品194

3.牛奶195

1.鲤鱼196

一、淡水鱼类的特点和用途196

第六章 水产品的特点和初加工技术196

3.胖头鱼197

4.鲢鱼197

2.鲫鱼197

5.青鱼198

6.草鱼198

7.鳜鱼198

8.鲥鱼198

二、海洋鱼类的特点和用途199

1.大黄鱼199

9.元鱼199

10.黄鳝鱼199

2.小黄鱼200

3.平鱼200

4.带鱼200

7.鲐鱼201

5.偏口鱼201

6.鲙鱼201

三、虾、蟹类的特点和用途202

1.虾类202

8.鳗鱼202

9.墨斗鱼202

2.蟹类204

四、水产品的初加工技术205

1.一般鱼的几种初加工方法205

2.元鱼206

3.鳝鱼206

4.比目鱼207

7.肥头鱼(又名？、？、江团)、鲇鱼207

8.拆蟹肉207

6.鲥鱼207

5.黄花鱼、鳜鱼207

10.剥虾仁208

9.大虾208

第七章 干货原料的特点及发制复原技术209

一、干货原料的种类、特点和用途209

1.山珍类干货209

2.海味类干货211

3.蔬菜类干货215

4.食用菌类干货216

二、干货原料的发制复原技术(简称发干货)219

1.发干货的目的219

2.发干货的三个环节220

4.干货原料的碱水发法222

5.干货原料的油发法和盐发法223

2.熊掌224

1.燕窝(燕菜)224

三、常用干货原料的发制技术224

3.鹿筋、鹿冲225

4.蹄筋225

5.驼掌225

6.驼峰225

7.哈士蟆226

8.鱼翅226

9.海参227

10.鱼皮228

11.鱼唇228

12.鲍鱼228

13.鱼肚228

14.裙边229

16.大虾干、海米、蟹肉229

15.干贝229

18.虾子、蟹子230

19.玉兰片、笋干230

20.银耳230

21.冬菇、花菇、北菇、草菇230

22.木耳230

17.蛏干、蚶子干、蚬子干、淡菜、牡蛎干230

26.口蘑231

29.发菜231

28.羊肚菌(又名羊肚蘑、素羊肚)231

24.黄耳231

25.竹荪231

27.猴头蘑231

30.海带232

一、烹饪刀工的概念和作用233

1.刀工的概念和作用233

第八章 切配技术233

2.刀工的操作准备234

3.刀工的操作要求235

二、刀法236

1.切236

2.片238

3.剁239

4.砸240

5.剞240

6.砍241

三、刀口：改刀后的原料外形242

9.刮242

7.拍242

8.削242

2.花形244

四、配料技术245

1.配料的概念和作用245

2.营养搭配技术245

3.配合口味技术246

4.口感配合技术247

5.造形配合技术247

6.颜色配合技术247

3.包248

五、花色菜配料技术248

2.卷248

1.叠248

7.嵌249

4.瓤249

5.捆249

6.码249

第九章 火工与成熟、保真技术250

一、烹调火工250

1.火候的概念250

2.火力的区分和使用251

3.炉和灶252

二、烹调的成熟处理253

1.水熟处理253

2.过油254

三、挂糊和上浆255

1.挂糊、上浆的概念和作用255

3.汽熟处理255

2.挂糊的种类和方法256

3.上浆的种类和方法257

四、勾芡258

1.勾芡的概念和作用258

2.勾芡的种类259

3.勾芡的方法和要求259

第十章 调味技术261

一、调味概论261

1.菜肴味道的感知过程261

2.味觉体验的条件262

3.烹饪原料与味道的关系263

5.调味的基本作用264

4.调味的典型过程264

二、基本味和复合味265

1.基本味265

2.复合味267

三、调料的识别和加工269

1.调料的分类269

2.油料270

3.咸味料271

4.酸味料275

5.甜味料276

6.辣味料277

7.苦味料277

8.鲜味料278

9.香味料279

四、调料加工280

五、烹调汤281

1.煮烹调汤的目的和要求281

2.清汤283

3.奶汤284

4.北京饭店烹调汤谱285

六、调味的程序和规则287

1.调味的程序287

2.兑制调料汁289

3.调味的原则290

第十一章 烹调方法：热菜总成技术292

一、热菜的总成技术292

1.烹调方法的目标292

3.烹调方法：菜肴总成技术的概念293

2.制作中国菜的关键步骤293

2.分类的依据294

二、烹调方法的分类294

1.为什么要分类294

3.烹调方法的分类296

三、常用的烹调方法296

1.炒296

2.爆298

3.溜299

4.炸301

5.烹303

6.烧304

7.扒306

8.烩306

9.煎和贴307

10.烤308

11.熏309

13.煮310

12.炖310

14.蒸311

15.甜菜制法312

16.火锅314

17.沙锅316

第十二章 冷菜技术317

一、冷菜的历史、特点和种类317

1.冷菜的产生和发展317

2.冷菜的特点和种类318

3.冷菜的作用318

二、热制凉吃冷菜的制作方法318

4.熏法319

2.冷凝法319

1.卤法、酱法319

3.酥法319

三、冷制凉吃的冷菜制作方法320

1.生拌法320

2.腌渍法320

5.白煮法320

3.发酵腌渍法321

四、冷莱的装盘和美化321

1.拼盘方式321

2.摆枱方式322

第十三章 厨房管理技术323

一、厨房的分功能管理323

1.配菜间323

2.加工间324

4.冷菜间326

6.冷藏库327

5.面点间327

7.干货库328

二、烹调用具的性能和使用规则328

1.烹调用具的种类和性能328

2.烹调前的准备工作329

三、厨师工作守则330

1.礼节礼貌要求330

2.工作态度要求331

3.环境卫生要求332

4.食品卫生要求332

附录：北京饭店厨房工作规程334